Lawan Tekanan Darah Tinggi dengan Pangan Fungsional Permen Jelly dari Bahan Buah Bit (Beta vulgaris) dengan Tambahan Ekstrak Buah Sirsak dan Pektin

Kesehatan tubuh manusia adalah hal utama untuk menunjang aktivitas sehari-hari, Semakin bertambahnya usia, pasti kebanyakan masyarakat ingin semakin sehat. Menurut Junia dan Juniar (2023), banyak penelitian membuktikan bahwa semakin tinggi tekanan darah seseorang, semakin tinggi pula risiko orang tersebut terkena penyakit jantung, dan stroke.  Hasil penelitian Badan Kesehatan Sedunia (WHO) menunjukkan hampir setengah dari kasus serangan jantung disebabkan oleh tekanan darah tinggi. Oleh karena itu semakin meningkatnya masyarakat Indonesia yang berpotensi terpapar berbagai ancaman kesehatan, maka semakin meningkat pula konsumsi akan pangan penambah kesehatan atau pangan fungsional. Pangan fungsional adalah pangan yang secara alami maupun melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan hasil kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Namun, apakah hanya dengan pangan fungsional dapat mencegah risiko tekanan darah tinggi? Tentu tidak, namun menjadi salah satunya. Pangan fungsional difungsikan menjadi olahan yang bergizi yang mengandung banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Salah satu pencegahan yang terbaik dari penyakit beresiko yaitu dengan memperhatikan pola hidup dengan rutin berolahraga, mengkonsumsi makanan yang bergizi, dan masih banyak hal lainnya.

Permen jelly merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin, emulsifier, dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk dibentuk, namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut. Setelah adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan aging. Makanan ini dapat dibuat dari sari buah, dengan kandungan gizi pada buah-buahan sangat baik untuk kesehatan. Maka permen jelly berbahan buah bit dengan tambahan ekstrak buah sirsak dan pektin dapat menjadi salah satu bentuk pilihan produk pangan fungsional, antara lain untuk memperlancar proses pencernaan dan mengontrol tekanan darah pada tubuh.

Salah satu bahan yang dapat digunakan untuk pembuatan permen jelly adalah umbi bit (Beta vulgaris L) atau sering juga dikenal dengan sebutan akar bit; merupakan tanaman berbentuk akar yang mirip umbi-umbian. Menurut Junia dan Juniar (2023), komponen utama pada umbi bit ialah pigmen betalain yang memberikan warna merah, keunggulan yang menarik karena memberikan warna alami. Selain itu, umbi bit juga bernilai gizi, yaitu kandungan vitamin dan mineral yang ada dalam umbi bit merah: vitamin B dan kalsium, fosfor, dan besi merupakan nilai lebih dari penggunaan umbi bit merah. Umbi bit biasa dikonsumsi dalam bentuk jus atau sari buah. Akan tetapi, sebagai bahan pangan fungsional, umbi bit belum banyak diminati oleh konsumen karena rasanya yang kurang dapat diterima. Beberapa usaha perbaikan cita rasa umbi bit pernah dilakukan, misalnya dengan menambahkan umbi bit ke dalam berbagai jenis olahan pangan. Untuk penganekaragaman produk, umbi bit dijadikan sebagai permen jelly. Permen jelly merupakan salah satu jenis kembang gula yang disukai karena memiliki sifat yang khas. Kekhasan tersebut terletak pada rasa, bentuk, kekenyalan dan elastisitas produk.

Untuk memperbaiki sifat organoleptik permen jelly umbi bit dalam proses pengolahannya ditambahkan ekstrak buah sirsak dan pektin. Penambahan ekstrak buah sirsak dan pektin bertujuan untuk memperbaiki rasa, aroma dan tekstur pada permen jelly yang dihasilkan. Ekstrak buah sirsak mempunyai kandungan gizi dan vitamin yang cukup tinggi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Prasetyorini (2014), dalam 100 gram sari buah sirsak mengandung polifenol sebesar 98,18 mg, 0,77 persen vitamin C dan 282,61 ppm untuk antioksidan. Buah sirsak bukan hanya dijadikan makanan segar, namun dimanfaatkan sebagai bahan industri seperti sirup, manisan, selai, juice, permen jelly, dan campuran kue lainnya yang memiliki nilai tambah (Sudaryati, et al., 2013).

Penambahkan ekstrak buah sirsak dan variasi konsentrasi pektin dalam pembuatan permen jelly umbi bit bertujuan untuk menghasilkan permen jelly yang mempunyai karakterisasi yang sesuai dengan SNI 3547-2-2008 dengan variable kadar air, kadar abu kadar logam dan kadar sukrosa. Berdasarkan SNI 3547-2-2008, permen jelly ialah permen bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Dalam pembuatan permen jelly ini bahan yang digunakan adalah pektin yang berfungsi sebagai bahan pembentuk gel dan memberikan tekstur kenyal. Kemampuan pektin untuk dapat membentuk gel merupakan sifat yang unik dari pektin. Penggunaan pektin selain sebagai pembentuk gel juga digunakan dalam produk buah-buahan kemasan, juice, dan es krim sebagai penstabil.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Junia dan Juniar (2023), permen jelly berbahan baku umbi bit dan ekstrak sirsak dengan variasi penambahan pektin ini memenuhi standar SNI permen jelly dengan karakterisasi kadar air 19,00%, kadar abu 0,83% , kadar gula reduksi 20,50% dan kadar logam berat 0,220 mg/kg. Pada pengolahannya, permen jelly tidak lepas dari kadar gula yang tinggi. Konsumsi permen jelly harus dilakukan dengan bijak dengan tetap memperhatikan keseimbangan gizi dan menghindari efek samping dari kandungan gula yang tinggi. Seiring dengan perkembangan teknologi pangan, permen jelly yang diformulasikan dengan bahan-bahan fungsional membuka peluang baru untuk menciptakan pangan sehat yang dapat dijadikan gaya hidup baru yang lebih sehat.

Referensi :

Junia A, Juniar A. 2023. Permen Jelly Bisikin : Permen Jelly Dari Bahan Buah Bit (Beta vulgaris) dengan Tambahan Ekstrak Buah Sirsak (Annona muricata) dan Pektin; Kaya Akan Gizi, Menyehatkan, dan Ekonomis. Journal Science Innovation and Technology (SINTECH). Volume 4, Nomor 1, Hal : 32-42.

Prasetyorini, Moerfiah, Wardatun S, Rusli Z. 2014. Potensi Antioksidan Berbagai Sediaan Buah Sirsak (Anonna Muricata Linn). Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan. Jakarta

Sudaryati. 2013. Tinjauan Kualitas Permen Jelly Sirsak (Annona Muricata Linn) terhadap Proporsi Jenis Gula dan Penambahan Gelatin. J. Rekapangan UPN "Veteran". Jawa Timur