Pengeringan Temulawak

Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) merupakan salah satu jenis tanaman obat asli Indonesia yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Temulawak memiliki beberapa khasiat seperti menambah nafsu makan, menyembuhkan sembelit, menyembuhkan pegal-pegal, hingga gangguan hati. Klasifikasi temulawak dalam tata nama, yaitu, Kingdom: Plantae; Divisi: Magnoliophyta; Subdivisi: Angiospermae; Kelas: Monocotyledonae; Ordo: Zingiberales; Famili: Zingiberaceae; Genus: Curcuma; Spesies: Curcuma xanthorrhiza Roxb. Kadar air rimpang temulawak pada saat dipanen berkisar 80 -- 90%. Angka ini cukup tinggi sehingga temulawak mudah rusak jika tidak disimpan dengan benar atau dilakukan pengolahan pasca panen. Pengolahan temulawak pasca panen dapat dilakukan dengan cara pengeringan menggunakan oven konveksi, pengeringan menggunakan microwave dan dehidrasi osmosis temulawak.

Pengeringan adalah suatu proses pengolahan pasca panen hasil pertanian untuk mengurangi kadar air bahan secara termal sampai ke tingkat tertentu, dimana kerusakan akibat mikroba dan reaksi kimia dapat diminimalisir, sehingga kualitas produk kering dapat dipertahankan.  Selain dapat memperpanjang umur simpan pada suatu produk, pengolahan pasca panen pada temulawak memiliki beberapa manfaat lain seperti meningkatkan nilai jual, menghemat ruang penyimpanan karena temulawak yang telah dikeringkan ukurannya akan mengecil, serta memudahkan proses distribusi karena berat temulawak yang berkurang. Pengeringan memiliki beberapa jenis metode, salah satunya dehidrasi osmosis. Dehidrasi osmosis merupakan teknik yang digunakan untuk menghilangkan sebagian air dengan cara merendam bahan dalam larutan hipertonik, gula atau larutan garam. Berikut ini merupakan metode pengeringan yang dapat dilakukan:

• Metode Pengeringan dengan Microwave

Pengeringan temulawak menggunakan microwave memiliki beberapa kelebihan diantaranya pemanasan yang dihasilkan lebih seragam dan waktu pemanasan yang reatif singkat.  Adapun kekurangan pengeringan menggunakan microwave yaitu biaya yang diperlukan cukup mahal serta terdapat resiko terpapar gelombang radiasi.  Pada proses pengeringan menggunakan oven microwave panas dihasilkan pada bagian dalam bahan yang selanjutnya merambat secara merata ke seluruh bagian bahan dengan waktu yang relative singkat. Prinsip kerja dari oven microwave adalah radiasi gelombang mikro yang ada dilewatkan pada molekul air, lemak dan gula yang terdapat pada bahan pangan. Cara pengeringan temulawak dengan microwave dapat dilakukan dengan beberapa langkah yaitu :

• Mencuci temulawak yang telah dipanen
• Mengupas dan mencuci kembali temulawak sampai bersih
• Memotong temulawak dengan ketebalan yang seragam
• Timbang temulawak yang akan dikeringkan dan masukkan dalam cawan kaca
• Mengeringkan temulawak menggunakan microwave. Cara menggunakan menggunakan microwave yaitu : sambungkan kabel microwave dengan stopkontak, kemudian tekan reset, masukkan bahan pada cawan kaca ke microwave, setelah itu atur waktu dan daya yang dibutuhkan, lalu tekan start.

Pengeringan temulawak menggunakan microwave ini memerlukan waktu yang berbeda -- beda tergantung seberapa kering produk temulawak yang diinginkan, serta beberapa faktor lainnya seperti ketebalan bahan dan daya microwave. Pada penelitian yang telah dilakukan dengan ketebalan bahan 6 mm dan menggunakan daya high waktu yang diperlukan berkisar 38 menit untuk mendapatkan kadar air kurang dari 10% (syarat kadar air simplisia temulawak). Pada penelitian ini menggunakan ketebalan 2, 4, dan 6 mm serta daya yang digunakan yaitu medium, medium high, dan high. Proses pengeringan pada temulawak mengakibatkan perubahan pada karakteristik temulawak seperti kadar air, kadar abu, kadar sari larut air, kadar sari larut etanol dan warna. Pada penelitian ini nilai kadar air terendah terdapat pada temulawak dengan ketebalan 4 mm dan daya high. Pada kadar abu nilai terendahnya terdapat pada ketebalan 2 mm dan daya high. Nilai kadar sari larut air tertinggi terdapat pada ketebalan 6 mm dan daya high. Nilai kadar sari larut etanol nilai tertinggi terdapat pada ketebalan 2 mm dan daya medium. Tingkat kecerahan kombinasi yang memiliki nilai tertinggi yaitu ketebalan 6 mm dan daya medium high. Nilai tingkat kemerahan yang tertinggi terdapat pada ketebalan 2 mm dan daya medium high. Tingkat kekuningan yang tertinggi terdapat pada ketebalan 6 mm dan daya medium high

