Anna Permatasari Kamarudin*
Sahabat POTRET, PhD of Food Technology, Faculty Science and Technology, UKM. Malaysia
Hari Makanan Nasional telah diperingati di Indonesia setiap tanggal 28 Februari. Tidak berlebihan, karena makanan adalah salah satu aspek yang penting bagi manusia. Makanan akan membuat seorang bayi bertumbuh menjadi anak-anak, remaja dan orang dewasa. Makanan juga membuat orang lebih sehat, kuat, resisten terhadap penyakit dan juga cantik. Tetapi makanan juga dapat membuat manusia bertindak di luar kontrol (baca: tidak sadar, mabuk), sakit bahkan mengundang kematian. Manusialah yang boleh menentukan pilihan. Harus mengambil makanan yang mana.
Tuhan menciptakan warna di dunia, juga ada maksudnya. Memperindah keadaan dunia, mempercantik rupa-bentuk bunga-bungaan, memperbagus fisik manusia, memperbaiki keadaan buah-buahan dan lain sebagainya. Bahkan warna pelangi juga memperindah langit mendung yang baru saja diguyur hujan. Dapat dibayangkan kalau saja dunia dan isinya berwarna hitam-putih! Dalam makanan yang biasa kita konsumsi, warna juga mempunyai banyak makna.Warna dalam makanan (warna alamiah), melambangkan kandungan nutrisi yang ada di dalamnya.
Warna Alami vs Warna Sintetik
Sesuatu yang alami memang lebih indah dan lebih sehat. Begitu juga dengan warna pada makanan. Warna-warna yang terdapat di dalam buah-buahan dan sayuran adalah ciptaan Tuhan. Maka sangat sesuai dikonsumsi manusia. Bahan-bahan alam yang masuk ke dalam perut manusia akan mudah dicerna, ‘diproses’ dalam tubuh dan juga diserap untuk keperluan tubuh. Berbeda dengan zat warna sintetik (baca: buatan manusia). Zat warna ini (yang sebagian besarnya mengandung zat-zat kimia berbahaya), malah merusak tubuh manusia apabila dikonsumsi. Lalu, akibatnya tubuh menjadi tidak segar, lesu, lemah, mudah letih, sakit malah kadang membawa kematian.
Hampir kebanyakan zat warna sintetik tidak mudah ‘keluar’ dari tubuh manusia. Zat ini akan terakumulasi (ditumpuk) di dalam tubuh, sebagaimana toksin (racun). Lama kelamaan ia akan diikat oleh lemak dan berubah seperli layaknya lemak yang ‘jahat’. Menghuni bagian-bagian tubuh, melekat di organ-organ tubuh, mengotori usus dan juga menyumbat pembuluh darah. Akibatnya tentu saja kesehatan manusia manjadi terganggu. Sehingga timbulah berbagai penyakit degeneratif seperti, jantung, kolesterol, asam urat, diabetes, obesitas dan juga kanker.
Memang zat pewarna alami juga masih digunakan dalam dunia pemakanan. Tetapi melihat biayanya, tentu saja jatuhnya lebih mahal. Zat-zat warna sintetik murah, mudah didapat, tahan lama (mudah disimpan), dan tersedia dalam berbagai macam warna. Sementara zat-zat warna alami lebih terbatas warnanya. Zat warna yang sudah sejak lama digunakan contohnya, kunyit memberikan warna kuning hingga oranye, pandan memberikan warna hijau, coklat memberikan warna cokelat, dan warna ungu bisa diperoleh dari ubi jalar ungu. Semua warna-warna alami ini sangat indah, terlihat alami dan lebih sehat apabila digunakan di dalam makanan.
