Mitos atau Fakta : Pengaruh Penyimpanan Suhu Dingin Terhadap Pasca Panen Telur

Telur menjadi komoditas pangan yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Sebagai pangan hewani dengan peran penting dalam mengimbangi gizi manusia terutama masyarakat di Indonesia, bahan makanan hewani ini juga digunakan sebagai sumber protein utama masyarakat Indonesia selain ikan dan daging. Jenis telur yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat yaitu telur ayam negeri, kampung, bebek dan puyuh dengan kandungan gizi yang dimiliki tiap telur berbeda-beda. Kandungan nutrisi utama dalam telur umumnya meliputi protein, lemak, vitamin, dan mineral yang esensial bagi kesehatan. Di Indonesia, konsumsi telur memiliki intensitas yang sangat tinggi dan menjadi pemasok protein hewani terbanyak. Hal ini dikarenakan telur digunakan sebagai bahan tambahan untuk pembuatan suatu pangan, side dish, maupun lauk utama di Indonesia. Namun dengan tingginya konsumsi telur di Indonesia, terdapat beberapa potensi yang menimbulkan berbagai masalah terutama pada tahap penyimpanan pasca panen. 

Telur merupakan bahan pangan hewani yang termasuk ke dalam bahan pangan yang mudah rusak karena mudah terjangkit aktivitas mikroorganisme terutama bakteri. Hal ini disebabkan komposisi zat gizi yang baik dalam telur dan menjadi media yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Secara spesifik, kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur saat telur berada di dalam maupun berada di luar tubuh induknya. Mudah rusak yang dimaksud yaitu bahan pangan terjadi perubahan atau kerusakan secara fisik, biologis, maupun kimia sehingga bahan pangan mudah busuk. Kerusakan yang terjadi pada bahan pangan dapat menurunkan tingkat kandungan nutrisi dan apabila dikonsumsi akan mengakibatkan efek kurang baik bagi tubuh (toksin).  Karakteristik yang sering muncul pada kerusakan telur umumnya yaitu berkurangnya berat telur, ruang udara yang semakin bertambah, volume kuning telur berkurang, adanya bercak-bercak pada permukaan telur, hilangnya karbondioksida, timbulnya bau busuk pada telur, pH bertambah besar, kadar ammonia bertambah, perubahan cita rasa dan lain sebagainya. 

Penanganan Pasca Panen 

Dalam praktiknya seringkali ketidaktepatan penanganan pasca panen dapat menyebabkan telur mengalami pembuangan (food waste) karena sudah tidak memenuhi standar konsumsi. Salah satu cara untuk mengatasi hal ini adalah dengan melakukan penyimpanan telur di suhu dingin, terutama dalam kulkas. Penyimpanan telur di suhu dingin memiliki beberapa metode, seperti menyimpannya di bagian khusus kulkas dengan suhu antara suhu lemari pendingin  4-10C untuk menghambat proses penguapan udara dari dalam telur melalui pori-pori kulit (evaporasi). Hal ini karena telur yang masih baru (segar) akan terlihat adanya rongga udara kecil, kulit telur mulus, dan pori-pori kerabang kecil sehingga dengan suhu rendah dapat menghambat proses penguapan udara pada telur.

Mitos atau Fakta ?

Penyimpanan dengan suhu rendah atau suhu dingin memiliki beberapa pro dan kontra di masyarakat terkait sebagai penyimpanan untuk telur. Beberapa orang, terutama kalangan orang tua, berpendapat bahwa penyimpanan telur hingga beku dapat merusak struktur, rasa, maupun kandungan gizi dalam telur. Namun, penyimpanan di suhu dingin yang tepat tidak merusak kualitas telur. Fakta menyatakan bahwa struktur, rasa, dan kandungan gizi tetap terjaga dengan baik. Penyimpanan telur hingga beku sebenarnya dapat dihindari dengan mengatur suhu kulkas dengan baik. Apabila telur membeku, hal ini dapat mengubah tekstur dan mengakibatkan pecahnya lapisan dalam telur. Pembekuan telur dapat merubah tekstur karena air di dalamnya akan membentuk kristal es. Namun, hal ini tidak berarti bahwa kandungan gizi telur langsung terpengaruh. Meskipun demikian, trend atau beberapa postingan orang yang memakan telur yang sebelumnya disimpan hingga beku bukanlah hal yang baik sehingga dapat memicu berbagai tanggapan dan pertanyaan di masyarakat. Sebagian melihatnya sebagai tantangan kreatif dan inovatif dalam mengolah bahan makanan, sementara yang lain mungkin merasa skeptis terhadap keamanan dan kualitas telur yang telah mengalami pembekuan.

 Keamanan dan kualitas telur yang disimpan di suhu dingin dapat terjaga, namun tetap perlu diperhatikan bagaimana telur tersebut dipersiapkan dan diolah sebelum dikonsumsi. Sebagai konsumen bijak, penting untuk memahami praktik penyimpanan dan memastikan bahwa telur yang dikonsumsi tetap memenuhi standar keamanan pangan. Sehingga dapat dikatakan Mitos tentang penyimpanan telur di suhu dingin yang sesuai tidak sampai membeku yang selama ini dianggap sebagai pandangan yang tidak tepat.