Sous Vide memiliki arti "vakum" dalam bahasa Prancis, dimana teknik memasak ini dilakukan dengan menggunakan kantung vakum yang ditempatkan dalam air dengan suhu kisaran 55-90 derajat celcius dengan waktu yang lama atau menggunakan metode Low Temperature Long Time (LTLT). Segera setelah dilakukan pemanasan, produk harus didinginkan pada suhu 3 derajat celcius atau kurang. Metode Sous Vide membutuhkan waktu pemasakan dari 1 hingga 7 jam, bahkan beberapa makanan membutuhkan waktu hingga 48 jam.
Sous Vide hadir sebagai alternatif dari metode memasak tradisional dengan kondisi produk yang dihasilkan tidak berbeda drastis. Saat ini metode Sous Vide dipercaya menjadi rahasia koki di seluruh dunia untuk menghasilkan makanan olahan yang segar dan berkualitas baik. Metode Sous Vide umumnya diaplikasikan pada produk daging sapi, ayam hingga babi, namun sangat sedikit sumber yang menggunakan metode Sous Vide dalam pengolahan seafood khususnya cumi-cumi.
Seafood hingga saat ini masih sangat diminati oleh masyarakat karena mudah diproses dan kaya akan nutrisi seperti asam lemak omega-3, protein, serat dan lain sebagainya. Saat ini masyarakat lebih menyukai makanan yang berkualitas dan memiliki tekstur dan rasa yang serupa dengan produk sebelum dilakukan proses pemasakan, namun tentunya dengan kadar nutrisi yang lebih tinggi.
Pengolahan cumi-cumi menggunakan teknologi Sous Vide terbukti dapat menghasilkan produk cumi-cumi yang sesuai dengan keinginan masyarakat yaitu menyerupai tekstur dan rasa cumi-cumi sebelum pemrosesan. Karakteristik cumi yang dihasilkan dengan metode Sous Vide tidak menggulung, memiliki tekstur yang lembut dan aroma khas cumi. Metode Sous Vide juga terbukti dapat meminimalkan hilangnya nutrisi karena laju pemanasannya yang lambat dan menggunakan teknologi vakum.
Disamping itu, teknologi Sous Vide menawarkan beberapa keuntungan seperti dapat menghindari polusi atau kontaminan selama proses pengolahan karena berada dalam kantung vakum, dapat mengurangi pertumbuhan mikroba aerobik dalam makanan, dapat menghilangkan bau khas dan mencegah oksidasi komponen aroma, serta dapat menghasilkan produk yang kualitas dan keamanannya terjamin.
Metode Sous Vide dapat menjadi teknologi baru dalam pengolahan produk seafood yang dapat membuka prospek pasar yang lebih luas. Keuntungan yang ditawarkan oleh metode Sous Vide membuat metode ini mampu diaplikasikan pada produk seafood terutama cumi-cumi karena menghasilkan produk yang serupa dengan sifat aslinya. Untuk penyimpanan jangka panjang, metode Sous Vide dapat dikombinasikan dengan teknologi pengemasan MAP.
Referensi:
Aviles, M.V., Naef, E., Lound, L. dan Olivera, D. 2020. Impact of Sous Vide Cooking on Nutritional Quality of Meat. Nutrition & Food Science International Journal. 10(3): 1-3
Cui, Z., Yan, H., Manoli, T., Mo, H., Li, H. dan Zhang, H. 2020. Changes in the Volatile Components of Squid (illex argentinus) for Different Cooking Methods Via Headspace-- Gas Chromatography--Ion Mobility Spectrometry. Food Science and Nutrition. 8(10): 5748-5762
Cui, Z., Manoli, T., Nikitchina, T. dan Mo, H. 2020. Trends in The Manufacture of Processed Squid Products. Food Science and Technology. 14(1): 89-97
Zavadlav, S., Blazi, M., Van de Velde, F., Vignatti, C., Fenoglio, C., Piagentini, A.M., Pirovani, M.E., Perotti, C.M., Kovaevi, D.B. dan Putnik, P. 2020. Sous-Vide as a Technique for Preparing Healthy and High-Quality Vegetable and Seafood Products. Foods Journal. 9(11): 1537
