Pengalaman Pembuatan Marshmallow dengan Penambahan Puree Buah Nangka

Marshmallow adalah foam yang mengandung gula teraerasi, yang distabilkan dengan gelatin dan albumen telur. Marshmallow merupakan makanan ringan sejenis permen yang bertekstur seperti busa yang lembut, ringan, kenyal dalam berbagai bentuk, aroma, rasa dan warna sehingga tergolong dalam produk confectionery, marshmallow termasuk dalam produk permen lunak bukan jelly. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah membentuk gelembung udara secara cepat dan menyerapnya sehingga terbentuk busa yang stabil.

Masalah yang sering timbul dalam pembuatan marshmallow adalah tekstur marshmallow yang dihasilkan kurang kenyal, lembut dan massanya ringan. Untuk menghasilkan marshmallow dengan tekstur yang baik maka diperlukan penambahan gelling agent. Bahan pembentuk gel antara lain asam alginat, sodium alginat, kalium alginat, kalsium alginat, agar, karagenan, locust bean gum, pektin dan gelatin, namun pada umumnya yang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan marshmallow adalah gelatin. Proses yang perlu diperhatikan dalam pembuatan marshmallow adalah pemasakan gula, dimana campuran gula yang dimasak hingga menjadi sirup encer harus menggunakan suhu yang tepat

dok. pri

Pada kesempatan kali ini saya berkesempatan untuk berbagi pengalaman mengenai proses pembuatan Marshmallow yang saya lakukan pada praktikum Bakery and Confectionery, di Universitas Al-Azhar Indonesia. Bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan marshmallow yaitu buah nagnkam air mineral, gula pasir, gelatin kulit ikan, sirup glukosa,  dan tepung maizena. Proses pembuatan Marshmallow dilakukan dengan menambahkan puree buah nangka. Buah nangka sendiri merupakan buah yang memiliki banyak manfaat dan mengandung pro vitamin A, vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin), vitamin C, kalsium, kalium, magnesium, dan zat besi. Setiap 100 gram buah nangka mengandung kurang lebih karbohidrat sebanyak 27,6%, protein 1,2%, dan energi 106 kal. 

Adapun cara kerja dalam pembuatan marshmallow dengan penambahan puree buah nangka yang harus dilakukan lebih dulu adalah pembuatan puree buah nangka dengan buah nangka salak matang dilakukan water blanching dengan suhu 80C selama 3 menit, selanjutnya dihaluskan menggunakan blender sehingga diperoleh puree buah nangka. Pembuatan marshmallow, melarutkan gula pasir 50 g, air 30 mL, dan sirup glukosa 42 g dipanaskan hingga suhu mencapai 112C selama 5 menit. Gelatin 8 g dan air 20 mL dipanaskan hingga 70oC selama 5 menit, kemudian di mixer selama 5 menit hingga mengembang. Selanjutnya larutan gula, gelatin, dan puree buah nangka 30 g di mixer selama 10 menit. Setelah tercampur rata dan mengembang, kemudian marshmallow dicetak pada loyang yang sudah diberikan kertas roti lalu dimasukkan ke dalam pendingin pada suhu 5C selama 12 jam sampai memadat. Selanjutnya dikeluarkan dari loyang, dibaluri oleh tepung maizena 5 g dan tepung gula 5 g dengan tujuan agar tidak lengket.

Proses memasak adonan juga menghadirkan tantangan baru. Puree buah nangka membutuhkan penyesuaian dalam suhu dan waktu pemasakan agar dapat diintegrasikan dengan sempurna. Mahasiswa ini belajar untuk bersabar dan mengatur proporsi agar puree buah nangka tidak mengubah konsistensi marshmallow yang diinginkan. Setelah adonan terbentuk dan dimasukkan ke dalam cetakan, mahasiswa ini dengan penuh antisipasi menunggu hasil akhir. Begitu marshmallow terbentuk dan dingin, aroma buah nangka mulai menyebar di sekitar ruang praktikum. Tidak hanya itu, rasa lembut dan manis buah nangka yang menyatu dengan marshmallow memberikan sentuhan eksotis yang menggoda lidah. Setelah mencicipi hasil karya mereka, mahasiswa ini menyimpulkan bahwa penambahan puree buah nangka membuka peluang tak terbatas dalam dunia kuliner. Mereka belajar tidak hanya tentang teknik dasar pembuatan marshmallow tetapi juga tentang eksplorasi rasa dan kreativitas dalam memasak.