Roti Sourdough, Roti dari Zaman Purbakala yang Lebih Sehat dan Bergizi

Bagi yang suka membuat roti, tentunya tak asing lagi dengan ragi. Roti dan juga beberapa jenis makanan lainnya, menggunakan ragi sebagai salah satu bahannya. Zaman sekarang, ragi sangat mudah didapat. Tinggal beli dan langsung bisa digunakan. 

Pernah terpikir bagaimana cara manusia purbakala membuat roti?

Berdasarkan penelitian, ada kemungkinan manusia mulai membuat "roti" sejak 30.000 tahun yang lalu. Roti yang hanya dibuat dari air dan tepung ini bentuknya tipis, tidak mengembang seperti roti yang kita kenal sekarang ini (1). 

Penggunaan ragi untuk membuat roti ataupun anggur dan bir baru dimulai pada 6000 tahun yang lalu. Peradaban yang pertama kali tercatat membuat roti yang mengembang seperti yang kita kenal sekarang ini adalah Bangsa Mesir pada sekitar tahun 1500 SM. 

Sebelum membuat roti, mereka akan membuat raginya terlebih dahulu. Ragi dibuat dengan menggunakan tepung dan air yang didiamkan beberapa hari untuk diinkulturasi oleh ragi dan bakteri yang hidup di udara. 

Prosesnya biasanya membutuhkan waktu 1-2 minggu. Ragi alami ini ada dimana-mana, di udara, di kulit pohon, di dedaunan. Hingga kini telah diidentifikasi lebih dari 1000 jenis ragi alam. 

Tak setiap jenis sama. Misalnya ragi yang digunakan untuk membuat bir berbeda dengan yang digunakan untuk membuat roti. Ragi yang digunakan untuk membuat roti adalah Saccharomyces cerevisiae. 

Sourdough Starter yang dapat dibuat sendiri di rumah| Sumber: Dokumentasi pribadi

Ragi alami ini sekali dibuat, bisa terus menerus digunakan selama ragi ini diberi makan berkala. Ragi alami tersebut sekarang ini dikenal dengan nama "Sourdough Starter". 

Sourdough starter di suatu area bisa menghasilkan rasa roti yang berbeda dengan sourdough starter di area lain. Hal ini tergantung dari jenis ragi (Saccharomyces cerevisiae memiliki lebih dari 9000 varian) yang ada di area tersebut, juga kondisi suhu dan kelembaban. 

Tak heran bila ada yang memiliki sourdough starter dengan kualitas baik, akan dijaga dan diwariskan turun temurun. Salah satu roti sourdough yang terkenal adalah The Original San Francisco Sourdough, yang telah dipatenkan oleh Keluarga Boudin. 

Pemilik toko roti dengan nama yang sama ini, Boudin San Francisco Sourdough, terkenal akan roti sourdough-nya. Kisah toko roti ini menarik, dimulai pada tahun 1849 ketika imigran asal Prancis, Isidore Boudin, datang ke San Francisco saat booming Gold Rush. 

Sesuai keterampilannya, ia membuat roti dan untuk itu ia membuat sourdough starter. Jenis bakteria dan jamur yang ada di udara San Francisco menghasilkan roti yang dengan rasa yang "kuat" (tidak tawar seperti umumnya roti), lapisan luar roti yang renyah dan bagian dalamnya yang kenyal. Orang rela mengantre lama untuk mendapatkannya.  

Uniknya lagi, sourdough starter yang pertama kali dibuatnya (disebut adonan induk/mother dough) tetap digunakan hingga sekarang. Bayangkan sudah 172 tahun umur sourdough starter-nya. 

Begitu berharganya induk sourdough ini, hingga pada saat terjadinya Gempa Besar di San Francisco tahun 1906, istri Isidore menyelamatkannya dengan menggunakan ember. 

Perkembangan zaman yang menuntut segala sesuatu untuk serba cepat, juga berlaku bagi pembuatan ragi. Ragi siap pakai pun mulai dikembangkan. 

Pada sekitar abad ke-19, dikembangkan ragi segar (fresh yeast). Ragi ini dijual dalam bentuk balok yang merupakan hasil dari kompresan ragi. Untuk menggunakannya ragi ini harus dilarutkan dalam cairan terlebih dahulu. 

Ragi ini perlu disimpan di kulkas dan hanya berumur 2-3 minggu sejak dibuka. Kemudian pada saat perang dunia ke-2, dikembangkan pagi kering aktif (active dry yeast). 

Ragi ini dikembangkan oleh Fleischmann Laboratories, agar tentara Amerika dapat membuat roti di kamp mereka. Sesuai dengan namanya, ragi ini kering (kandungan air hanya 8%). 

Ragi ini harus diaktifkan terlebih dahulu di air hangat. Jenis berikutnya adalah jenis yang paling umum digunakan, yaitu ragi instan (instant yeast), ragi ini dikembangkan pada tahun 1970an. Ragi ini lebih kering lagi, dengan kandungan air hanya 5% dan juga ragi ini tidak perlu diaktifkan terlebih dahulu. 

Dengan menggunakan ragi instan ini, roti bisa dibuat hanya dalam waktu 1 jam. Bandingkan dengan membuat roti yang menggunakan sourdough starter, yang perlu waktu lebih dari 24 jam. 

