Margarin adalah salah satu bahan yang banyak dipakai saat membuat cake, bolu, biskuit dan roti. Dulu margarin dianggap lebih baik dari mentega karena berasal dari lemak nabati sehingga dikatakan lebih sehat. Namun kini diketahui bahwa mengkonsumsi margarin secara rutin dan berlebihan meningkatkan kadar kolesterol/trigliserida dalam darah. Resiko yang paling banyak terjadi adalah serangan jantung.
Margarin mengandung banyak lemak trans. Pada dasarnya lemak terdiri dari lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Lemak jenuh banyak terdapat pada lemak hewan dan mentega, sedangkan lemak tidak jenuh banyak terdapat pada minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak wijen, minyak zaitun dan lemak yang berasal dari tumbuhan lainnya. Dalam suhu ruang lemak nabati berbentuk cair dan mempunyai ikatan kimiawi cis yang membuatnya mudah tengik.
Untuk menciptakan produk yang lebih awet minyak nabati tersebut dihidrogenasi. Hidrogenasi adalah penambahan hidrogen yang mengubah minyak menjadi lebih padat (margarin). Sehingga ikatan kimiawi yang semula cis diubah menjadi trans. Hidrogenasi mengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak trans yang sulit dicerna oleh lever.
Akibat tak bisa mencerna maka lever membuangnya ke dalam darah, sehingga kadar kolesterol dalam darah naik. Kolesterol yang tinggi lama-lama akan menempel pada dinding pembuluh darah bagian dalam sehingga mempersempit aliran darah. Hal ini akan sangat berbahaya jika penyempitan pembuluh darah terjadi pada pembuluh yang menyuplai oksigen dan makanan ke jantung. Sehingga bisa mengakibatkan jantung kehilangan nutrisi penting dan terjadilah serangan jantung.
Bisa dikatakan margarin sebenarnya jauh lebih berbahaya daripada mentega. Kalau mentega mengandung lemak jenuh yang tinggi, dalam margarin terdapat dua lemak jahat sekaligus yaitu lemak jenuh dan lemak trans.
Dalam membuat kue atau cake, sumber lemak (margarin) digunakan untuk melembutkan adonan dan membentuk struktur yang lembab sehingga tidak “seret” saat dimakan. Juga untuk menghasilkan warna dan aroma yang enak. Namun penggunaan margarin harus dibatasi kalau tak bisa ditinggalkan sama sekali, demi kesehatan jangka panjang.
Sebenarnya selain margarin dan mentega ada sumber lemak lain yang lebih sehat untuk digunakan yaitu minyak kelapa. Minyak kelapa (bukan minyak kelapa sawit) memiliki rasa, aroma, dan warna yang netral atau bening. Sehingga tidak berpengaruh pada warna dan aroma kue.
Dari segi kesehatan minyak kelapa memiliki pengaruh kecil meningkatkan kadar kolesterol darah dibanding margarin, mentega, dan minyak goreng lainnya. Minyak kelapa memang mengandung lemak jenuh cukup tinggi tapi komposisi rantai kimiawinya tergolong menengah sehingga mudah dicerna tubuh. Hanya diperlukan enzim lipase untuk mencerna lemak minyak kelapa tanpa bantuan asam empedu seperti lazimnya pencernaan lemak.
Sebenarnya lemak trans tidak hanya terdapat pada margarin ada banyak sumber lemak trans di sekitar kita seperti makanan yang digoreng, non-dairy krimer, dan shortening. Meski diklaim memiliki asam lemak tak jenuh tinggi, minyak goreng (minyak kelapa sawit) saat dipanaskan akan berubah menjadi sumber lemak trans. Jadi bila tak bisa meninggalkan gorengan sebaiknya tidak menyantapnya terlalu sering.
Meski dalam resep-resep di blog ini tidak menggunakan margarin dan takaran gulanya sudah dikurangi tapi konsumsi berlebihan tidaklah dianjurkan. Sesehat apapun makanan kita kalau dikonsumsi secara berlebihan tidak baik untuk kesehatan. Karena itu kalau tak habis dimakan sekeluarga lebih baik dibagi-bagi ke tetangga, selain bernilai sedekah juga bisa jadi ajang promosi, siapa tahu saat tetangga hajatan ada pesanan datang. Happy cooking, Bunda!
visit my blog untuk resep-resep tanpa margarin www.tanpamargarin.blogspot.com
