Penggunaan Bahan Kemasan Daun Tanaman untuk Produk Olahan Hasil Perikanan di Indonesia

Oleh

Junianto, Annisa Permata Dewi, Fajrin Audy Husnandina, Fiza Jasmine Hasani, Melati Taufanputri, Luthfiah Al  Afifah dan Reza Salsabila

• Staff dosen departemen Perikanan_ Univeristas Padjadjaran
• Mahasiswa Program Studi Perikanan -- Univeristas Padjadjaran

Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki kekayaan perikanan melimpah, salah satunya adalah ikan. Banyaknya produk ikan membuka peluang bagi masyarakat Indonesia untuk menjadikan ikan sebagai komoditas jual-beli. Potensi perikanan Indonesia sangat besar. 

Pemanfaatan hasil perikanan di Indonesia disajikan dalam dua bentuk, yaitu segar dan olahan. Produk olahan ikan mudah mengalami proses kerusakan baik fisik, kimia maupun mikrobiologis.  Oleh kerena dalam pemasarannya sangat penting untuk dilakukan pengemasan dalam mencegah berbagai kerusakan tersebut.

Pengemasan atau yang disebut dengan pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. 

Pengemasan atau packing ikan adalah salah satu faktor terpenting dalam kegiatan usaha perikanan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).

Sifat terpenting dari pengemasan meliputi permeabilitas gas dan uap air serta luas permukaan kemasan. Kemasan dengan daya hambat gas yang baik dan luas permukaan yang lebih kecil menyebabkan masa simpan produk menjadi lebih lama (Hanidah et. al., 2018).

Harmain (2012) menyebutkan bahwa kemasan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu: 1) Kemasan tradisional meliputi papan kayu, kain, karung goni, daun pisang, pelepah, koran bekas, dan lain-lain. 2) Kemasan modern terdiri atas kertas, plastik, fiber, bahan-bahan laminasi, kaleng, dan sebagainya.

Pemanfaatan bahan alami seperti daun sebagai pembungkus makanan memberikan dampak positif bagi lingkungan dan konsumen karena merupakan bahan yang tidak mengandung bahan kimia berbahaya atau beracun, mudah ditemukan, mudah dilipat dan memberi aroma sedap pada makanan (Astuti, 2009).  

Menurut Diyah (2013), menggunakan daun sebagai pembungkus makanan adalah salah satu upaya untuk mempercantik penampilan makanan, serta menambah aroma khas dan kelezatan makanan.

Penggunaan daun sebagai bahan kemasan tradisional sudah lazim dipakai di seluruh masyarakat Indonesia, selain murah dan praktis cara pemakaiannya, daun ini juga masih mudah didapat, akan tetapi kemasan daun ini bukan merupakan kemasan yang bersifat representatif, sehingga  pada saat penanganannya harus ekstra hati-hati.

Kemasan tradisonal dari bahan daun tanaman yang umumnya digunakan untuk mengemas produk olahan perikanan adalah daun pisang, daun jati, daun bambu dan daun semprong.  Berikut akan dijelaskan penggunaan jenis-jenis daun tersebut dalam penggunaan sebagain bahan kemasan untuk produk olahan hasil perikanan. 

Daun Pisang

Pisang merupakan tumbuhan herba yang dapat ditemukan di kebun dan pekarangan/halaman rumah. Penggunaan daun pisang sebagai pembungkus atau alas makanan dapat ikut dimasak atau dikukus bersama dengan makanan dapat ditentukan berdasarkan jenis makanannya. 

Makanan yang dibungkus daun pisang lalu dikukus akan memberikan citarasa kelezatan alami dan menimbulkan bau harum pada makanan.

Sumber: liputan6.com

Gambar 1. Daun Pisang

Cara penggunaannya sebelum digunakan untuk membungkus makanan, terlebih dahulu daun pisang dipanggang diatas bara api agar tidak mudah sobek dan mudah dilipat, lalu diusap dengan kain. Bagian daun yang dipakai sebagai pembungkus atau alas adalah daun hijau tua karena memiliki serat yang lebih kuat (Rini et al., 2017). 

