Keajaiban Reaksi Maillard : Membongkar Rahasia Aroma dan Rasa yang Menggoda dalam Makanan Sehari - hari

Makanan adalah sesuatu yang tak terpisahkan dalam kehidupan sehari-hari. Semua orang membutuhkan makanan sebagai sumber energi tubuhnya. Makanan yang masuk ke mulut akan mempengaruhi reaksi dari indra perasa kita. Oleh karena nya banyak berbagai macam makanan yang disajikan dengan rasa yang memanjakan lidah agar menimbulkan selera makan yang baik bagi konsumen.

Zaman sekarang siapa yang tidak kenal dengan rasa sate, berbeqeu, pop corn, dan rasa makanan lain yang membuat ketagihan akan kelezatan makanan. Setiap kali kita menggigit atau mencicipi makanan yang lezat, ada sesuatu yang ajaib terjadi di dalam mulut kita. Itulah kekuatan rasa, yang mampu memenuhi kita dengan kepuasan dan kebahagiaan. Namun, apa yang sebenarnya terjadi ketika makanan di goreng atau dipanggang dapat menciptakan sensasi rasa yang luar biasa? Jawabannya terletak pada reaksi Maillard.

Dalam ilmu makanan, reaksi Maillard memiliki peran penting dalam menciptakan aroma dan rasa yang khas. Tak hanya meberikan cita rasa yang lezat, reaksi Maillard juga memberikan warna coklat pada makanan yang dipanggang atau digoreng. Reaksi Maillard disebut nonenzimatik reaksi pencoklatan atau suatu proses pencoklatan yang terjadi secara non enzimatik ketika gula pereduksi berinteraksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein.

Menurut  Ho (1996) tahap terjadinya reaksi Maillard ini terdiri dari tiga tahap utama, yaitu :

• Suatu gugus karbonil pada gula pereduksi bereaksi dengan amino bebas pada asam amino menghasilkan basa schiff.
• Basa schiff melakukan pengaturan ulang (rearrangement) membentuk senyawa intermediet reaktif, seperti 1-deoksiglukoson dan 3-deoksiglukoson melalui proses Amadori atau Heyns rearrangement.
• Komponen 1-deoksiglukoson atau 3-deoksiglukoson melalui reaksi retroardol membentuk alfa-dikarboil reaktif, seperti piruvaldehida dan diasetil. Komponen reaktif -- reaktif ini lah yang kemudian bereaksi dengan komponen lain, seperti amonia dan hidrogen sulfida membentuk komponen cita rasa, seperti pirazin, piridon, pirol, furan, tiazol dan lain sebagainya.

Ternyata banyak sekali komponen senyawa yang dihasilkan dari reaksi Maillard. Salah satunya adalah senyawa heterosiklik dari furan seperti furfural yang memberikan  citarasa berupa karamel. Senyawa turunan dari pirazin, seperti asetil pirazin merupakan aroma yang terdapat dalam  pop corn. Tak hanya itu, aroma daging yang khas saat dipanggang ternyata merupakan hasil produk reaksi Maillard yang berupa tiazol.

Selama reaksi Maillard, suhu berperan penting dalam mengatur laju reaksi dan pembentukan produk akhir. Semakin tinggi suhu, semakin cepat reaksi Maillard terjadi. Konsentrasi gula dan amino juga mempengaruhi reaksi ini. Semakin tinggi konsentrasi gula dan amino, semakin banyak senyawa Maillard yang terbentuk. Selain itu, pH juga memengaruhi reaksi Maillard. pH yang lebih tinggi cenderung meningkatkan pembentukan senyawa Maillard.

Produk yang dihasilkan dari reaksi Maillard memiliki efek yang positif maupun negatif terhadap kesehatan. Berbagai macam produk hasil reaksi Maillard memiliki sifat sebagai antioksidan, bakterisidal, antialergenik, prooksidan, dan karsinogen. Sifat-sifat ini sebagian besar tergantung pada metode pengolahan makanan. Pemanasan pada suhu tinggi dapat meningkatkan nilai gizi beberapa makanan, sementara pada beberapa makanan, nilai gizinya dapat berkurang.

Dengan demikian, makanan dari hasil reaksi Maillard memang sangat enak untuk dimakan. Tetapi tidak perlu berlebihan untuk mengonsumsinya, mengingat hal yang berlebihan itu tidak baik. Selain itu, perlunya diimbangi dengan megonsumsi makanan yang bergizi tinggi, seperti buah- buahan dan sayuran.