Proses termal merupakan salah satu tahapan penting dalam industri makanan untuk memastikan keamanan pangan dan memperpanjang umur simpan produk hewani. Dalam penelitian ini, kami mengeksplorasi berbagai teknik pemrosesan termal yang umum digunakan dan dampaknya terhadap kualitas produk hewani.
Pentingnya Proses Termal dalam Industri Makanan
Proses termal, seperti pemanasan dan pendinginan, memiliki peran krusial dalam memastikan keamanan pangan dengan mencapai nilai F0 minimum yang diperlukan. Selain itu, proses ini juga memengaruhi karakteristik sensorik dan faktor gizi dari produk hewani. Dengan memantau dan menganalisis proses termal secara cermat, kita dapat memahami efisiensi dan efektivitas teknik pemrosesan termal yang berbeda dalam industri makanan.
Pemrosesan panas terhadap makanan kaya protein seperti daging hewan biasanya melibatkan teknik seperti memanggang, merebus, menggoreng, dan mengukus, masing-masing dengan parameter suhu dan waktu berbeda yang dirancang untuk mencapai keamanan mikroba dan atribut sensorik yang diinginkan. Untuk unggas seperti bebek, proses termal sangat penting dalam menghilangkan patogen seperti Salmonella dan Campylobacter, yang sering terdapat pada unggas mentah. Proses tersebut juga mempengaruhi tekstur, rasa, dan kadar air, yang penting untuk penerimaan konsumen. Namun, pengolahan yang berlebihan dapat menyebabkan denaturasi protein, sehingga menghasilkan produk yang kering dan keras, sehingga memerlukan pengendalian kondisi memasak yang tepat.
Produk hewani dasarnya merupakan makanan berprotein tinggi yang mudah rusak, pemilihan metode pengolahan sangat penting untuk memperpanjang umur simpan produk daging. Sterilisasi adalah kunci untuk menjamin keamanan dan umur simpan produk daging. Sterilisasi termal banyak digunakan untuk pengolahan daging. Namun, berbagai teknik sterilisasi termal mempunyai pengaruh berbeda terhadap kualitas produk daging. Optimalisasi sterilisasi perlu dilakukan untuk meminimalkan perubahan kualitas makanan dan komposisi nutrisi sekaligus memastikan kondisi aseptik komersial
Sebuah penelitian terbaru yang dipublikasikan dalam jurnal ilmiah telah mengungkapkan bahwa metode pemanasan microwave memiliki keunggulan dalam meningkatkan kualitas daging bebek selama proses sterilisasi termal. Dibandingkan dengan metode tradisional seperti retort bertahap dan retort umum, daging bebek yang dikenai pemanasan microwave menunjukkan tingkat guminess, chewiness, cohesiveness, dan resilience yang lebih tinggi, serta kandungan asam glutamat, lisin, dan total asam amino yang lebih tinggi. Analisis juga menunjukkan bahwa pemanasan microwave menghasilkan perubahan warna yang lebih baik pada daging bebek, dengan nilai a yang lebih tinggi, yang merupakan indikator kualitas yang diakui dari perlakuan microwave terhadap protein daging. Hasil penelitian ini memberikan wawasan yang berharga tentang pengaruh metode sterilisasi termal terhadap kualitas daging bebek, dengan pemanasan microwave menunjukkan hasil yang optimal dalam hal tekstur, komposisi kimia, dan karakteristik organoleptik. Temuan ini dapat membuka jalan bagi pengembangan teknologi pemanasan microwave yang lebih efektif dalam industri pengolahan daging untuk memastikan kualitas produk yang lebih baik bagi konsumen (Yang et al. 2022).
Studi terbaru mengenai pemrosesan termal ikan bandeng segar dalam kemasan fleksibel telah mengungkap perbedaan signifikan antara metode aplikasi uap-udara dan perendaman air. Penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal Food Science & Nutrition ini menyoroti efisiensi penetrasi panas dalam dua metode pemrosesan yang umum digunakan dalam industri makanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode aplikasi uap-udara menghasilkan waktu proses yang lebih singkat dan efisien dibandingkan dengan metode perendaman air, dengan retort mencapai suhu target lebih cepat. Data yang dianalisis secara statistik juga menunjukkan perbedaan yang signifikan dalam karakteristik penetrasi panas antara kedua metode. Temuan ini memberikan wawasan berharga bagi industri makanan dalam meningkatkan efisiensi dan kualitas pemrosesan termal produk makanan, termasuk ikan bandeng segar, untuk memastikan keamanan dan kualitas produk yang lebih baik (Adepoju et al. 2017).
Dalam sebuah penelitian terbaru yang diterbitkan, para peneliti telah mengeksplorasi pengaruh penggunaan berbagai jenis minyak nabati sebagai media pengisi terhadap waktu memasak dan kualitas tuna kuning kalengan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak bunga matahari mempercepat proses pemanasan dibandingkan dengan minyak kelapa dan kacang tanah, menghasilkan waktu memasak yang lebih singkat. Selain itu, penelitian juga menyoroti peningkatan pembentukan histamin dalam semua sampel, meskipun tetap berada dalam batas yang aman. Penggunaan minyak bunga matahari juga terbukti memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap oksidasi lipid dan hidrolisis, sementara minyak kelapa menunjukkan efek perlindungan yang lebih rendah. Perubahan tekstur dan warna tuna juga diamati selama proses termal, dengan peningkatan nilai kekerasan dan perubahan warna yang signifikan. Temuan ini memberikan wawasan penting tentang bagaimana pemilihan media pengisi dapat memengaruhi kualitas dan waktu memasak tuna kalengan, serta menyoroti pentingnya pemrosesan termal yang tepat dalam industri pengalengan makanan laut (Mohan et al. 2015).
Pemrosesan termal merupakan teknik penting dalam industri makanan untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan kualitas produk hewani. Proses termal dilakukan dengan tujuan menghilangkan mikroorganisme patogen, menjaga tekstur dan rasa produk, serta memastikan keamanan konsumsi. Penelitian terus dilakukan untuk memahami kinetika termal dalam inaktivasi patogen dan denaturasi protein pada produk hewani guna mengoptimalkan parameter pemrosesan. Selain itu, pengendalian kondisi memasak yang tepat diperlukan untuk mencegah denaturasi protein yang dapat mengurangi kualitas produk. Dengan pemahaman yang mendalam mengenai efek proses thermal pada produk hewani, diharapkan dapat meningkatkan kesadaran akan pentingnya pemrosesan termal yang tepat dalam industri makanan untuk menjaga kualitas, keamanan, dan daya simpan produk hewani.
DAFTAR PUSTAKA
Adepoju MA, Omitoyin BO, Mohan CO, Zynudheen AA. 2017. Heat penetration attributes of milkfish (Chanos chanos) thermal processed in flexible pouches: a comparative study between steam application and water immersion. Food Sci Nutr. 5(3):521--524.doi:10.1002/fsn3.426.
