Olestra: Diet Pengganti Lemak pada Makanan

(Oleh Riana Kanthi Hapsari, Blasius Aditya, Sarah Rahma Elciany/ Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor)

Diet lemak merupakan hal yang sedang menjadi trend di masyarakat jaman sekarang, baik di luar negeri maupun di dalam negeri. Beberapa perusahaan yang membuat produk pangan dengan kadar lemak tinggi karena komposisi yang mengharuskannya, maupun proses pembuatannya yang menggunakan lemak,  lebih memilih suatu ingredient fat replacer yaitu Olestra atau dengan nama dagang Olean™.

Olestra termasuk ke dalam jenis fat replacer yang disebut fat substitute dari jenis derivat lemak. Fat substitute adalah komponen sintetik yang didesain untuk menggantikan lemak dalam basis berat yang sama. Fat substitute dapat berasal dari komponen 1) karbohidrat, 2) protein, maupun 3) turunan lemak itu sendiri. Olestra termsuk ke dalam jenis yang ketiga.

Olestra adalah fat subtitutes yang tidak diserap tubuh. Olestra, dalam perjalanannya di dalam tubuh ketika dikonsumsi, akan melewati saluran pencernaan namun kemudian akan langsung dibuang (tidak digunakan sama sekali). Hal inilah yang membuat Olestra tidak membuat gemuk. Karakter di atas juga berkaitan dengan tidak adanya kalori yang akan dihasilkan ketika mengonsumsi Olestra. Hal ini memang terkesan sangat baik terkait dengan perannya sebagai pengganti lemak, namun ternyata olestra memberi efek samping terhadap penyerapan zat gizi dalam tubuh seperti  vitamin A,D,E, K dan lemak alami.

Penelitian lainnya yang dimuat dalam Journal of Food Nutrition menyebutkan bahwa Olestra, bila dikonsumsi bersama dengan bahan pangan yang mengandung karotenoid, maka akan mengurangi level karotenoid hingga 27 persen. Efek lainnya yang juga akan sedikit mengurangi kenyamanan dalam mengonsumsi pangan yang mengandung Olestra adalah akan terjadinya sedikit gangguan dalam sistem gastrointestinal terutama ketika jumlah yang dikonsumsi berlebihan seperti akan terjadi kram abdominal, fecal urgency, diare, mual dan loose bowels.

Olestra merupakan suatu poliester yang terdiri atas delapan komponen asam lemak yang terikat pada satu sukrosa. Olestra dapat digunakan di hampir semua jenis pangan karena fleksibilitasnya dalam hal panjang rantai dan tingkat kejenuhannya.

Lebih jauh aplikasi penggunaan Olestra pada produk pangan adalah sebagai pengganti lemak di produk-produk snack. Mereka yang menggunakannya bertujuan untuk mengganti penggunaaan lemak hingga 100 %.  Olestra memiliki sifat pengganti lemak tanpa kalori, tanpa kolesterol dan tanpa adanya lemak.

Olestra terbuat dari minyak nabati dan sukrosa sehingga tetap creamy dan kaya rasa serta mamiliki mouthfeel yang sama dengan lemak. Olestra digunakan pada persiapan produk yang tinggi lemak seperti potato chip, tortila, cracker dan produk-produk sejenis. Penggunaan olestra pada produk pangan membutuhkan penambahan sejumah vitamin larut lemak (A,D,E dan K) karena olestra menghambat penyerapan vitamin larut lemak.

Food and Drugs Administration (FDA), Amerika pada awalnya mengharuskan pencantuman olestra di daftar bahan dan pada kemasan terdapat peringatan penggunaan olestra pada kemasan produk. Hal ini berkaitan dengan efek  samping yang lain yang ditimbulkan oleh olestra yaitu keram perut  dan diare namun pada tahun 2003, FDA mengubah peraturan yang dengan tidak mewajibkan mencantumkan peringatan penggunaan olestra. Perdebatan mengenai efek samping dan penggunaan Olestra sebagai bagian  diet penurunan berat badan masih terus terjadi. Penggunaan Olestra sendiri dilarang digunakan di produk makanan di Kanada dan Uni Eropa.

Dari sisi sejarah, Olestra pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh F. Mattson dan R. Volpenhein tahun 1968, keduanya adalah peneliti di perusahaan Procter and Gamble. Pada tahun 1971 P&G bertemu dengan pihak FDA untuk menetapkan beberapa uji untuk dilakukan dalam pengenalan Olestra sebagai bahan tambahan pangan.

Suatu alasan dapat dikemukakan untuk pemikiran positif penggunaan Olestra, dimana sustitusi 100 persen Olestra terhadap lemak berarti mengurangi resiko obesitas dan penyakit kardiovaskular sehingga terkadang konsumen yang kurang tahu efek sampingnya mengonsumsi produk dengan Olestra ini tanpa rasa bersalah yang berujung pada konsumsi berlebihan.

Akhirnya suatu kesimpulan dapat diambil menyikapi aplikasi atau penggunaan Olestra sebagai bahan tambahan pangan. Yang terpenting adalah bahwa konsumsi pangan yang mengandung olestra tidak perlu ditakuti selama konsumsinya tidak berlebihan, sewajarnya.

Perlu diingat juga bahwa konsumsi pangan yang mengandung Olestra dapat memberikan efek samping seperti gangguan pada perut akibat efek laksatif yang ditimbulkan. Selain itu, karena Olestra mengandung gugus fungsi lemak pada strukturnya, ia dapat melarutkan vitamin yang larut lemak (vitamin A, D, E, K) serta karotenoid dan membawanya langsung keluar dari sistem pencernaan tanpa diserap. Untuk mengatasi hal ini maka umumnya produk yang menggunakan Olestra diberi tambahan atau difortifikasi dengan tambahan vitamin-vitamin larut lemak.

Peran serta pemerintah dan produsen makanan dalam hal memberi informasi atau mengedukasi masyarakat tentang Olestra ini dapat menjadi solusi dan membuka wawasan konsumen.

Referensi:

J. Lynne Brown. 1999. Fat Replacer: Olestra. Pennsylvania State University. Peters John C, Kenneth D. Lawson, Suzette J. Middleton, Keith C. Triebwasser.1997.

The Nutritional Effects of Olestra. The Journal of Nutrition. The Procter & Gamble Company, Winton Hill Technical Center, Cincinnati, OH 45224

Watson Katie. 2013. Olestra: Wow or Woe. Vanderbilt University: Health Psychology, Psychology Department. http://www.vanderbilt.edu/AnS/psychology/health_psychology/olestra_katie.html