Banyak orang di Indonesia masih kekurangan asupan gizi dari sumber makanan yang berasal dari hewan dalam kehidupan sehari-hari, termasuk di antaranya adalah susu. Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu pada berbagai jenis mamalia seperti sapi, kambing, kerbau, dan kuda. Susu termasuk dalam kategori bahan pangan yang mudah rusak (perishable  food) jika tidak mengalami proses pengolahan untuk menjaga kesegarannya. Kerusakan yang terjadi bisa disebabkan oleh tingginya nilai gizi pada susu, yang juga menjadi sumber nutrisi bagi mikroorganisme yang bisa mengkontaminasinya. Kontaminasi ini dapat mengakibatkan penurunan kualitas susu, termasuk perubahan dalam komposisi nutrisi, karakteristik fisik, dan citarasanya. Hal ini juga berdampak pada keamanan produk jika dikonsumsi. Untuk menghasilkan susu yang baik harus memperhatikan hygiene dan sanitasi pada saat proses pemerahan, karena dapat memperkecil timbulnya bakteri dalam susu. Nilai gizinya yang tinggi menyebabkan susu menjadi media yang sangat cocok bagi mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi.
Susu yang telah melalui proses pemerahan adalah bahan murni yang kaya akan nutrisi dan memiliki sedikit kuman, dan dapat dikatakan steril. Untuk menjaga kualitasnya, susu sebaiknya disimpan pada suhu rendah atau dingin karena jika dibiarkan pada suhu biasa, susu akan perlahan-lahan mengalami kerusakan. Tanda-tanda kerusakan susu meliputi perubahan warna dari warna aslinya dan aroma yang tidak lagi khas seperti susu segar. Untuk mempertahankan kualitasnya, dapat dilakukan pendinginan, pasteurisasi, atau kombinasi pemanasan dan pendinginan. Susu dengan mudah bisa terkontaminasi oleh bakteri jika disimpan pada suhu ruangan dalam jangka waktu yang lama.
Maka dari itu, berdasarkan uraian diatas untuk mendapatkan kualitas susu yang baik harus mengenali beberapa kerusakan yang ada dalam susu dan bagaimana cara mengurangi kerusakan yang terjadi pada susu.
Indikasi yang sangat mudah untuk mengenali susu yang rusak ditandai dengan perubahan warna, rasa, dan bau pada susu. Warna susu yang normal adalah putih kekuningan yang dapat menjadi indikasi zat atau materi tertentu dalam susu. Warna putih dalam susu diakibatkan oleh pantulan cahaya matahari oleh partikel-partikel lemak, protein, dan garam yang terdapat dalam susu. Sedangkan, warna kuning dalam susu menandakan keberadaan karoten sebagai pigmen kuning utama yang berasal dari lemak susu. Bagi susu yang mengalami kerusakan akan ditandai perubahan warna menjadi biru akibat adanya bakteri Pseudomonas syncyanea yang akan menghasilkan pigmen biru bernama pycocyanin menyebabkan susu menjadi berwarna biru hingga biru tua, warna kuning akibat bakteri Pseudomonas synxantha dan Flavobacterium, warna merah akibat bakteri Serratia (S. Marcescens), dan warna coklat akibat oksidasi enzimatis tirosin oleh P. fluorescens.Â
Susu yang segar memiliki bau yang normal (bau khas susu) dan rasa susu yang segar akan sedikit manis akibat adanya laktosa, rasa asin pada susu akibat adanya garam klorida dalam susu, serta rasa gurih yang berasal dari kandungan lemak susu dan protein di dalamnya. Susu yang basi memiliki bau yang tidak sedap, seperti bau asam, busuk, atau tengik. Bau ini disebabkan oleh aktivitas bakteri yang menguraikan protein dan lemak dalam susu. Bakteri-bakteri ini menghasilkan berbagai senyawa volatil yang memiliki bau tidak sedap, salah satu bakteri ini adalah bakteri Coliform yang menyebabkan bau busuk.
Susu yang basi memiliki rasa yang asam atau pahit. Rasa asam ini disebabkan oleh aktivitas bakteri yang menguraikan laktosa, gula alami yang terkandung dalam susu. Salah satu bakteri ini adalah S. Lactis yang memberikan rasa asam pada susu. Selain rasa asam, terdapat rasa pahit pada susu basi disebabkan oleh aktivitas bakteri yang menguraikan protein dalam susu dan terciptanya flavor karamel  dapat  muncul  disebabkan  karena terbentuknya   basa   yang   diinisiasi   oleh bakteri, flavor karamel terbentuk akibat adanya proses fermentasi laktosa oleh bakteri Streptococcus lactis var maltigenes sehingga menyebabkan reaksi mailard.
Kerusakan-kerusakan susu tersebut dapat dihindarkan dengan beberapa cara seperti sterilisasi, pasteurisasi, pendinginan, dan penyimpanan yang tepat. Sterilisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sampai ke sporanya, sedangkan pasteurisasi bertujuan untuk membunuh sebagian mikroorganisme dan merusak lipase serta enzim alami susu sehingga dapat mempertahankan kesegaran susu. Setelah susu di sterilisasi dan pasteurisasi sebaiknya disimpan pada suhu 4 derajat celcius atau di suhu yang lebih rendah untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Kemas susu dengan kemasan gelap karena susu rentan terhadap kerusakan akibat sinar matahari. Sinar matahari dapat mempercepat proses oksidasi lemak susu yang kemudian menyebabkan susu menjadi bau tengik dan merubah rasa susu. Kemudian Simpanlah susu dalam lemari pendingin dan hindarkan dari makanan yang memiliki bau tajam karena dapat mempengaruhi bau susu. Konsumsi susu sebelum tanggal kedaluwarsa dan habiskan susu segera setelah dibuka karena susu rentan terhadap kontaminasi mikroba yang menyebabkan susu menjadi mudah basi.
Kerusakan susu dapat disebabkan oleh berbagai macam faktor seperti kontaminasi dari berbagai mikroorganisme, kerusakan tersebut dapat dihindari dengan berbagai cara seperti sterilisasi, pasteurisasi, pendinginan, dan penyimpanan yang tepat. Ketahuilah kerusakan-kerusakan susu dan cara menghindari kerusakan tersebut agar kita dapar mengonsumsi susu dengan kualitas yang baik untuk memenuhi kebutuhan nutrisi.
Referensi :