Warna dalam Buah dan Sayuran
Semakin pekat warna yang dikandung dalam bahan makanan, baik buah maupun sayuran, menandakan semakin tinggi kandungan zat nutrisi di dalamnya. Hampir kebanyakan sayuran memang berwarna hijau. Ini menandakan terdapatnya kandungan klorofil dan beberapa senyawa lain yang berwarna hijau. Selain itu warna-warna lainnya adalah:
Merah
Warna merah menandakan terdapatnya kandungan likopen. Likopen sangat efektif mengurangi resiko timbulnya kanker prostat dan leher rahim. Senyawa ini juga larut dalam minyak. Sehingga kandungan likopen tidak akan rusak atau berubah akibat pemasakan. Contohnya, tomat yang dimasak di dalam sambal, mempunyai kandungan likopen yang masih utuh. Bahkan beberapa penyelidikan menunjukkan tomat yang diproses (dimasak, kukus dan rebus) lebih baik kandungan likopennya berbanding dengan tomat mentah. Contoh buah yang berwarna merah dan mengandung likopen adalah: tomat, jambu batu merah dan semangka.
Warna merah juga mempunyai arti buah tersebut mengandung antosianin. Senyawa ini juga termasuk ke dalam golongan antioksidan alami dan sangat baik untuk kesehatan. Contoh buah yang mengandung antosianin adalah: strawberry, buah merah, raspberry dan cranberry. Selain itu warna merah juga mempunyai arti bahwa buah tersebut mempunyai kandungan betalin, terdiri dari dua jenis senyawa lain, yaitu betasianin dan betaxantin. Kedua senyawa ini lebih sensititif terhadap panas. Sehingga lebih baik dikonsumsi dalam keadaan segar. Contohnya adalah buah naga merah.
Oranye dan Kuning
Senyawa karotenoid sangat identik dengan warna ini. Warna oranye ini sangat membantu dalam mempertajam penglihatan dan membuat kesehatan jantung lebih baik. Ia juga meningkatkan imunitas tubuh dan mencegah kanker. Senyawa karotenoid ini juga terbagi dua, beta dan alfa karoten. Senyawa initahan terhadap panas, sehingga bisa dikonsumsi dengan memasak bahan tersebut. Contohnya seperti wortel yang dibuat sup. Contoh buah-buahan lain yang mengandung betakaroten adalah: ubi, semangka, aprikot, peach, mangga dan melon jingga.
Hijau
Tentu saja senyawa klorofil adalah senyawa yang paling banyak ditemukan di dalam sayuran. Senyawa ini terdapat pada semua buah-buahan dan sayuran yang berwarna hijau. Selain itu juga vitamin dan mineral turut ditemukan di dalam sayuran dan buah-buahan ini. Semakin pekat dan gelap warna sayuran semakin banyak senyawa klorofilnya. Berarti semakin tinggi kandungan nutrisinya. Klorofil dikenal sebagai senyawa yang bisa melawan kanker, mempercepat proses penyembuhan seseorang, dan membuat kulit lebih segar sehingga memperlambat proses penuaan. Contohnya, semua jenis sayuran yang berwarna hijau.
Biru, Ungu atau Abu-Abu
Pigmen warna biru ini menandakan bahwa sayuran atau buah-buahan itu mengandung senyawa antosianin. Sama seperti kebanyakan sayuran dan buah, senyawa ini juga diduga bisa mencegah kanker, melindungi penglihatan, menyehatkan jantung dan juga memperkuat daya ingat. Contoh terung, blueberry, bit, ubi jalar ungu dan juga buah naga.
Bagaimanapun, satu jenis buah atau sayuran dapat mengandung dua atau lebih warna. Cuma yang membedakan adalah sifat dominan dari senyawa dalam buah atau sayuran tersebut. Kalau lebih dominan warna merah (mengandung likopen) daripada hijau (mengandung klorofil), maka buah itu terlihat lebih merah isinya (seperti jambu batu merah) karena didominasi senyawa likopen. Hasil penyelidikan di Amerika, malah memberikan saran supaya kita mengambil semua warna dalam bahan makanan yang kita makan sehari-hari. Karena zat-zat tersebut sangat diperlukan tubuh untuk memperbaiki, mempertahankan dan membuat tubuh lebih sehat. Kita berharap denganmengonsumsi buah dan sayuran (sesuai kuantitas dan kualitasnya) akan semakin sehat. Malah slogan para pakar makanan perlu juga dipertimbangkan: You are what you eat (Anda adalah apa yang anda makan). So, how about you?
*
