Roti Sourdough, Roti dari Zaman Purbakala yang Lebih Sehat dan Bergizi

Indeks Glikemik

Indeks glikemik (IG) adalah angka yang menunjukkan seberapa cepat berkarbohidrat diproses menjadi dalam tubuh. Semakin tinggi nilai IG suatu makanan, semakin cepat karbohidrat dalam makanan tersebut diproses menjadi glukosa dan semakin cepat pula gula darah melonjak. 

Karenanya sering mengkonsumsi makanan dengan IG tinggi, dapat meningkatkan faktor risiko obesitas, diabetes tipe 2, dan penyakit jantung. 

Sebaliknya, konsumsi makanan dengan Indeks Glikemik rendah dapat membantu mengurangi faktor risiko tersebut, hal ini berkaitan dengan pelepasan insulin yang lebih sedikit, mengendalikan glukosa dan mengurangi trigliserida. 

Makanan dengan indeks glikemik rendah juga akan membuat kita merasa kenyang lebih lama, sehingga membantu dalam pengurangan berat badan. Roti sourdough tergolong dalam makanan dengan IG rendah dan menengah.

Gluten dan Fruktan

Ragi dan bakteri dalam sourdough starter akan mengurai beberapa karbohidrat dan protein dalam tepung. Roti yang dibuat dengan ragi instan tidak mempunyai cukup waktu untuk mencerna. 

Ragi dan bakteri memerlukan waktu lebih dari 12 jam bagi untuk dapat mencerna secara sempurna. Roti sourdough yang dalam pembuatannya memerlukan fermentasi yang lama menyebabkan roti ini memiliki gluten dan fruktan yang lebih rendah. 

Sehingga orang-orang yang memiliki intoleransi atau sensitive terhadap gluten (dengan kadar sensitifitas rendah), dapat menikmati roti sourdough.

Bila kita lihat dari penjelasan di atas, dapat ditarik satu hal penting, fermentasi. Fermentasi yang terjadi dalam proses pembuatan roti sourdough adalah kuncinya. Fermentasi ini memerlukan waktu. 

Proses fermentasi yang dipercepat ketika menggunakan ragi instant membuat ragi belum cukup waktu untuk mencerna pati kompleks yang ada dalam adonon. Padahal proses inilah yang menyebabkan gluten diurai oleh ragi, asam fitat dapat dihilangkan, asam laktat dihasilkan.