Proses Fermentasi pada Ikan Budu

Seiring dengan perkembangan zaman, proses bioteknologi dalam bidang perikanan juga berkembang pesat guna meningkatkan kualitas produk. Salah satunya yaitu proses fermentasi pada ikan budu. Proses ini dilakukan dengan pemberian garam pada ikan yang telah dibelah secara merata. Proses olahan awetan ikan budu yang difermentasi mirip dengan ikan asin. Akan tetapi secara teknis terdapat perbedaan dengan ikan asin pada umumnya. Teknis pembuatan ikan budu sendiri memerlukan penggantungan dari ikan setelah pengambilan langsung dari laut. Tujuan dari penggantungan ikan ini agar darah dari ikan segar turun dan mengurangi berat cair dari ikan. Produk olahan ikan budu sudah ada di kabupaten pariaman selama kurang lebih 30 tahun.

Ikan budu merupakan produk pengawetan ikan dengan pemberian garam dan penjemuran. Ikan budu ini dapat bertahan sampai bertahun-tahun. Hal ini disebabkan pemberian garam pada fermentasi ikan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri pathogen. Dengan adanya produk olahan ikan budu dapat menambah kualitas gizi dimana senyawa yang ada pada ikan lebih sederhana karena telah melewati proses fermentasi. Ikan tenggiri merupakan jenis ikan yang digunakan sebagai bahan dasar dari fermentasi ikan budu pada umumnya.

Gizi yang terkandung didalam ikan tenggiri cukup tinggi sehingga kebutuhan protein hewani dapat dipenuhi dengan mengonsumsi ikan ini. Ikan tenggiri merupakan jenis ikan yang mudah hidup dan mudah ditemui di perairan Indonesia. Selain ikan budu, ikan tenggiri juga dapat diolah menjadi bentuk makanan lain. Cara pengolahan lainnya seperti memanggang, menggoreng, membakar, dan pengasapan merupakan metode umum yang digunakan untuk mengolah ikan tenggiri. 

Ikan tenggiri yang digunakan sebagai produk awetan ikan budu memiliki beberapa persyaratan. Diantaranya, ikan tenggiri tidak bisa digunakan apabila telah tercampur dengan es. Apabila hal ini terus dilanjutkan, maka produk ikan yang dihasilkan akan terasa keras dan tidak renyah. Selain dari itu ikan yang digunakan harus ikan yang tidak terhempas-hempas selama proses penangkapan. Karena hal tersebut dapat mengurangi nilai mutu dan organoleptik dari hasil produk ikan budu itu sendiri.

Proses pembuatan ikan budu berhubungan dengan keahlian dari masyarakat setempat dalam pengolahannya. Dimulai dari teknik penggantungan ikan, proses penggembungan ikan, teknik pemberian garam yang sesuai dengan kadar optimal dimana rasa ikan tersebut tidak asin dan tidak terasa tawar, sampai dengan penentuan lama penjemuran ikan agar ikan budu yang dihasilkan sesuai dengan nilai organoleptik yang diharapkan. 

Fermentasi ikan budu merupakan jenis fermentasi asam laktat. Proses fermentasi asam laktat berlangsung dengan adanya aktifitas bakteri asam laktat secara spontan, karena terjadi secara alamiah dengan memperhatikan kondisi lingkungannya yaitu anaerobic. Penggunaan garam secukupnya dengan konsentrasi tertentu bertujuan untuk menyerap keluarnya cairan glukosa yang terdapat pada ikan dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Pengaturan suhu yang sesuai juga harus diperhatikan selama fermentasi berlangsung untuk menjaga kelangsungan hidup bakteri asam laktat. Bakteri lactobacillus merupakan salah satu contoh mikroorganisme yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat. Bakteri ini memiliki ketahanan terhadap kadar oksigen yang rendah (anaerobic) dan tahan terhadap asam.