Pola pikir dan konsumsi masyarakat terhadap suatu produk makanan telah berubah, dikarenakan dampak lingkungan hidup di era globalisasi ini. Untuk mendapatkan keunggulan di pasar global, mutu dan keamanan makanan secara efektifitas dalam proses produksi menjadi suatu hal penting untuk diperhatikan. Tuntutan konsumen saat ini, baik dalam atau luar negeri mengenai keamanan pangan (food safety) meningkat. Makanan yang terkontaminasi oleh kuman dan bahan mengandung racun masih menjadi masalah bagi negara berkembang, termasuk Indonesia. Sehingga, jaminan terhadap mutu pangan merupakan hal penting dan harus menjadi prioritas bagi para penyedia pangan (Andelina dan Prasetyo, 2015).
Food safety/keamanan pangan didefinisikan sebagai kemanan/jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya. Menurut UU RI No 7 Tahun 1996 Tentang Perlindungan Pangan, keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Berdasarkan definisi tersebut, dapat dikatakan bahwa makanan yang aman merupakan makanan yang bebas dari cemaran fisik, kimawi, ataupun mikrobiologi yang dapat membahayakan kesehatan, serta tidak bertentangan dengan keyakinan di masyarakat (Sastrosupadi, 2019).
Food safety juga merupakan bagian dari sebuah sistem manajemen. Food safety management system adalah pencegahan, eliminasi, dan pengendalian bahaya dari makanan, dari tempat produksi hingga titik konsumsi. Koko (2012) menyatakan bahwa food safety management system adalah gabungan prinsip sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis serta langkah-;angkah penerapan yang dikembangkan yang menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan, dengan menjamin bahwa pangan yang akan diproses hingga didistribusikan ke konsumen adalah makanan/pangan yang bebas dari ancaman mikrbiologi, kimia, dan fisik (Wijaya dan Siaputra, 2018).
Food safety akan menjamin makanan tidak akan merugikan ketika konsumen menyiapkan/memakan makanan tersebut. Jika kita berbicara mengenai food safety, banyak sekali persyaratannya, namun persyaratan yang paling umum adalah ISO 22000 HAACP dan Good Manufacturing Practice (GMP). ISO 22000:2005 merupakan food safety management yang menggunakan pendekatan manajemen sistem, yang juga merupakan harmonisasi standar internasional dan menggunakan prinsip sistem manajemen yang telah teruji. Sedangkan GMP merupakan panduan yang bertujuan untuk memastikan bahwa konsistensi produk dan mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang ada. Konsep GMP sendiri meliputi pengadaan bahan baku, desain dan fasilitas pabrik, higiene karyawan, pengendalian proses, pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi, penyimpanan, pengangkutan, keterangan produk, dan laboratorium.
Higiene dan sanitasi makanan memiliki 6 prinsip, yaitu: 1) Pemilihan bahan makanan secara umum dengan memilih makanan yang bersih, tidak berbau, tidak berubah warna serta segar dan tidak berulat untuk sayur- sayuran. Bahan makanan yang dalam bentuk kemasan harus memperhatikan tanggal kadaluwarsanya; 2) Bahan makanan yang belum dimasak harus di simpan di lemari pendingin untuk menghindari kerusakan atau pembusukan bahan makanan; 3) Makanan harus diolah dengan alat atau wadah yang bersih, dan tenaga yang mengolah/ menjamah makanan harus menjaga higiene dan sanitasi personalnya yaitu dengan memakai alat pelindung diri (APD) pada saat persiapan, pengolahan makanan bahkan sampai makanan disajikan ke pelanggan; 4) Makanan matang di simpan dalam wadah yang “safety”, yaitu bersih dan tidak menggunakan wadah yang dapat membahayakan bagi kesehatan; 5) Proses pengangkutan harus menggunakan wadah atau alat yang tidak rawan tumpah; dan 6) Makanan disajikan dalam wadah yang bersih, tertutup dan pramusaji makanan harus memakai APD sesuai standar (Anditiarina dkk, 2020).
Konsep ISO 22000 HAACP mirip dengan risk assessment (HIRADC), namun HAACP tidak bisa berdiri sendiri. Dalam HAACP wajib ada pengendalian yang spesifik di GMP dan merupakan kesatuan yang tidak bisa terpisahkan dan disertai dengan sistem manajemen (minimal 9001). ISO 22000 berlaku untuk keseluruhan rantai makanan, Seperti manufaktur produk makanan minuman, gudang, ekspedisi, packaging primer produk makanan, dan industri hulu seperti pertanian dan peternakan. Dalam food safety juga wajib ada safety committee yang berasal dari tiap departemen yang terkait dengan mutu dan keamanan produk.
