Seorang ahli biokimia dan juga ahli masak, Shirley Corriher, mengatakan bahwa memasak adalah ilmu tentang kimia dan mengetahui beberapa fakta kimia dapat membantu koki mengerti mengapa resep yang dia gunakan tidak tepat.Memasak pada dasarnya adalah suatu rangkaian reaksi kimia, dan akan sangat membantu jika kita mengetahui beberapa konsep dasar kimia. Anda suka memasak, tetapi Anda sering mempunyai beberapa masalah? Bahkan ketika Anda menggunakan resep terbaik dari koki terkenal tetapi hasilnya tidak seperti yang kita inginkan alias rasanya tidak beres atau penampilan masakan kita tidak menarik?Menurut Shirley Corriher, sedikit paham ilmu kimia akan sangat membantu. Jauh sebelum Shirley Corriher menjadi seorang juru masak, dia adalah seorang ahli biokimia, dan dengan mengetahui ilmu kimia maka kunci untuk memahami apa yang benar dan yang salah ketika kita di dapur telah dipegang, karena memasak adalah kegiatan laboratorium yang berdasarkan reaksi kimia. Misalnya ketika kita memasukkan asparagus pada air yang mendidih akan menyebabkan sel-sel asparagus menjadi terbuka dan menghasilkan warna hijau cerah. Akan tetapi terlalu lama memasak akan menyebabkan dinding sel tumbuhan mengkerut dan melepaskan zat asam yang akan menyebabkan asparagus menjadi berwarna abu-abu yang tidak menarik dan tidak mengundang selera.Contoh yang lain misalnya ketika kita menaruh kubis merah cincang ke dalam panci berisi air panas, panas akan merusak pigmen merah antosianin dan mengubah keadaannya dari suatu asam menjadi basa dan menyebabkan perubahan warna.Jika kita tambahkan sedikit cuka untuk meningkatkan keasaman akan menyebabkan kubis berwarna merah kembali. Namun jika kita tambahkan soda kue (baking soda) ke dalamnya akan mengubah warna menjadi biru.
Bagaimana dengan pisang masak yang kita beli keadaannyamasih bagus akan tetapi ketika kita taruh di atas meja biasanya dalam waktu semalam berubah menjadi terlalu matang? Secara kimia diketahui bahwa pelakunya adalah gas etilen.Gas etilen dapat dilepaskan oleh apel ataupun pisang itu sendiri sehingga dapat merusak buah yang penampilannya bagus menjadi terlalu matang.Jadi jangan meletakkan buah pisang bersam-sama dengan apel ataupun alpokat mentah karena gas etilen akan bekerja sepanjang waktu kebersamaan itu, dan dialah pangkal masalah buah terlalu masak.Etelen biasanya digunakan petani melon untuk mempercepat pemasakan saat akan pemanenan.Sekali lagi menurut Corriher, sedikit kimia dapat membantu memasak, maka mari belajar kimia sekarang juga. Terjemahan bebas dari:Chemistry Of Cooking; A Biochemist Explains The Chemistry Of Cooking Baca
