Talas Beneng Inovasi Tepung dari Sumber Pangan Lokal, Ini yang Menarik!

Talas Beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) merupakan salah satu komoditas lokal yang cukup berpotensi yang berasal dari Provinsi Banten, Kabupaten Pandeglang. Tanaman ini pertumbuhannya tergolong mudah dan cepat. 

Batang umbi berumur lebih dari dua tahun, panjang mencapai 120 cm dengan bobot 42 kg dan ukuran lingkar luar 50 cm. Saat ini, Talas Beneng diolah secara tradisional dan sebagian dimanfaatkan menjadi tepung dan pati. Pemanfaatan produk tepung dan pati menjadi produk pangan yang siap untuk dikonsumsi dinilai masih sangat terbatas.

Tepung talas beneng sebagai produk pangan lokal Kabupaten Pandeglang memiliki potensi untuk dikembangkan lebih lanjut karena dapat diolah menjadi aneka ragam pangan olahan. Hal ini didasarkan pada keadaan dimana sekarang Indonesia sangat bergantung pada impor biji gandum sebagai bahan baku pembuatan tepung terigu, hal ini membuat talas beneng dapat dikembangkan menjadi alternatif dalam pembuatan produk tepung. 

Dalam artikel ini, kita akan membahas proses pembuatan tepung talas beneng dan fenomena gelatinisasi yang terjadi saat tepung ini digunakan dalam berbagai aplikasi kuliner.

Proses Pembuatan Tepung Talas Beneng

Pembuatan tepung talas beneng dimulai dengan pemilihan umbi yang segar dan berkualitas. Berikut adalah langkah-langkah umum dalam proses pembuatan tepung talas beneng:

1. Pembersihan dan Pengupasan: Talas beneng dibersihkan dari kotoran dan tanah, kemudian kulitnya dikupas.
2. Pengeringan: Setelah dikupas, umbi talas dipotong menjadi irisan tipis dan dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan cara matahari atau menggunakan oven, tergantung pada kondisi lingkungan.
3. Penggilingan: Setelah kering, irisan talas digiling hingga halus menjadi tepung. Pada tahap ini, penting untuk memastikan bahwa tepung memiliki tekstur yang seragam.
4. Pengemasan: Tepung talas beneng yang sudah jadi dikemas dalam wadah kedap udara untuk menjaga kesegaran dan kualitasnya

Gelatinisasi Tepung Talas Beneng

Gelatinisasi adalah proses yang sangat penting dalam pengolahan makanan berbasis tepung. Saat tepung talas beneng dicampur dengan air panas, pati dalam tepung akan menyerap air dan membengkak. Proses ini menyebabkan tekstur adonan menjadi lebih kental dan lengket.

Proses Gelatinisasi

1. Pemanasan: Ketika tepung talas beneng dicampurkan dengan air dan dipanaskan, pati yang terdapat dalam tepung akan mulai menyerap air.
2. Pengembangan Pati: Pada suhu tertentu (sekitar 60-80C), granula pati mulai membengkak dan akhirnya pecah, melepaskan amilopektin dan amilosa ke dalam larutan. Ini menyebabkan pengentalan campuran.
3. Pembentukan Gel: Ketika suhu terus meningkat, campuran akan membentuk gel yang memberikan tekstur kental. Pada tepung talas beneng, gelatinisasi memberikan hasil akhir yang lembut dan kenyal, ideal untuk berbagai hidangan.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Gelatinisasi:

• Suhu: Suhu yang terlalu rendah akan menghambat proses gelatinisasi, sedangkan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan pati pecah dan kehilangan viskositas.
• Waktu: Waktu yang diperlukan untuk proses gelatinisasi tergantung pada jenis pati, ukuran partikel pati, dan jumlah air yang digunakan.
• pH: pH yang terlalu asam atau terlalu basa dapat mempengaruhi proses gelatinisasi

Aplikasi Tepung Talas Beneng dalam Produk Makanan