Indonesia termasuk negara tropis dengan dua musim. Di musim kemarau yang panas seperti saat ini, minuman dingin yang menyegarkan tentu saja banyak dicari. Mulai dari minuman dengan campuran sirup aneka rasa dan warna, jelly, potongan buah dan nata de coco tentu sudah sering kita jumpai. Bahan makanan dengan tekstur kenyal dan rasa manis menjadi salah satu favorit penikmat minuman dingin. Bagaimana dengan nata de coffee? Apa perbedaannya degan nata de coco? Apakah pembuatannya sesederhana mencampurkan minuman kopi dengan nata de coco? Tentu saja tidak. Yang jelas, olahan ini dapat dijadikan salah satu alternatif campuran minuman yang menyegarkan kerongkongan di udara yang panas.
Kopi merupakan salah satu minuman non-alkohol yang sangat dikenal oleh berbagai kalangan sosial. Bahkan menikmati kopi di pagi hari juga dijadikan kebisaan oleh sebagian besar orang. Hal tersebut dikarenakan kopi mengandung senyawa kafein yang memiliki efek menyegarkan tubuh dalam jangka pendek.
Proses Pengolahan Buah Kopi
Sebelum diolah lebih lanjut di pabrik penghasil minuman kopi, buah kopi harus diolah sedemikian rupa untuk memisahkan bagian-bagian buahnya dan menghasilkan biji sesuai kualitas yang diinginkan. Dalam pengolahan tersebut, dihasilkan limbah berupa kulit buah dan limbah cair.
Limbah cair dari proses pengolahan buah kopi dihasilkan dari tahapan fermentasi. Tahap ini bertujuan untuk menghilangkan lendir pada lapisan buah kopi dan sangat mempengaruhi kualitas biji kopi yang dihasilkan. Lapisan lendir ini sebenarnya adalah daging buah kopi yang berbentuk gel. Lendir pada buah kopi kaya akan senyawa pektin dan gula.Limbah pengolahan buah kopi memiliki dampak yang berbahaya bagi lingkungan sekitarnya. Selain itu, limbah cair yang berlendir dan mengandung banyak senyawa organik mengakibatkan bau tidak sedap. Oleh karena itu, akan lebih baik jika dilakukan pengkajian pengolahan limbah kopi menjadi hal yang bermanfaat dan meningkatkan nilai tambah bagi limbah tersebut.
Nata de Coffee?
Nata de coffee merupakan poduk hasil fermentasi limbah pengolahan kopi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Kata “Nata” berasal dari Bahasa Spanyol yang berarti krim atau sari tanaman. Jika nata de coco dapat diartikan sebagai sari kelapa, maka nata de coffee dapat diartikan juga sebagai sari kopi. Nata de coffee memiliki tekstur dan penampakan hampir sama dengan nata de coco.
Dalam pembuatan nata de coffee, bakteri Acetobacter xylinum membutuhkan beberapa senyawa untuk melakukan fermentasi, antara lain pektin dan gula. Seperti yang telah dijelaskan di atas, limbah cair buah kopi mengandung kedua senyawa tersebut. Sesuai namanya (aceto = asam asetat, bacter = bakteri), jika Acetobacter dikembangbiakkan di media cair yang mengandung gula, akan menghasilkan asam asetat dan padatan putih yang terapung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih ini yang kita kenal dengan sebutan nata.
Menurut Hoejgaard dalam buku berjudul Pectin Chemistry, Funcionality, and Applications, pektin merupakan asam poligalakturonat yang mengandung metil ester. Pektin dijadikan pangan fungsional bernilai tinggi yang sering dimanfaatkan dalam pembentukan gel dan bahan penstabil pada sari buah, bahan pembuatan jelly, selai dan marmalade. Pektin merupakan serat larut yang berbentuk gel apabila dipanaskan, banyak terdapat pada buah dan sayuran serta baik untuk diet.
Proses Pembuatan Nata de Coffee