• Metode Pengeringan dengan Oven Konveksi

Pengeringan temulawak menggunakan oven konveksi pada dasarnya memiliki prosedur yang sama seperti pengeringan menggunakan oven microwave. Kelebihan penggunaan oven konveksi adalah memiliki pengaturan kontrol suhu yang lebih baik dibandingkan oven microwave dan cocok digunakan untuk pengeringan pada suhu rendah. Pengeringan pada suhu rendah dapat membantu untuk menjaga tekstur dan rasa pada temulawak. Adapun kekurangan dari penggunaan oven konveksi adalah waktu pengeringan yang relatif lebih lama dibandingkan penggunaan oven microwave. Jika waktu yang diperlukan simplisia temulawak Berikut cara pengeringan menggunakan oven konveksi :

• Mencuci rimpang temulawak yang telah dipanen menggunakan air bersih
• Memotong rimpang temulawak dengan ketebalan yang seragam
• Menimbang rimpang temulawak yang akan dikeringkan dalam cawan dengan berat 3 gram
• Proses pengeringan rimpang temulawak menggunakan oven konveksi dengan kombinasi suhu 40 C, 50 C, 60 C

Rimpang temulawak yang telah keringkan selanjutnya dilakukan pengamatan enjiniring dengan beberapa parameter meliputi kadar air, warna, densitas curah, daya serap air, dan sudut tumpukan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan pengeringan yang dilakukan memberikan hasil yang sangat berpengaruh terhadap nilai kadar air dari temulawak. Kadar air temulawak pada perlakuan suhu 60 dan durasi 10 menit mengalami kenaikan menjadi 8,78. Kenaikan ini dapat terjadi karena tepung temulawak hasil perlakuan memiliki sifat higroskopis yang tinggi dan mudah menyerap air sehingga kadar air menjadi lebih tinggi dibandingkan perlakuan durasi 4 dan 6 menit. Kadar air akhir temulawak memiliki nilai < 12% sesuai dengan nilai kadar air rempah-rempah tepung menurut SNI 01-3709-1995. Tepung temulawak yang memiliki nilai kadar air <12% kemudian dilakukan pengukuran sifat enjiniring yaitu warna, densitas curah, daya serap air, dan sudut tumpukan. Kadar air akhir tertinggi diperoleh pada perlakuan suhu 40 yaitu sebesar 11,77%, sedangkan kadar air akhir terendah diperoleh pada perlakuan suhu 60 yaitu sebesar 7,97%.

• Metode Pengeringan dengan Dehidrasi Osmosis

Dehidrasi osmosis adalah sebuah teknik pemindahan air dengan cara perendaman suatu bahan pada larutan berkonsentrasi tinggi. Adanya perbedaan tekanan osmosis menyebabkan air berdifusi keluar dari bahan dan larutan osmosis akan berdifusi ke dalam bahan. Proses dehidrasi osmosis dapat dilakukan sebelum, selama, atau setelah proses pengeringan konvensional. Kelebihan dari dehidrasi osmosis adalah bahan menjadi awet dengan volume bahan menjadi kecil sehingga memudahkan dalam pengangkutan, produk yang dihasilkan memiliki karakteristik organoleptic yang superior, meningkatkan tekstur dan rehidrasi, melindungi dari keruntuhan struktural produk selama pengeringan berikutnya. Adapun kekurangan dari dehidrasi osmosis adalah terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan. Berikut ini merupakan cara-cara dehidrasi osmosis pada temulawak.

• Temulawak dikupas, dicuci, dan dipotong sesuai ukuran yang diinginkan.
• Menyiapkan larutan osmosis dengan cara menimbang gula sebanyak 500 g, 600 g, dan 700 g dan menambahkan aquades sebanyak 500 ml, 400 ml, dan 300 ml. Setelah itu, memasukkan gula ke dalam panci dan dimasak pada suhu 80oC selama 4 menit. Dilakukan proses pengadukan hingga padatan gula terlarut seluruhnya. Kemudian memastikan konsentrasi pada larutan telah sesuai, dengan menggunakan refraktometer.
• Setelah itu, memasukkan hasil larutan ke dalam wadah untuk dilakukan pendinginan selama 1 jam atau lebih pada suhu ruang.
• Perendaman sampel temulawak selama waktu yang telah ditentukan. Tahap-tahap perendaman dapat dilakukan dengan memasukkan larutan osmosis 50 ke dalam gelas breaker. Lalu, memasukkan potongan sampel ke dalam larutan osmosis 50 . Kemudian, memasukkan gelas breaker yang berisi larutan dan sampel ke dalam sebuah water bath, yang dipertahankan pada suhu 30C. Setelah itu, mengambil satu sampel, setiap interval waktu 20 menit. Kemudian, sampel yang telah direndam dengan waktu yang telah ditentukan tersebut ditimbang dan dicatat datanya. Setelah itu, mengulangi prosedur tersebut dengan suhu perendaman yang berbeda yaitu 40 C dan 50 C serta pengulangan dengan konsentrasi 60 dan 70 .

Temulawak yang telah melalui proses dehidrasi osmosis selanjutnya diamati kadar air, penurunan bobot, padatan terlarut yang masuk dalam bahan, jumlah air yang keluar dari bahan, jumlah air yang keluar dari bahan, dan warnanya. Hasil analisis suhu dan konsentrasi larutan gula yang paling optimal berdasarkan variabel pengamatan pada proses dehidrasi osmosis temulawak yaitu pada kombinasi perlakuan suhu perendaman 50 C dan konsentrasi larutan 70 Brix.