Pelaksanaan food safety berhubungan dengan K3, hal ini dapat terjadi karena pelayanan/penyediaan gizi di tempat kerja wajib memnuhi standar food safety untuk menjamin keselamatan pekerja. Pelaksanaan K3 pada instalasi gizi dapat memperkuat aspek hygiene makanan dengan melalui pemeriksaan kesehatan pekerja dan mencegah terjadinya kecelakaan kerja (Lestantyo dkk, 2020). Centre of Food Safety (2008) menyatakan terdapat 5 kunci untuk menjaga keamanan makanan, yaitu: (1) memilih makanan yang segar dan memeriksa tanggal kada luarsanya, (2) menyimpan dan memisahkan bahan makanan sesuai dengan jenisnya, (3) membersihkan tangan, alat masak dan area dapur, serta (5) simpan bahan makanan pada suhu dna temperature yang benar (Ciutra, 2018).
Sistem manajemen dan food safety memiliki tujuan yang sama, yaitu memnuhi persyaratan peraturan perundang-undangan yang ada terkait pangan. Pada PP Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan, penyelenggaraan keamanan diadakan untuk memberi perlindungan pada rakyat dalam mengonsumsi pangan yang aman dan menyehatkan, mulai dari produksi hingga dikonsumsi. Kemanan pangan dilakukan secara komprehensif mulai dari premarket sampai post-market dan melibatkan pilar stakeholders sebagai penanggung jawab, yaitu pemerintah daerah (government), konsumen (consumer), dan pelaku usaha. Produk pangan berdasarkan pelaksanaan pengawasan pangan, terbagi menjadi empat macam, yaitu pangan segar yang berada di bawah pengawasan Kementerian Pertanian dan Kementerian Kelautan dan Perikanan, pangan olahan industri besar di bawah pengawasan BPOM, sedangkan olahan industri rumah tangga dan pangan siap saji, di bawah pengawasan Kementerian Kesehatan (Sartika, 2020).
Konsep food safety juga diterapkan dalam bidang transportasi, contohnya transportasi penerbangan yang dilakukan oleh awak kabin pesawat untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit akibat makanan (foodborne disease). Penelitian tahun 2016, Cabin Crew Food Safety Training: A Qualitative Study menunjukkan bahwa para awak kabin telah diikutsertakan oleh maskapai penerbangan dalam pelatihan keamanan pangan, dan pengetahuan mereka mengenai keamanan pangan juga sudah cukup. Keamanan pangan dalam kemaskapaian juga telah dikenal lama, panduan ini dikeluarkan oleh International Flight Services Association (IFSA) dan The Association of Europe Airlines (AEA) yang merupakan adaptasi dari panduan keamanan pangan dari WHO yang termasuk didalamnya keterlibatan dari pemangku kebijakan, airline, catering dan juga penyuplai makanan. Panduan dari IFSA menggunakan konsep HACCP, yang di dalamnya juga terdapat analisa mikroba serta Standap Operasional Prosedur penatalaksanaan pangan yang aman (Anditiarina dkk, 2020).
Food safety sangatlah penting diterapkan, baik di rumah sakit, restoran, dan tempat public/fasilitas lainnya. Dalam food safety juga memiliki sertifikasinya tersendiri yang ditujukan untuk pelaku bisnis dalam industri pangan. Sertifikasi yang dimaksud adalah Food Safety System Certification 2000 (FSSC 2000) yang diprakarsai oleh Global Food Safety Inisiative (GFSI). FSSC 2000 sendiri merupakan sebuah sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan yang mendefinisikan persyaratan untuk proses terintegrasi yang bekerja sama untuk mengontrol dan mengurangi bahaya keamanan pangan. FSSC 2000 sendiri merupakan penerapan dari ISO 22000 yang dilengkapi PAS 223. Sistem ini juga telah diakui secara internasional untuk menjamin keamanan dari produk pangan yang dihasilkan (Cristiani dan Rahardjo, 2018).
DAFTAR PUSTAKA
- Ciutra FA. 2018. Analisa penerapan food safety pada produk dimsum di restoran X Surabaya. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa 6(2): 597-608.
- Andelina M, Eko P. 2015. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Points (HAACP) pada proses produksi kecap di Baston Food Kudus. Jurnal Kesehatan Masyarakat 3(1): 1-7.
- Anditiarina D, Sri W, Ferdi A, dkk. 2020. Pencegahan foodborne disease selama penerbangan dengan penerapan prinsip keamanan pangan (food safety) oleh awak kabin dalam pesawat. Jurnal Kedokteran 6(1): 68-76.
- Cristiani D, Jani R. 2018. Perancangan analisa risiko berbasis ISO 9001: 2015 dan FSSC 22000 di PT Hapete Surabaya. Jurnal Titra 6(2): 265-272.
- Lesantyo D, Dwi C, Siswi J. 2020. Peranan kesehatan kerja dalam mendukung program food safety di instalasi gizi rumah sakit di Semarang. Jurnal Ilmu Kesehatan 9 (1): 63-68.
- Sartika RS. 2020. Kemanan pangan penyelenggaraan makanan bagi pekerja. Jurnal Gizi Kerja dan Produktivitas 1(1): 29-35.
- Sastrosupadi A. 2019. Ketahanan pangan dan beberapa aspeknya. Buana Sains 19(2): 47-52: 47-52.
- Wijaya LF, Hanjaya S. 2018. Analisa penerapan food safety management system pada food handler di hotel X. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa 6(2): 329-340.