Menurut Lestari (2015), daun pisang layu cocok digunakan untuk kemasan makanan tradisional dengan teknik pengemasan pincuk dan bungkus. Hal tersebut karena daun pisang layu memiliki karakteristik ketahanan lipat dan ketahanan sobek sejajar arah serat yang baik yaitu berturut-turut sekitar 10,14 dan 75 gramforce.

Penelitian mengenai flavor daun pisang masih minim namun dari penelitian Sahaa et al., (2013) ini dapat diketahui bahwa ekstrak daun pisang mengandung asam galat yang merupakan tipe dari katekin. Katekin termasuk dalam golongan polifenol dan merupakan salah satu senyawa sumber penghasil aroma. 

Penelitian lainnya yaitu Mastuti dan Handayani (2014) telah mengidentifikasi senyawa kimia daun pisang dengan pelarut ethyl asetat, menunjukkan bahwa daun pisang mengandung senyawa kimia 2-Methoxy-4-vinylphenol, Phytol, 1,2-Benzenedicarboxylic acid, bis(2-ethylhexyl) ester, Vanillin dan E- 15-Heptadecenal. 

Sedangkan senyawa Phenol, 2,4-bis(1,1-dimethylethyl) dan Alloaromadendren hanya terdapat pada daun pisang ambon. Ketujuh senyawa tersebut diduga berperan terhadap aroma yang dihasilkan oleh daun pisang.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Hidayah (2016), daun pisang seperti daun pisang ambon, daun pisang batu dan daun pisang kepoh dapat digunakan sebagai pembungkus otak-otak ikan gabus namun pembungkus daun pisang yang terbaik adalah penggunaan daun pisang batu karena memiliki rasa yang enak, bumbu dan daging lebih terasa, aroma daging ikan gabus dan khas daun pisang serta warna putih cerah dan kenampakan lebih bagus dari pada pembungkus daun pisang yang lain.

Manfaat dari daun pisang digunakan untuk membungkus produk olahan hasil perikanan antara lain : a) Produk olahan ikan tersebut semakin diperkaya dengan kandungan antioksidan karena daun pisang memiliki kandungan antioksidan polifenol seperti EGCG,  b) Melindungi produk olahan ikan tersebut dari bakteri dan kuman karena daun pisang ternyata mempunyai lapisan lilin yang diyakini sangat bermanfaat membunuh patogen, c) Membuat aroma produk olahan ikan tersebut lebih sedap dan harum, dan d) Lebih ramah lingkungan karena bisa terurai dengan baik setelah tidak digunakan dan menjadi sampah.

Berikut contoh-contoh (dalam gambar) produk olahan ikan yang dikemas dengan daun pisang

Sumber: idntimes.com

Gambar 2. Pepes Ikan yang dibungkus daun pisang

Sumber: promediateknologi.com

Gambar 3.  Pindang Ikan yang dibungkus daun pisang

Sumber: kurio.network

Gambar 4.  Sate Lilit Ikan yang dibungkus daun pisang

Sumber: kurio.network

Gambar 5.  Otak-Otak Ikan yang dibungkus daun pisang

Daun Jati

Pohon jati umumnya besar, bulat telur terbalik, dan berhadapan dengan tangkai yang sangat pendek. Daun pada anaknya pohon berukuran besar sekitar 60-70 cm x 80-100 cm sedangkan pada pohon tua menyusut menjadi sekitar 15x20 cm. Daun jati dapat dimanfaatkan menjadi pembungkus produk hasil olahan perikanan seperti pindang dan otak-otak.

Sumber: shopee.co.id/queenshopmadiun

Gambar 6. Daun Jati 

Produk Olahan ikan  yang dibungkus dengan daun jati akan terasa nikmat, wangi, dan tahan lama. Daun jati yang digunakan sebagai pembungkus produk olahan ikan adalah daun yang masih muda berwarna kemerahan dan mengeluarkan getah berwarna merah darah apabila diremas dengan ranting yang muda berpenampang segi empat dan berbonggol pada buku-bukunya karena lebih ulet dan tidak mudah robek.

