Aplikasi Ohmic Heating Sebagai Alternatif Pengolahan Termal Konvensional

Pengolahan termal mencakup beragam operasi unit yang tidak terbatas pada pasteurisasi dan sterilisasi, tetapi juga termasuk blansing, penggorengan, pemanggangan, pengeringan, evaporasi, dan sebagainya. Proses ini dapat dilakukan dalam mode batch atau kontinu dengan berbagai kondisi operasi seperti tekanan, suhu, dan waktu. 

Desain operasi unit ini memerlukan pemahaman mendalam dari aspek ilmiah dan teknik dalam pengolahan makanan. Sejarah penerapan pemanasan termal untuk makanan diawali dengan penemuan Nicholas Appert pada akhir abad ke-18, yang sekarang dikenal sebagai teknologi pengalengan (canning), proses ini mampu mengawetkan produk makanan dalam botol kaca untuk jangka waktu yang lama. 

Pada abad ke-19, Louis Pasteur menunjukkan bahwa perlakuan termal dapat secara signifikan mengurangi kerusakan makanan dengan menghancurkan mikroorganisme patogen, sehingga memperpanjang masa simpan. Pengolahan termal memainkan peran penting dalam pengawetan, keamanan, dan kualitas makanan dalam pengolahan makanan modern. 

Pengolahan termal sangat penting dalam menginaktivasi patogen yang sering dijumpai pada makanan seperti Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonella spp., dan Staphylococcus aureus. Selain itu, pengolahan termal meningkatkan kualitas produk dengan memperbaiki warna, tekstur, dan sifat fungsional produk makanan. 

Namun, pengolahan termal juga memiliki kelemahan, dimana sering kali menyebabkan hilangnya nutrisi penting karena suhu tinggi menghancurkan komponen yang sensitif terhadap panas seperti vitamin, oksidasi lipid serta reaksi Maillard yang mengurangi nilai gizi produk makanan. 

Selain itu, metode pengolahan termal tertentu, seperti pemanasan dengan bantuan gelombang mikro, dapat menghasilkan senyawa sampingan yang bersifat toksik. Perlakuan suhu tinggi juga dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan dalam kualitas organoleptik makanan, yang selanjutnya merusak rasa, tekstur, dan warna produk makanan (Tsai dan Jioe 2021). 

Berbagai teknologi telah dikembangkan dan dievaluasi sebagai alternatif pemanasan konvensional untuk pasteurisasi dan sterilisasi makanan, salah satunya adalah ohmic heating. Ohmic heating yang memanfaatkan aliran arus bolak-balik melalui makanan, hadir sebagai teknologi terkini dengan beberapa keunggulan. 

Ohmic heating bekerja lebih cepat dan mengonsumsi lebih sedikit energi dibandingkan pemanasan konvensional, pemanasan yang merata, waktu pemanasan yang lebih pendek, konsumsi energi yang rendah, serta kualitas produk dan keamanan makanan yang tetap terjaga (Alkanan et al. 2021). 

Konsumsi energi ohmic heating 4,6--5,3 kali lebih rendah daripada pemanasan konvensional, mempertahankan nutrisi lebih baik dan menghasilkan perubahan yang lebih sedikit pada sifat sensorik makanan. Banyak proses pengolahan bahan pangan, termasuk pasteurisasi, pemanggangan, perebusan, pemasakan, pengeringan, sterilisasi, pengupasan, pengawaten, dan recovery polifenol serta antioksidan telah menggunakan ohmic heating. 

Diantara teknologi-teknologi baru yang berkembang, ohmic heating telah terbukti sebagai salah satu alternatif paling ekonomis yang tersedia bagi industri makanan untuk pengolahan termal, karena hanya bergantung pada listrik (Tian et al. 2018). 

Aplikasi ohmic heating, membantu industri makanan mengatasi tantangan pengolahan termal tradisional sambil meningkatkan efisiensi energi dan kualitas produk akhir. Teknologi ini tidak hanya memperbaiki keamanan dan umur simpan makanan tetapi juga mempertahankan nilai gizi dan sifat sensorik, memberikan solusi inovatif bagi kebutuhan konsumen akan makanan yang lebih sehat dan berkualitas tinggi.