Olahan Sosis Ikan Blue Marlin di UBPT PPS Cilacap

Ikan memiliki gizi yang tinggi karena mengandung protein hewani, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin dan garam-garam mineral. Ikan memiliki sifat mudah rusak karena memiliki kandungan air kurang lebih mencapai 78%, apabila ikan hasil penangkapan tidak dapat terkelola dengan benar maka ikan akan mengalami kerusakan atau pembusukan. Salah satu jenis ikan yang dapat diolah menjadi produk hasil perikanan adalah ikan blue marlin. Ikan marlin merupakan ikan yang bernilai ekonomis tinggi dan mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena kandungan proteinnya tinggi dengan kandungan asam amino yang seimbang. Pengolahan merupakan suatu usaha untuk mempertahankan mutu serta kualitas hasil perikanan agar dapat dimanfaatkan seoptimal mungkin dan bertahan dalam waktu lama. Salah satu pengolahan ikan marlin yaitu dengan mengolahnya menjadi produk olahan sosis ikan.

bahan baku sosis ikan blue marlin

Produksi sosis ikan merupakan suatu usaha bisnis yang berpeluang pasar cukup tinggi karena sosis banyak digemari oleh berbagai kalangan. Sosis ikan blue marlin merupakan salah satu produk yang dihasilkan Unit Bisnis Perikanan Terpadu (UBPT) Pelabuhan Perikanan Samudra Cilacap (PPSC). Sosis ikan yang diproduksi terbuat dengan bahan-bahan aman dan tanpa bahan kimia pengawet. Tahapan pembuatannya meliputi: penerimaan bahan baku, pencucian, perendaman, persiapan bahan baku, penggilingan atau pembuatan adonan, pencetakan sosis ikan, perebusan, pendinginan, packing, labelling, penyimpanan dalam frezzer, dan distribusi. Tahapan pembuatan sosis yang membedakan dengan pembuatan produk olahan lainnya seperti bakso, nugget, dan kaki naga ialah saat proses pencetakan yang membutuhkan slongsongan dan ikatan untuk menentukan bentuk dan ukuran.  Selain tahapan bahannya pun ada yang membedakan dengan produk olahan lainnya ialah penggunaan susu bubuk, gula halus, dan jumlah garam yang dibutuhkan.

A. Profil UBPT PPSC

UBPT Cilacap merupakan tempat yang memberikan pelayanan dalam hal produksi atau pengolahan produk olahan dari hasil perikanan. UBPT Cilacap berdiri di dalam naungan Pelabuhan Perikanan Samudera Cilacap (PPSC). Prinsip dasar dari kegiatan pengembangan Unit Bisnis Perikanan Terpadu (UBPT) di Pelabuhan Perikanan Samudera Cilacap ini adalah memadukan keragaman jenis maupun skala usaha, terkait dengan perikanan tangkap  dalam satu lokasi dan ikatan kemaritiman untuk menciptakan sinergi untuk meningkatkan pendapatan nelayan. 

UBPT Cilacap diresmikan oleh Menteri Kelautan dan Perikanan pada tanggal 17 Februari 2006 dengan tujuan mewujudkan program pengembangan usaha perikanan skala kecil sehingga diharapkan dapat meningkatkan pendapatan nelayan serta meningkatkan pertumbuhan ekonomi daerah. Kegiatan UBPT antara lain memproduksi berbagai produk olahan bernilai tambah seperti bakso, nugget, sosis dan kaki naga dari bahan baku ikan agar masyarakat dapat menikmati ikan dalam bentuk produk olahan dan sekaligus pembelajaran bagi masyarakat nelayan untuk membuat produk olahan sebagai hasil sampingan dan tambahan pendapatan keluarga.

B. Alat dan Bahan

 Alat yang digunakan untuk Produksi Sosis Ikan Blue Marlin (Makaria nigricans) di Unit Bisnis Perikanan Terpadu (UBPT) Pelabuhan Perikanan Samudra Cilacap (PPSC) yaitu: stufler, silent cutter, freezer, impulse sealer, kompor gas, panci, baskom, pengikat sosis (tali plastik), pisau, piring, sendok, label produk sosis ikan, nampan, ember, dan pendingin (kipas angin).

bahan pembuatan sosis ikan

Bahan yang digunakan untuk Produksi Sosis Ikan Blue Marlin (Makaria nigricans) di Unit Bisnis Perikanan Terpadu (UBPT) Pelabuhan Perikanan Samudra Cilacap (PPSC) yaitu: ikan  blue marlin (Makaira nigricans) 5 kg, bawang merah 180 g, bawang putih 210 g, garam 165 g, lada bubuk 30 g, jahe 30 g, susu bubuk 75 g, penyedap rasa 25 g, telur 250 g, gula halus 160 g, minyak sayur 200 g, tepung tapioka 2.250 g, es batu 20% dari berat daging,  dan casing 3 slongsong.

