Preferensi Daya Terima Organoleptik Personal, Biokimia Pangan, dan Gastronomi Kombucha

sumber gambar : Jurnal Internasional Gastronomi dan Ilmu Pangan (RMD Coelho)

RMD Coelho dan koleganya menuliskan prosedur pembuatan kombucha dimana prosesnya sebagai berikut : 

Persiapan Bahan-Bahan (Komposisi Kombucha) 

• Siapkan teh atau substrat lain (serbuk teh komersial). 
• Sediakan gula sesuai takaran (takaran ini bisa merujuk pada resep kombucha sesuai selera). 
• Penyiapan Scoby yang sudah dibuat sebelumnya atau dibeli secara komersial (artinya scobynya sudah jadi). Sebagai catatan dalam prosedur bagan ini scoby dapat digunakan untuk pangan, kosmetik, pengemasan, pakan ternak, penyubur tumbuhan, dan biomedis.

Proses Fermentasi 

• Teh, Gula dan Scoby siap difermentasi dengan cara dicampurkan, didiamkan dan disimpan. 
• Selalu kontrol dan awasi : temperatur, waktu, pH (pondus Hydrogenii)/konsentrasi ion hidrogen untuk mengukur tingkat keasaman/kebasaan dalam larutan, rentangnya 0-14, angka 7 adalah netral artinya tidak asam dan tidak basa, sedangkan kurang dari 7 adalah asam, dan lebih dari 7 adalah basa).  Nama alatnya pH Lakmus atau kertas pH Meter larutan jika ingin melihat kadarnya. 
• Soluble Solid (Brix) dalam kimia pangan kategori fermentasi menjelaskan konsentrasi padatan larutan cairan (konteks ini adalah kombucha, maka yang dilihat adalah gula yang terlarut dalam cairannya sebagai bukti fermentasi sudah mulai berproses). 

Jadilah Fermentasi Kombucha : 

Setelah melalui proses fermentasi,kombucha sudah jadi yang terdiri dari berbagai zat gizi dan kimia pangan dengan kandungan : vitamin (untuk kesehatan manusia dan fungsi tubuh), mineral (untuk keseimbangan gizi) , Asam laktat (berperan dalam pengawetan, makanan dan metabolisme energi) , asam asetat (asam hasil fermentasi untuk minuman), asam glukoronat (berfungsi untuk detoksifikasi/mengeluarkan racun), Alkohol (memberikan pengaruh rasa fermentasi), dan karbon dioksida (berfungsi memberikan gas, kelezatan dari aroma khas fermentasi, dan menyumbangkan tekstur tambahan busa/buih sebutannya adalah efervesen). 

Sedangkan mikroorganisme yang terlihat pada bagan pembuatan kombucha diantaranya :  

• Acetobacter (bakteri yang menghasilkan asam asetat selama fermentasi kombucha yang berperan mengubah alkohol menjadi asam asetat sehingga memberikan rasa asam pada hasil fermentasi/kombucha). 
• Komagataeibacter (bakteri yang masih keluarga Acetobacter dan memiliki peran pembentukan biofilm dan selulosa dan inilah yang disebut dengan permukaan teh kombucha). 
• Saccharomyces (ini adalah ragi, fungsinya membantu fermentasi alkohol kombucha dan mengubah gula menjadi alkohol sehingga memberikan tambahan rasa).  
• Zygosacharomyces (ini juga ragi, berperan lebih kompleks dalam proses fermentasi karena harus membentuk karakter aroma pada kombucha dan rasa akhir hasil fermentasi kombucha dan rasa inilah yang bisa dinikmati nanti ketika kombuchanya diminum/dinikmati). 

Fermentasi Kombucha disebut dengan Filling, Sehingga Kombucha Memiliki Banyak Manfaat. 