Tak heran bila pembuatan roti dengan ragi instan ini berkembang pesat. Namun pada saat yang bersamaan pula terdapat data lonjakan orang yang menderita penyakit celiac, intolerasi gluten, alergi gandum. Roti yang terbuat dari gandum pun ditunjuk sebagai sebabnya. 

Namun timbul pertanyaan, bila kita memakan gandum sudah lebih dari ribuan tahun, mengapa baru tiba-tiba terdapat lonjakan kasus intoleransi gluten? 

Dari hasil penelitian, diketemukan bahwa proses pembuatan roti yang instan adalah salah satu faktornya. Sadar hal akan hal ini, orang pun mulai beralih kembali ke cara pembuatan roti secara tradisional.  

Pembuatan roti sourdough berbeda dengan pembuatan roti instant. Roti sourdough membutuhkan perhatian dan waktu yang lebih lama. Dan karena hal inilah yang membuatnya jadi lebih sehat dan bergizi. Mari kita simak penjelasan berikut:

Asam Fitat

Asam fitat adalah anti-nutrisi yang ada dalam biji-bijian, serealia, legum, dan kacang-kacangan. Roti terbuat dari tepung gandum yang merupakan golongan serelia. 

Asam fitat menghalangi penyerapan mineral, zat besi, zinc, dan kalsium. Hal ini akan menyebabkan tubuh kekurangan mineral. 

Salah satu cara untuk mengurangi asam fitat adalah dengan merendam, melakukan perkecambahan, dan juga fermentasi. Cara yang terakhir adalah yang paling efektif. 

Fermentasi roti sourdough yang jauh lebih lama dibanding roti biasa, terbukti menurunkan tingkat asam fitat, dimana roti sourdough dapat menghilangkan hingga 62% dibanding dengan roti biasa yang hanya dapat menghilangkan 38%. Bahkan dengan fermentasi sourdough selama 8 jam, hampir seluruh asam fitat dihilangkan.

Prebiotik dan probiotik

Roti Sourdough mengandung prebiotik dan probiotik. Prebiotik adalah serat yang tak dapat dicerna yang merupakan makanan bagi bakteri baik (probiotik) dan ketika bakteri dalam usus memakan prebiotik, bakteri akan melepaskan zat nutrisi ke tubuh kita. 

Walaupun probitik tidak bertahan dalam proses pemanggangan roti, namun asam laktat yang diproduksi oleh bakteri pada saat proses fermentasi tetap ada.  

Asam laktat mengandung manfaat antioksidan dan melindungi tubuh dari penyakit. Asam laktat juga mencegah tumbuhnya jamur, sehingga roti sourdough tidak memerlukan bahan pengawet. 

Indeks Glikemik

Indeks glikemik (IG) adalah angka yang menunjukkan seberapa cepat berkarbohidrat diproses menjadi dalam tubuh. Semakin tinggi nilai IG suatu makanan, semakin cepat karbohidrat dalam makanan tersebut diproses menjadi glukosa dan semakin cepat pula gula darah melonjak. 

Karenanya sering mengkonsumsi makanan dengan IG tinggi, dapat meningkatkan faktor risiko obesitas, diabetes tipe 2, dan penyakit jantung. 

Sebaliknya, konsumsi makanan dengan Indeks Glikemik rendah dapat membantu mengurangi faktor risiko tersebut, hal ini berkaitan dengan pelepasan insulin yang lebih sedikit, mengendalikan glukosa dan mengurangi trigliserida. 

Makanan dengan indeks glikemik rendah juga akan membuat kita merasa kenyang lebih lama, sehingga membantu dalam pengurangan berat badan. Roti sourdough tergolong dalam makanan dengan IG rendah dan menengah.

Gluten dan Fruktan

Ragi dan bakteri dalam sourdough starter akan mengurai beberapa karbohidrat dan protein dalam tepung. Roti yang dibuat dengan ragi instan tidak mempunyai cukup waktu untuk mencerna. 

Ragi dan bakteri memerlukan waktu lebih dari 12 jam bagi untuk dapat mencerna secara sempurna. Roti sourdough yang dalam pembuatannya memerlukan fermentasi yang lama menyebabkan roti ini memiliki gluten dan fruktan yang lebih rendah. 

Sehingga orang-orang yang memiliki intoleransi atau sensitive terhadap gluten (dengan kadar sensitifitas rendah), dapat menikmati roti sourdough.

Bila kita lihat dari penjelasan di atas, dapat ditarik satu hal penting, fermentasi. Fermentasi yang terjadi dalam proses pembuatan roti sourdough adalah kuncinya. Fermentasi ini memerlukan waktu. 

Proses fermentasi yang dipercepat ketika menggunakan ragi instant membuat ragi belum cukup waktu untuk mencerna pati kompleks yang ada dalam adonon. Padahal proses inilah yang menyebabkan gluten diurai oleh ragi, asam fitat dapat dihilangkan, asam laktat dihasilkan.

Penemuan ragi instan komersial memang memudahkan hidup kita, namun hal ini juga diiringi dengan pengorbanan di beberapa aspek. Melalui roti sourdough, sekali lagi kita diingatkan oleh alam. Alam memiliki ritme dan waktunya sendiri. Dan inilah yang terbaik.

Catatan:

(1) Sumber: reuters.com