Teknologi Pasca Panen Ubi Jalar Mendukung Diversifikasi Pangan

Nama Penulis   : Sofiyan Zulkarnain dan Sundahri FAPERTA UNEJ

Korespondensi :  Sundahri (sundahri.faperta@unej.ac.id)

Ketahanan perlu dilakukan untuk mendukung ketersediaan bahan pangan hal yang perlu dilakukan yaitu dengan melakukan diversifikasi pangan, upaya diverisfikasi pangan dilakukan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal di Indonesia, contohnya seperti ubi jalar yang merupakan komoditas pangan yang dapat dijadikan salah satu alternatif  ketergantungan terhaap beras dan terigu. Sekarang pemanfaatan ubi jalar masih terbatas pada penggunaan bahan makanan tradisional umumnya masih dianggap rendah dibandingkan dengan produk olahan yang menggunakan terigu. Diversifikasi pangan pada bahan ubi jalar, baik pengolahan dari bahan segar maupun mentah akan memperluas pemanfaatannya, memberikan nilai tambah, sekaligus dapat dijadikan pengembangan pada bidang agroindustri komoditas ubi jalar. Penangan pasca panen merupakan salah satu kegiatan yang mendukung upaya diversifikasi pangan yang dilakukan dengan perlakuan atau penanganan produk setelah dipanen seperti penentuan dan cara panen, penyimpanan segar dan tepat sangat diperlukan agar bahan baku ubi jalar tersedia dengan mutu dan jumlah yang memadai.

      Permasalahan pada pasca panen ubi jalar yaitu banyaknya kondisi ubi jalar yang telah tumbuh tunas jika disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama, pertumban tunas saat penyimpanan ubi jalar ini menurunkan kualitas ubi jalar yang mengakibatkan penurunan harga dipasaran, oleh karena itu untuk menjamin kerusakan kualitas ubi jalar saat penyimpanan dapat dilakukan dengan pola diversifikasi. Selain itu kerusakan yang terjadi pada ubi jalar terdapat dua tipe yaitu : kerusakan secara primer dan sekunder. Kerusakan primer dapat ditandai dengan terjadinya perubahan warna pada bagian dalam umbi seperti perubahan warna putih menjadi biru, yang kemudian tekstur ubi yang keras menjadi lunak, dan selanjutnya busuk. Kerusakan ini umnya dinamai kerusakan poyo. Sedangkan pada kerusakan ubi tipe sekunder disebabkan oleh serangan eksternal seperti  mikroba akibar adanya luka pada umbi yang menyebabkan ubi menjadi lunak, dan bagian dalam ubi menjadi busuk.

      Keberadaan pola diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan melakuan penganekaragaman makanan pokok, lauk pauk, dan makanan kecil atau camilan. Kegiatan ini dapat memperluas pemanfaatan komoditas tanaman pangan, diversifikasi pangan juga dapat menjadi jalan untuk pengembangan agroindustri dari skala kecil, menengah ataupun skala besar, dan memberikan nilai tambah untuk produk yang dikembangkan, selain itu keberaadaan industri pengolahan dapat menambah keinginan petani untuk meningkatkan produksi ubi jalar untuk menjaga kelansungan pasokan bahan baku. Pengolahan berbagai macam produk atau penganekaragaman produk olahan ubi jalar dapat dilakukan dengan menggunakan bahan segar dan produk setengah jadi yang dapat langsung dipasarkan atau diolah menjadi produk siap makan. Penggunaan produk segar ubi jalar dapat berupa saos, selai ubi, keripik, sedangkan pada produk setengah jadi dapat berupa tepung ubi jalar, granula instan, dan pati makanan. Proses ini dilakukan untuk mengatasi ketersediaan ubi jalar yang saat panen terjadi penurunan harga pada ubi jalar segar karena tidak tahan lama saat disimpan. Pada bentuk olahan setengah jadi, seperti tepung lebih awet disimpan karene mrupakan bahan campuran yang umumnya telah dikenal luas oleh masyarakat di Indonesa.

               Ketersediaan ubi jalar yang memiliki kuaitas yang baik perlu dilakukan penanganan pada kegiatan pasca panennya, seperti menentukan umur pemanenan, teknik pemanenan, dan penyimpanan ubi jalar setelah dipanenn, karena hal ini sangat penting dilakukan untuk menjaaga kadar air ubi jalar yang cukup tinggi (>60%)  yang dapat menyebabkan ubi jalar rusak poyo, busuk dan bertunas saat disimpan dengan suhu kamar. Cara penangan yang cukup sederhana dan mudah untuk diterapkan pada tingkat petani, pedangan dan pengepul untuk diolah untuk mempertahankan kualitas fisik ubi jalar sebagai bahan baku untuk dipasarkan secara segar. Teknologi penanganan dan pengolahan ubi jalar menjadi produk pangan  lebih mudah untuk dilakukan, mulai dari industri rumahan maupun skala besar seperti produk. Selain itu, bahan baku tersedia dan mudah muntuk dibudidayakan. Oleh karena itu, kegiatan tersebut dapat menjadi peluang usaha baik sebagai produsen olahan setengah jadi dan produsen bahan segar, ataupun sebagai penyedian bahan baku ubi jalar dengan berbagai varietas yang ditanaman.

          Dari permsalahan terkait penanganan pasca panen ubi jalar diatas, solusi yang dapat dilakukan yaitu dengan menyimpan  ubi jalar dilakukan di dalam ruang yang suhunya 12--15 oC dengan kelembaban nisbi 85--90%. Dengan teknik ini, ubi jalar dapat disimpan sampai 10 bulan, pada tingkat petani, penyimpanan ubi jalar segar dapat dilakukan dengan meletakkan umbi di atas lantai tanpa  menggunakan alas, baik dengan maupun tanpa tangkai umbi. Dengan cara ini, ubi jalar segar dapat disimpan sampai 3 bulan. selain itu, penentuan saat panen ubi jalar yang tepat sangat penting karena umur panen berpengaruh terhadap komposisi kimia umbi segar maupun tepung ubi jalar yang dihasilkan. Umur 120 hari merupakan umur panen optimum ubi jalar segar berdasarkan kadar pati tertinggi dan serat minimal.