Bandung -Â Dalam diskusi Mimbar Iqra edisi ke-8, dosen program Teknologi Pangan UM Bandung Ana Nadiya Afinatul Fishi mengatakan bahwa kebutuhan pemanis di Indonesia semakin hari semakin meningkat. Tercatat pula produksi gula tebu pada 2018 sudah mencapai 7,13 juta ton.
Diskusi Mimbar Iqra UM Bandung edisi ke-8 berlangsung di Balkon Auditorium KH Ahmad Dahlan lantai empat kampus ini pada Selasa (05/12/2023).
Besarnya penyediaan gula pasir ini juga, kata Ana, disebabkan impor gula pasir yang cukup tinggi. Impor yang dilakukan berupa gula rafinasi yang dibutuhkan untuk industri. Impor gula pasir tahun 2018 mencapai 731,4 ribu ton dan ekspor sekitar 1,82 ribu ton.
"Oleh karena itu, perlu dicari alternatif pemanis alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan dan untuk memenuhi konsumsi gula di dalam negeri. Bahan pemanis alami tersebut dapat ditemui dalam daun stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)," tutur Ana.
Ana menerangkan bahwa daun stevia berasal dari tanaman stevia berjenis semak yang telah lama digunakan sebagai pemanis di Amerika Selatan dan Asia. Awalnya tanaman stevia dikembangkan di Brazil dan Paraguay. Kemudian berkembang di Jepang, Korea Selatan, Papua Nugini, Taiwan, Filipina, Malaysia, dan Indonesia pada 1977.
"Daun stevia mengandung stevioside dan rebaudioside dengan tingkat kemanisan 300 kali dibandingkan dengan sukrosa. Gula cair stevia diketahui memiliki tingkat kemanisan 1,2 kali atau 240 kali lebih manis daripada sukrosa," kata Ana.
Aman dikonsumsi penderita diabetes
Daun stevia memiliki beberapa keunggulan. Di antaranya tidak menyebabkan carries gigi, kanker pada pemakaian jangka panjang, dan bernilai kalori rendah. Daun stevia bagus dikonsumsi oleh penderita diabetes, obesitas, ataupun orang yang sedang diet.
Selain manis, daun stevia juga memiliki aftertaste berupa rasa pahit. Hal ini disebabkan adanya senyawa polifenol. Rasa manis pada stevia berasal dari kandungan utama yakni steviosida yang diperoleh melalui ekstraksi.
"Proses ekstraksi secara umum dapat dilakukan secara konvensional dengan cara maserasi, perkolasi, refluks, dan soxhletasi. Pemanis stevia dapat dijadikan beberapa produk, seperti kristal stevisioda, teh stevia, bubuk ekstrak stevia, dan gula cair. Di antara keempat produk tersebut, teh stevia merupakan produk pemanis stevia yang paling diminati," imbuh Ana.
