Oleh:Â Christella Eunice Candra, Hariest Ayubi, Kelvin Then dan Jolie Verlita
Produk yang mengandung susu sangat umum dikonsumsi, sebab susu memiliki kontribusi besar dalam memenuhi kebutuhan gizi untuk kesehatan tulang pada anak-anak dan orang dewasa. Susu dan produk yang terbuat darinya umumnya mengandung laktosa, namun ditemukan sekitar 98-100% orang dewasa di Asia Tenggara tidak memiliki kemampuan mencerna laktosa dengan baik. Kekurangan kemampuan mencerna laktosa dikenal sebagai "lactose intolerance". Sebenarnya, yang menyebabkan hal tersebut adalah kekurangan enzim laktase dalam pencernaan seseorang. Bila seseorang lactose intolerant, mengonsumsi makanan mengandung laktosa dapat menyebabkan perut kembung, kram perut, hingga diare. Namun kini orang yang lactose intolerant tidak perlu berhenti mengonsumsi produk susu, karena sudah banyak produk susu yang dibuat bebas laktosa. Salah satu cara yang paling umum untuk membuat produk bebas laktosa adalah dengan memanfaatkan enzim laktase.Â
Apa itu enzim laktase?Â
Enzim laktase adalah enzim yang dapat mencerna laktosa dengan cara hidrolisis. Enzim tersebut dapat ditemukan dalam pencernaan mamalia, namun mayoritas manusia kehilangan kemampuan produksi enzim laktase seiring bertambah usia. Untuk membuat produk susu bebas laktosa, dua tipe laktase digunakan untuk kepentingan komersial: laktase netral dan laktase asam. Produksi produk susu bebas laktosa skala industri umumnya menggunakan laktase netral, sedangkan laktase asam biasanya digunakan untuk membuat suplemen yang dapat mencerna laktosa.
Bagaimana cara enzim laktase membuat produk susu bebas dari laktosa?
Enzim laktase berperan dalam proses hidrolisis laktosa menjadi dua komponen gula sederhana dalam susu bebas laktosa. Mekanisme kerja enzim ini melibatkan pemecahan molekul laktosa, yang merupakan gula disakarida, menjadi dua monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa, yang lebih mudah diserap di usus halus. Proses ini membuat susu menjadi bebas laktosa dan lebih mudah dicerna oleh individu yang mengalami intoleransi laktosa, karena laktosa yang pada dasarnya sulit dicerna telah diuraikan terlebih dahulu sebelum susu dikonsumsi.
Pada skala industri, terdapat dua jenis enzim laktase yang digunakan secara komersial, yaitu laktase netral dan laktase asam. Laktase netral umumnya digunakan dalam produksi produk susu bebas laktosa dalam skala industri, sedangkan laktase asam biasanya digunakan sebagai suplemen yang dapat dikonsumsi bersama produk susu biasa dan bekerja dengan memecah laktosa di dalam lambung.
Ada dua metode utama dalam aplikasi enzim laktase untuk produksi susu bebas laktosa, yaitu:
1. Proses Batch (Pre-Hydrolysis)
Dalam proses ini, enzim laktase netral ditambahkan ke dalam susu mentah atau susu yang sudah dipanaskan (thermized milk) dan diinkubasi selama sekitar 24 jam pada suhu rendah (4--8 C) dengan pengadukan lambat untuk mencegah terbentuknya lapisan krim. Proses ini dilakukan sebelum pasteurisasi, sehingga laktosa dipecah sebelum tahap pasteurisasi dan pengemasan. Setelah proses inkubasi, langkah selanjutnya adalah pasteurisasi, homogenisasi, dan pengemasan susu. Enzim laktase akan terinaktivasi selama proses pasteurisasi, sehingga tidak ada aktivitas enzim yang tersisa dalam produk akhir. Hal ini dianggap sebagai keunggulan dalam hal regulasi dan pelabelan di beberapa negara.
