Pengembangan Produk Pangan Fungsional Permen Jelly Berbasis Kulit Buah Naga dengan Penambahan Gula Stevia

Permen jelly merupakan permen berbentuk transparan dan jernih yang terbuat dari campuran sari buah dengan tambahan bahan pembentuk gel dan aneka essence untuk menghasilkan rasa yang bervariasi. Permen jelly termasuk olahan makanan semi basah yang memiliki tekstur lunak dan dapat dikonsumsi secara langsung, serta awet selama beberapa bulan tanpa perlakuan suhu maupun pembekuan (Maryam dan Sari, 2021). Salah satu bahan pengenyal yang dapat ditambahkan pada pembuatan permen jelly adalah gelatin yang mempunyai sifat sebagai penstabil, pembentuk gel, pengikat,dan sebagai pengental. Gelatin memiliki kekenyalan yang khas karena bersifat sebagai gelling agent, hal inilah yang membuat produsen permen jelly lebih banyak menggunakan gelatin dari pada bahan pembentuk gel lainnya (Zia et al., 2019).

Dengan melihat pesatnya kemajuan perkembangan teknologi modern di dunia ini, aktivitas manusia sudah mulai dipermudah. Pada bidang makanan masyarakat dengan mudah menggunakan suatu aplikasi untuk memesan makanan dengan instan dan cepat. Tanpa memikirkan dari segi kesehatan makanan tersebut kian dinikmati karena warna-warna yang memikat serta rasanya yang manis akibat penambahan pewarna serta pemanis tidak alami. sehingga diperlukan pemanis alami seperti Stevia Rebaudiana.  Tanaman ini telah banyak digunakan sebagai pengganti gula non-kalori dalam berbagai jenis makanan, serta secara efektif dapat melawan diabetes. Selain Stevia rebaudiana, kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) juga mampu menurunkan kadar glukosa setelah induksi glukosa, karena kandungan fenolik yang tinggi yang terdapat dalam kulit buah naga merah. Serta seduhan kulit buah naga merah mengandung flavonoid. Flavonoid merupakan agen antidiabetes yang potensial karena bersifat insulinometik dan antihiperglikemik sehingga dapat memperbaiki kadar glukosa darah pada penderita diabetes mellitus (Satria et al., 2020). Oleh karena itu, artikel ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan dari permen jelly kulit buah naga dengan penambahan gula stevia sebagai pemanis alami. 

Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan kelebihan air yang ditambahkan. Faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan permen adalah lama waktu memasak adonan yang akan menentukan banyaknya air yang diuapkan untuk mendapatkan konsistensi produk yang diinginkan. Faktor utama yang menentukan konsistensi produk akhir adalah konsentrasi gula dalam adonan (Paramartha dan Juniarta, 2023). Sukrosa pada pembuatan permen jelly kulit buah naga dengan penambahan gula digunakan sebagai bahan utama karena memberikan aroma, rasa dan tekstur yang khas. Pembentukan gel ditentukan oleh sukrosa, asam dan pektin. Sukrosa sangat berpengaruh terhadap pembuatan soft candy, yang mana gula (Sukrosa) pada pembuatan soft candy berfungsi untuk meningkatkan intensitas rasa manis, membentuk tekstur yang liat dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk. Sukrosa yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar pembentukan kristal-kristal dipermukaan gel dapat dicegah (Simorangkir et al., 2017).

Proses pembuatan permen jelly tersebut dilakukan dengan cara ditambahkan high fructose syrup (HFS), sukrosa, dan stevia bubuk ke dalam air mineral sambil dipanaskan hingga larut. Penambahan HFS bertujuan untuk mencegah terbentuknya kristal gula penyebab turunnya mutu permen jelly sehingga penambahan HFS dapat mempengaruhi kecermelangan warna permen jelly menjadi lebih baik. Selanjutnya, pemanasan dilakukan di atas kompor dengan api kecil dalam waktu kurang lebih 10 menit, kemudian ditambahkan gelatin sedikit demi sedikit agar tidak menggumpal, dan dilanjutkan dengan penambahan bubuk kulit buah naga, asam sitrat, serta vanilla essence hingga adonan tercampur rata. Pemasakan dilakukan hingga mencapai suhu 80 - 90ºC sealama 10 menit agar terbentuk gel pada adonannya. Setelah itu, dimasukkan adonan permen jelly ke dalam cetakan silikon dan didinginkan dalam kulkas selama kurang lebih 15 menit, lalu permen jelly yang sudah terbentuk dikeluarkan dari cetakan dan dapat langsung disajikan. 

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu dari permen jelly diantaranya bahan pembentuk gel, suhu pemasakan, lama pemasakan, pemilihan bahan campuran, penambahan gula, dan lain-lain. Lama pemasakan permen jelly merupakan salah satu hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahanya. Lama pemasakan pada permen jelly meliputi proses pemanasan untuk melarutkan bahan-bahan yang dicampurkan, yang kemudian akan berpengaruh terhadap tekstur dan warna yang akan dihasilkan. Lama pemasakan permen jelly dapat mempengaruhi tekstur dari permen jelly. Karakteristik permen jelly yang kenyal dapat menjadi keras, apabila terlalu lama dimasak. Pemasakan yang terlalu cepat akan membuat tekstur permen jelly yang encer dan mudah hancur. Selain berpengaruh terhadap sifat sensori, lama pemasakan dapat berpengaruh terhadap sifat kimia dari permen jelly (Majidah et al., 2024).   

DAFTAR PUSTAKA

• Majidah SA, Susilawati, Nawasih O. 2024. Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Sifat Sensori, Sifat Kimia, dan Sifat Fisik Permen Jelly Susu Kambing. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan. 3(1): 96 – 110.
• Maryam A, Sari D. 2021. Formulasi Permen Jelly Menggunakan Sari Buah Jeruk Siam. Jurnal Agercolere. 3(2): 57 – 62.  
• Paramartha GP, Juniarta PP. 2023. Kualitas Permen Jeli Berbahan Dasar Jeruk Kintamani. PARIS (Jurnal Pariwisata dan Bisnis). 2(2): 428 – 441
• Satria Z, Handayani N, Indriasih A, Harismah K. 2020. Formulasi Permen Jeli Kulit Buah Naga dengan Ekstrak Stevia; Uji Vitamin C, Kadar Air Dan Kadar Abu. Artikel Pemakalah Paralel. Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Saintek (SNPBS) ke-V 2020.  
• Simorangkir SRT, Rawung D, Moningka J. 2017. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Permen Jelly Sirsak (Annona muricata Linn). COCOS. 9(3): 1 – 13.  
• Zia K, Aisyah Y, Zaidiyah, Widayat PH. 2019. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Permen Jelly Kulit Buah Kopi (Pulp) dengan Penambahan Gelatin dan Sari Lemon (Citrus Limon L). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 11(1): 32 – 38. 

Penulis : Sabrina Maharani