Simplesse: Pengganti Lemak, Pengontrol Berat Badan

Oleh: Wayan Dipasasri Aozora dan Sri Utami

Dewasa ini pola hidup yang kurang baik dapat menyebabkan berbagai macam penyakit, seperti obesitas yang disebabkan oleh terlalu banyak mengonsumsi junk food yang mengandung banyak lemak. Lemak pada makanan umumnya dapat menyebabkan obesitas apabila dikonsumsi berlebihan. Kelebihan lemak yang disimpan dalam tubuh tidak memberikan manfaat apapun selain penyakit yang akan timbul di kemudian hari. Jaringan lemak ini terjadi karena energi (kalori) yang masuk lebih banyak dari energi yang keluar. Saat ini tingkat obesitas di Indonesia berada pada urutan 10 dunia dan banyak melanda anak sejak usia dini. Riset kesehatan dasar (Riskesdas) tahun 2013 juga menunjukkan sebanyak 18,8% anak usia 5-12 tahun mengalami kelebihan berat badan dan 10,8% menderita obesitas.

Penggunaan lemak pada produk pangan dapat diganti dengan suatu bahan tambahan pangan yaitu fat replacer(pengganti lemak). Pengganti lemak ini dapat berbasis karbohidrat atau protein yang memiliki nilai kalori yang lebih rendah apabila dibandignkan dengan lemak. Bahan tersebut merupakan suatu pengganti lemak yang memiliki struktur kimia berbeda dengan lemak namun dapat meniru karakteristik fisikokimia, viskositas, mouthfeel, penampakan, dan kualitas makanan yang dihasilkan oleh lemak. Pengganti lemak berbasis protein biasanya digunakan pada produk dairyseperti salad dressing, frozen desserts, dan margarin.

Salah satu pengganti lemak berbasis protein adalah Simplesse. Simplesse diproduksi dari protein telur dan whey susu dengan menggunakan proses mikropartikel. Simplesse dikembangkan oleh NutraSweet Kelco Co. dan telah mendapat izin penggunaan GRAS (Generally Recognized as Safe)sehingga aman untuk digunakan. Pada tahun 1990, Simplesse sudah digunakan pada produk-produk pangan beku, kemudian penggunaanya berkembang pada produk yogurt, cheese spreaddan cream cheesedi tahun 1994. Simplesse cocok digunakan untuk produk pangan yang tidak mengalami proses penggorengan seperti produk-produk panggang, salad dressing, hidangan penutup (dessert),juga dapat digunakan untuk meningkatkan sensasi halus dan lembut dari keju, meningkatkan kadar aerasi pada produk beku seperti ice cream,serta meningkatkan pembentukan buih pada produk cappuccino instan, dan lain-lain.

Simplesse didesain untuk meningkatkan mouthfeelyang lembut dan creamypada makanan atau minuman yang rendah lemak maupun bebas lemak. Mikropartikel simplesse memiliki globular yang identik dengan globular lemak sehingga dapat mengurangi penggunaan lemak tanpa mempengaruhi karakteristik sensori produk. Simplesse mengandung kalori sebesar 4 kal/g sedangkan lemak mengandung kalori sebesar 9 kal/g. Suatu penelitian yang dilakukan oleh The Dutch Food and Nutrition Council menyimpulkan penggunaan pengganti lemak dalam jangka pendek dapat menurunkan asupan energi dan dapat mengontrol berat badan sehingga Simplesse dapat menjadi alternatif pengganti lemak pada produk pangan untuk mencegah timbulnya obesitas tetapi kita masih dapat merasakan mouthfeel komponen lemak.

Sumber:

• Akoh CC. 1998. Fat Replacers. Food Technology. 52(3): 47-53.
• Ognean CF, Darie N, Ognean M. 2006. Fat replacers -- review. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 12(2): 433-442.