Daun jati yang digunakan sebagai pembungkus pindang dipetik, dikeringkan secara sengaja pada tempat yang teduh dan lembab (dalam ruangan proses) dengan cara menumpuk dan mengikat menjadi satu selama beberapa minggu agar proses layu dan mengeringnya daun jati berjalan alami.

Sehingga daun jati yang kering tersebut masih dapat digunakan untuk membungkus pindang dalam mangkok tembikar (Soedrijanto et al., 2020).  Berikut contoh-contoh produk olahan ikan yang dikemas dengan menggunakan bahan kemasan daun jati

Sumber: infopublik.id

Gambar 7. Ikan Asap yang dikemas dengan daun jati 

Sumber: jateng.tribunnews.com

Gambar 8. Nasi Ikan Peda yang dikemas dengan daun Jati

Daun Simpor

Tanaman ini bisa berupa semak, perdu ataupun pohon dengan tinggi hingga 40 meter sd 50 meter dengan lingkar batang 125 cm sd 200 cm. Permukaan batangnya sering terlihat seperti retakan, mengelupas dalam kepingan atau seperti kertas. Warna batang nya cokelat kemerahan atau kadang-kadang cokelat keabuan. Memiliki daun terletak spiral pada batang, dengan tepi daun rata, bergelombang, atau bergerigi. Tulang daunya sangat menonjol.

Daun simpor memiliki daun yang lebar.  Daun simpor digunakan untuk  membungkus membungkus ikan, saat membeli ikan dari nelayan yang baru pulang melaut.

Sumber: 4.bp.blogspot.com

Gambar 9. Daun Simpor 

Sejak dulu, daun simpor digunakan sebagai pembungkus beragam makanan kukus, seperti lemet ubi, tape, ketan, lontong dan pepes ikan. Berikut contoh penggunaan daun simpor sebagai bahan kemasan untuk produk olahan ikan.

Sumber: marymemasak.wordpress.com

Gambar 10.  Pepes Ikan Sulir yang dibungkus dengan daun simpor

DAFTAR PUSTAKA

 

Hanidah, I. I., Santoso, B. M., Mardawati, E., dan I. S. Setiasih. 2018. Pemberdayaan Pengrajin "Pindang Cue" Desa Jayalaksana Melalui Teknik Pengemasan. Dharmakarya: Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat. 7 (1): 14 - 18.

Harmain, R. M. 2012. Pengemasan Hasil Perikanan (Bahan Ajar). Fakultas Ilmu- Ilmu Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo.

Hidayah, N. 2016. Pengaruh Penggunaan Daun Pembungkus yang Berbeda Terhadap Kadar Albumin, Kadar Protein dan Organole. Skripsi. FPIK Universitas Brawijaya: Malang.

Lestari, S. P. 2015. Sifat Fisik dan Kimia Pisang Ambon (Musa acuminate), dan Kepok (Musa balbisiana) Segar, Layu, dan Kering sebagai Kemasan Tradisional. Abstrak. 08/269090/TP/09234. 1 halaman.

.

Rini. 2015. Pemanfaatan Daun Sebagai Pembungkus Makanan Tradisional Oleh Masyarakat Bangka. Jurnal Balunijuk, 1(1), 10-18.

Sahaa, R.K., A. Srijan, H. S. S. Sohidul and R. Priyanka. 2013. Medicinal activities of the leaves of Musa sapientum var. sylvesteris in vitro. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine. 3 (6): 476-482.

Soedrijanto,A., Istiqomah,T. dan Rizkina, F.D. 2020. Uji Akseptabilitas Konsumen terhadap Faktor Organoleptik Ikan Pindang di Dusun Dedawang, Pulau Bawean, Indonesia. Torani : JFMarSci. Volume 4 (1) : 25-38.