Minyak Kelapa Versus Minyak Sawit Ditinjau dari Struktur Kimia, Mana yang Lebih Unggul?

Sampai sekitar tahun 1960-an, rakyat Indonesia menggunakan minyak kelapa dari kopra sebagai minyak goreng, bahkan buah kelapa merupakan salah satu komoditas yang dibutuhkan karena kebutuhan minyak kelapa sebagai minyak goreng sangat tinggi. 

Pada saat itu, pemerintah bahkan memberikan dukungan berupa program pembuatan Perkebunan Inti Rakyat (PIR) yang didirikan di beberapa daerah dengan harapan bisa memenuhi kekurangan kebutuhan daging buah kelapa untuk dijadikan kopra (Aida, 2022). Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kopra adalah daging kelapa yang telah dijemur dan dikeringkan untuk dibuat minyak.

Pada tahun 1979, pemerintah mulai mengandalkan penyediaan minyak sawit karena harga minyak kelapa di pasar internasional melonjak tinggi sehingga tidak ekonomis jika mengimpor minyak kelapa untuk mencukupi kebutuhan minyak goreng domestik. 

Selain itu, dari segi kultur teknis dan ekonomis, produksi sawit sebagai minyak lebih cepat daripada kelapa. Sejak saat itu, rakyat Indonesia beralih menggunakan minyak sawit sebagai minyak goreng.

Pada akhir bulan November 2021, harga minyak sawit melonjak naik dari Rp18.000,00/kg menjadi di kisaran Rp22.000,00/kg di akhir tahun. Kenaikan harga minyak sawit dipicu oleh lonjakan harga minyak sawit mentah atau crude palm oil (CPO) di pasar internasional (Purwanti, 2022). 

Kenaikan harga minyak sawit membuat sebagian orang mempertimbangkan untuk menggunakan minyak jenis lain sebagai minyak goreng, salah satunya minyak kelapa.

Pertimbangan sebagian orang untuk menggunakan kembali minyak kelapa sebagai minyak goreng didasari oleh kelimpahan kelapa di Indonesia. Sebagai negara tropis, kelapa dapat ditemukan di seluruh penjuru negeri. Jumlah kelapa yang melimpah membuat harga minyak kelapa lebih murah daripada minyak sawit saat terjadi lonjakan harga minyak sawit.

Ketika membahas tentang minyak kelapa dan minyak sawit, struktur kimia merupakan hal yang jarang dibicarakan, padahal struktur kimia dapat menjadi salah satu pertimbangan untuk memilih di antara keduanya. Oleh karena itu, artikel ini dibuat untuk memberi informasi tentang perbedaan minyak kelapa dan minyak sawit ditinjau dari struktur kimia keduanya.

Minyak mengandung asam lemak, di mana asam lemak merupakan asam karboksilat rantai panjang. Asam karboksilat adalah senyawa yang memiliki satu gugus karbonil yang berikatan dengan satu gugus hidroksil yang disebut dengan gugus karboksil.

Asam lemak tersusun atas 10 s.d. 20 atom karbon yang selalu berjumlah genap. Berdasarkan kejenuhan, asam lemak terdiri atas asam lemak jenuh dan tidak jenuh.

Minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh, di mana asam lemak jenuh hanya mengandung ikatan tunggal yang sulit untuk diurai sehingga sulit mengalami reaksi.

Contoh Struktur Asam Lemak Jenuh dengan Rantai 18 Atom Karbon. Dokpri

Sifat asam lemak jenuh yang sulit mengalami reaksi membuat waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik didih minyak kelapa lebih banyak. Penggorengan yang terlalu lama dikhawatirkan dapat membuat nutrisi dari makanan hilang. 

Meskipun begitu, sifat sulit mengalami reaksi membuat minyak kelapa tidak mudah berubah warna ketika digunakan untuk menggoreng. Selain itu, dalam suhu dingin, ikatan tunggal yang terkandung dalam asam lemak jenuh menyebabkan minyak kelapa mudah memadat karena titik lelehnya tinggi.

Sementara itu, minyak sawit mengandung campuran asam lemak jenuh dan tak jenuh. Asam lemak jenuh mengandung ikatan tunggal, sedangkan asam lemak tak jenuh mengandung ikatan rangkap.

Contoh Struktur Asam Lemak Tak Jenuh dengan Rantai 18 Atom Karbon. Dokpri

Ikatan rangkap yang terkandung dalam asam lemak tak jenuh mudah terurai sehingga mudah mengalami reaksi. Hal ini menyebabkan titik didih minyak sawit rendah sehingga waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng tidak lebih banyak daripada menggoreng menggunakan minyak kelapa. 

Namun, sifat mudah mengalami reaksi membuat minyak sawit mudah berubah warna ketika digunakan untuk menggoreng sehingga seperti barang sekali pakai.

Daftar Pustaka

Aida, N. R. 2022. Minyak Goreng, Pergeseran dari Kelapa Kopra ke Sawit. https://www.kompas.com/tren/read/2022/02/01/153000565/sejarah-minyak-goreng-pergeseran-dari-kelapa-kopra-ke-kelapa-sawit?page=all. Diakses 10 Juni 2022 pukul 19.00 WIB.

KBBI Daring, s.v. “kopra”, diakses 10 Juni 2022 pukul 20.00 WIB, https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/kopra.

Purwanti, T. 2022. Stok Minyak Goreng Melimpah, Harganya Kok Bisa Makin Mahal?. https://www.cnbcindonesia.com/market/20220419083057-17-332663/stok-minyak-goreng-melimpah-harganya-kok-bisa-makin-mahal. Diakses 10 Juni 2022 pukul 19.30 WIB.