C. Cara Pembuatan Sosis Ikan

Prosedur kerja yang dilakukan untuk Produksi Sosis ikan Blue Marlin (Makaria nigricans) di Unit Bisnis Perikanan Terpadu (UBPT) Pelabuhan Perikanan Samudra Cilacap (PPSC) adalah sebagai berikut:

1. Tahap penerimaan bahan baku (pembelian) penerimaan bahan baku ikan dengan membeli ikan blue marline di tempat pelelangan ikan dengan kondisi ikan sudah dibersikan isi perut juga bagian kepalanya.

2. Tahap pemisahan daging dengan tulang, bagian daging ikan dipisahkan dari tulang, duri, dan kulit dengan teknik sisir menggunakan pisau. Daging dipotong ukuran 8-10 cm. Daging ikan hasil fillet dicuci bersih. Daging ikan dimasukkan ke dalam plastik lalu ditimbang dengan berat ± 1 kg. Fillet ikan kemudian dimasukkan ke dalam freezer sebelum dilakukan pengolahan. 

proses fillet ikan blue marlin

3. Tahap penimbangan dan persiapan bahan-bahan: Timbangan digital disiapkan dan tombol on ditekan. Tombol zero ditekan agar hasil timbangan sesuai dari angka nol. Bahan-bahan yang digunakan ditimbang dengan bobot yang ditentukan. Dan fillet ikan marlin dikeluarkan dari freezer sebanyak 5 kilogram

hasil fillet ikan blue marlin

4. Tahap penggilingan dengan  mencampurkan fillet ikan dengan bahan-bahan yang digunakan. Menggunakan mesin silent cutter dinyalakan dengan menekan tombol on. Potongan  fillet  ikan digiling dengan cara dimasukkan ke dalam mesin sedikit demi sedikit. Selama dalam proses penggilingan dijaga temperatur penggilingan, sehingga tidak melibihi 10 C dengan menambahkan air es pada saat penggilingan sedikit demi sedikit menggunakan takaran piring. Garam halus dimasukan sebagai pelarut agar adonan kenyal dan pengawet alami. Bahan-bahan bumbu yang lainnya dimasukkan seperti telur, bawang putih, bawang merah, jahe, lada, penyedap rasa, gula, tepung tapioka, susu, dan minyak ke dalam adonan. Kemudian setelah semua bahan tercampur serta kekentalan daging ikan yang sudah cukup halus, mesin silent cutter dimatikan. Dan adonan sosis ikan dipindahkan ke dalam baskom dan dibersihkan alat silent cutter untuk digunakan kembali.

penggilingan bahan adonan sosis

5. Tahap pencetakan adonan: Adonan sosis ikan dimasukkan ke dalam alat pencetak sosis. Casing sosis atau slongsongan dipasangkan pada alat untuk menampung adonan sosis yang dikeluarkan dari alat. Pengisian adonan ke dalam casing diperlukan aturan yang tepat ketika mencetak adonan hingga casing selesai dan menghentikannya alatnya untuk meletakan kembali casing yang akan diisi lagi. Casing yang telah terisi penuh dengan adonan diletakan pada alat pengikat sosis dan diikat dengan tali raffia dengan kuat sehingga membentuk potongan adonan tepat. Dan sosis siap dimasuk ke tahap perebusan. 

pemasukan adonan sosis

6. Tahap Perebusan dan pendinginan:  Sebelum dilakukan perebusan sosis, direbus air hingga mendidih. Sosis yang sudah diikat dengan tali dimasukan ke dalam air rebusan diletakan melingkar. Sosis direbus selama 10-15 menit atau sampai matang, kemudian diangkat menggunakan pencapit sosis atau serok. Sosis ikan ditiriskan menggunakan nampan berbentuk persegi panjang dan dibiarkan hingga dingin dengan menggunakan kipas angin.

pengikatan pencetakan sosis

Perebusan Sosis Ikan

7. Tahap packing dan labelling: Sosis yang sudah dingin digunting sesuai ukuran ikatan tali dan tali pengikatnya dilepaskan. Sosis yang sudah dingin dimasukan ke dalam plastik kemasan, sejumlah 6 buah dan disusun sejajar dalam satu kemasannya. Label dimasukan ke dalam plastik kemasan dengan posisi label berada di tengah. Setelah itu kemasan plastik ditutup dengan menggunakan impluse sealer agar plastik kemasan tersebut menempel satu sama lain dan udara di dalam plastik hilang (tahap pres kemasan sehingga tidak ada udara dalam pelastik kemasan).

Sosis Ikan Blue Marlin Siap Didistribusikan

8. Tahap penyimpanan dalam freezer: Sosis ikan yang sudah dikemas dimasukkan ke dalam frezzer dengan suhu -18 °C dan tahan lama sampai kurang lebih 1 tahun dalam keadaan beku.

Semua informasi yang saya sampaikan di artikel ini merupakan hasil dari Laporan Magang saya di UBPT PPSC  2019 yang berjudul:

"PRODUKSI SOSIS IKAN BLUE MARLIN (Makaria nigricans) DI UNIT BISNIS PERIKANAN TERPADU (UBPT) PELABUHAN PERIKANAN SAMUDRA CILACAP " Semoga bermanfaat.