Pemanfaatan dan Pengaruh Ekstrak Limbah Buah Nanas Terhadap Pembuatan Kecap Ikan

Kecap ikan merupakan salah satu produk bahan makanan hasil olahan melalui proses fermentasi yang dibuat dari ikan ataupun limbah ikan yang memiliki rasa dan bau yang khas serta daya simpannya lama. Pembuatan kecap ikan dengan metode tradisional, yakni dengan pencampuran antara garam dengan 2-3 bagian ikan kemudian difermentasi pada suhu lingkungan (±30oC) selama 6-12 bulan atau bahkan lebih.  Produk fermentasi merupakan produk pangan yang diproses melalui bantuan mikroorganisme atau komponen biologis lain seperti enzim, sehingga memberikan produk yang menguntungkan bagi manusia dari sudut pandang kesehatan (Widyastuti et al., 2014).

Berdasarkan penelitian Faidah et al., (2021) enzim bromelin, yaitu enzim yang terdapat pada buah nanas dapat mempercepat proses fermentasi pada kecap ikan. Enzim bromelin bukan hanya terdapat pada bagian daging buah nanas saja, namun  juga terdapat pada seluruh bagian buah nanas seperti bagian bonggol buah dan kulit nanas. Enzim bromelin dalam bonggol nanas dengan aktifitas spesifik sebesar 7,125 unit/mg. Enzim bromelin dalam ekstrak bonggol nanas fungsinya sebagai hidrolisis protein dengan waktu yang cukup singkat, ± memerlukan waktu 5-10 hari. Salah satu pemanfaatan enzim ini adalah pada proses pengolahan kecap ikan enzimatis.

Pemanfaatan bonggol nanas ini banyak sekali manfaatnya, diantaranya dapat memecah ikatan asam amino pada ikatan arginin-alanin dan alanin-glutamin, tetapi tidak memutuskan ikatan arginin-arginin dan lisin-tirosin. Enzim bromelin mampu memecah protein menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah diserap dan digunakan untuk pertumbuhan. Penambahan bonggol nanas pada produk kecap ikan mempengaruhi warna yang dihasilkan, yakni berwarna coklat tua. Hal ini disebabkan karena banyaknya endapan bonggol nanas yang dihasilkan. Sementara jika menggunakan enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas mempengaruhi aroma kecap ikan, dengan alasan enzim bromelin bersifat hidrolase, yaitu enzim yang bekerja karena adanya air.

Referensi :

Faidah, F., Limonu, M., & Maspeke, P. N. S. (2021). Pengaruh Penambahan Ekstrak Limbah Nanas Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Kecap ikan Betok (Anabas Testudineus). Jambura Journal of Food Technology. www.dkp..go.id

Widyastuti, P., Riyadi, P. H., & Ibrahim, R. (2014). Mutu Kecap Ikan yang Terbuat dari Isi Perut Ikan Manyung (Arius thalassinus) dengan Konsentarsi Garam yang Berbeda. In Jurnal Saintek Perikanan (Vol. 9, Issue 2).