Preferensi Daya Terima Organoleptik Personal, Biokimia Pangan, dan Gastronomi Kombucha

Pernahkan mencoba minuman fermentasi ? pastinya produk seperti ini mudah dijumpai seperti yoghurt, susu kefir, sari buah, air kelapa yang diendapkan, dan masih banyak lagi yang sudah banyak dijual dipasaran alias mudah dibeli di swalayan bahkan mini market. Bagaimana dengan Kombucha ? memang belum populer secara komersil, namun sudah banyak produksi rumahan, skala terbatas yang menjual kombucha, sehingga bisa dinikmati jenis minuman fermentasi ini. Sudahkah mencobanya ? 

Apa itu Kombucha ? 

Jika mengambil perspektif gastronomi (makanan dan budaya) ilmuwan Raquel Macedo Dantas Coelho seorang professor mikrobiologi dari Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Do Rio Grande Do Norte, Brazil yang kebetulan mempublikasikan ulasannya mengenai kombucha pada jurnal internasional gastronomi dan ilmu pangan merangkum definisi kombucha bahwa : 

Kombucha merupakan minuman yang dihasilkan dari fermentasi teh manis yang ditambahkan ke dalam kultur yang mengandung bakteri dan ragi (sebutan populer untuk kombucha adalah scoby). 

Scoby sendiri singkatan dari Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast dikenal sebagai kultur simbiotik bakteri dan ragi, bentuknya adalah lapisan tebal dengan fungsi singkatnya untuk membantu fermentasi agar menjadi kombucha. 

Cara membuat Scoby Kombucha pada umumnya : 

Sediakan teh manis (teh hitam atau teh hijau), tambahkan gula pada air teh yang bersuhu panas, aduk sampai larut. Dan tunggu sampai teh menjadi media pertumbuhan bakteri dan ragi. Setelahnya dinginkan teh pada suhu ruang, dan tambahkan cairan pemula (cairan teh terpisah yang tidak dicampur atau bisa dibeli secara komersial dimana cairan inilah mengandung bakteri dan ragi yang berfungsi untuk fermentasi kombucha). 

Sebagai pengingat dalam proses ini disarankan menggunakan wadah tertutup, hal ini berguna agar minim terkontaminasi. Tunggulah hingga proses scoby terbentuk, secara umum durasinya 1-2 minggu (13-14 hari). Ukuran scoby selalu berbeda dan berubah jadi tidak perlu cemas dengan ukuran yang distandarkan karena tergantung proses fermantasinya. Dalam proses fermentasi maka kebersihan wadah menjadi hal utama. 

sumber gambar : Scoby kombucha via https://culturesforhealth.com/

Fermentasi Kombucha 

Sedangkan dalam definisi biokimia pangan menurut Somnath Chakravorty yang merupakan peneliti bidang bioteknologi dari Jadavpur, India menjelaskan tentang Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics  bahwa kombucha secara historis merupakan minuman fermentasi dari Asia yang mendapatkan popularitas di daerah Barat karena memiliki efek terapeutik (efek yang diharapkan dari ikhtiar pengobatan atau setelah dilakukan intervensi medis dengan tujuan mengurangi gejala penyakit, proses pemulihan kesehatan dari keadaan sakit, dan menambah peningkatan kualitas hidup pada derajat kesehatan seseorang atau pasien jika telah dilakukan intervensi medis seperti pembedahan). 

Chakravorty menjelaskan bahwa teh kombucha berasal dari orientasi proses per tahapan pembuatan kombucha karena melakukan proses fermentasi yang tidak sebentar seperti :

• Pemilihan bahan baku (terlebih penggunaan teh dan gula). 
• Jika kombucha untuk komersil maka memilih kualitas yang tinggi (teh dan gulanya) sehingga berpengaruh memberikan rasa pada teh kombucha. 
• Dalam biokimia pangan proses pembuatan kombucha akan membentuk biofilm (lapisan selulosa/pembentuk zat gizi dominannya karbohidrat) dan inokulum (cairan yang berisikan mikroorganisme dari cairan yang dibuat sebelumnya, berfungsi untuk memengaruhi aktivitas bakteri pada ragi pembuatan kombucha ini selagi melakukan proses fermentasi. 
• Proses fermentasi adalah inti dari pembuatan kombucha yang melibatkan : bakteri dan ragi sehingga teh ini sudah terfermentasi menjadi kombucha. 
• Hal-hal penting lainnya adalah pengaturan suhu, waktu/durasi simpan/fermentasi, dan kondisi kombucha yang sudah jadi/hasil akhir (kombucha).
• Pemilihan wadah yang sesuai (yang disarankan adalah botol kaca), proses penyaringan dan pengaturan rasa dengan penambahan bahan lain yang sesuai (rasa buah, rasa rempah, pokoknya rasa yang disenangi saja yang tidak bertabrakan dengan rasa kombucha). 

sumber gambar : pexels.com

Menafsirkan Prosedur Pembuatan Kombucha Secara Singkat :