Setelah melalui tahap fermentasi, kombucha sudah bisa disaring dan dikemas baik untuk dinikmati pada suhu ruang, suhu dingin, dan dipasarkan dengan proses distribusi jika secara komersil alias bukan hanya untuk konsumsi pribadi, para pembuat kombucha menyebutnya dengan sebutan Filling dimana secara klaim kesehatan dari berbagai literatur ilmiah yang tersaji dalam bagan kombucha bermanfaat sebagai berikut : 

• Antibacterial dan Antiproliferative, hal ini membantu tubuh melawan infeksi dimana jika ada gangguan dalam tubuh seperti pertumbuhan sel tidak normal dan menyebabkan berbagai gejala suatu penyakit terlebih mengarah pada kanker, kombucha membantu memulihkannya secara perlahan lewat alat pencernaan dimana kombucha ini dikonsumsi (namun tidak berlebihan dan sebaiknya berkonsultasi dengan tenaga ahli kesehatan agar masih dibawah pengawasan sehingga tidak gegabah dalam efeknya karena kombucha jika fermentasinya gagal tetap saja hal ini menjadi masalah baru). 
• 
  
• Antibacterial dan Antiproliferative pada kombucha ini sudah diteliti oleh D.D. Cetojevic-Simin bersama koleganya dari Institut Onkologi (ilmu biomedis yang mempelajari penyebaran kanker) Serbia, institusi jelasnya Oncology Institute of Vojvodina. Hasilnya kombucha menunjukan aktivitas antimikroba yang berfungsi pada hubungan bakter dan hasil konsumsi kombucha (artinya fermentasi teh kombucha berfungsi bagi tubuh) sedangkan antiproliperatifnya mengindikasikan pada implikasi kesehatan bahwa komponen kunci kombucha yang terfermentasi bisa berfungsi bagi tubuh.

sumber gambar : pexels.com

• Sumber Antioksidan, berfungsi untuk melindungi sel-sel kerusakan akibat radikal bebas, radikal bebas sendiri singkatnya adalah molekul elektron tidak berpasangan sehingga menyebabkan ketidakstabilan dalam tubuh sehingga merusak sel dan jaringan tubuh serta menyebabkan penuaan serta penyakit. Maka, penangkal radikal bebas salah satunya adalah antioksidan, dan kombucha memiliki kadar antioksidan dari hasil fermentasi dimana berfungsi sebagai penyumbang elektron tambahan untuk melindungi sel-sel dari kerusakan oksidatif sehingga meminimalisir risiko penyakit kronis. 
• 
  
• Pemicu radikal bebas bisa dari berbagai hal yang umum dalam keterpaparan seperti : polusi udara, sinar UV berlebihan, aktivitas merokok berlebihan, akibat pestisida dari konsumsi pangan, polutan industri, konsumsi tidak seimbang sehingga mengganggu metabolisme normal, paparan nuklir, serta stress fisik dan emosi yang menyebabkan reaksi kimia dalam tubuh berantakan dan merespon berlebihan sehingga rentan rusak. 
• 
  
• Sheng-Che Chu Chinshuh-Chen (Professor Chen) dari Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, National Chung Hsing University, Taiwan, mempublikasikan penelitiannya yang berjudul : Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha pada jurnal ilmiah kimia pangan bahwa uji radikal bebas secara in vitro pada asal-usul waktu fermentasi kombucha pada sifat antioksidannya menunjukkan potensi antioksidan yang beragam, antioksidan yang tinggi pada kombucha dipengaruhi oleh molekul yang bergerak selama fermentasi. Jadi, jika kombucha bisa membantu menurunkan radikal bebas disebabkan karena memiliki antioksidan yang tinggi yang bisa mengatasi pengaruh negatifnya. 

sumber gambar : pexels.com 

• Promotes Digestion dan Efek Probiotik, hal ini menjelaskan tentang kontribusi kombucha pada pencernaan yang menyebabkan produksi enzim dan keseimbangan mikroba usus meningkat sehingga melancarkan pencernaan/gastrointestinal. Jika membaca ulasan Tea, Kombucha, and health: a review yang ditulis oleh C. Dufresne dan E. Farnworth dari Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada menelusuri manfaat kombucha dari penelitian di wilayah Rusia pada awal abad ini yang memperlihatkan manfaat kombucha secara langsung pada ketahanan kanker, penyakit kardiovaskular dan melindungi fungsi pencernaan dengan laporan studi komponen dan sifar kombucha secara intensif dengan fokus efek teh kombucha pada kesehatan, dan hasilya orang-orang yang menikmati teh kombucha memiliki mekanisme pencernaan yang baik secara fisiologis dan minimnya gejala-gejala penyakit pencernaan seperti : dispepsia (sindrom gangguan lambung), GERD (Gastroesophageal Reflux Disease) atau populernya adalah refluks asam lambung, konstipasi dan perut kembung. Kombucha pun mengandung probiotik (mikroorganisme baik yang menguntungkan usus yang terdapat pada makanan, minuman, suplemen hasil fermentasi) yang berfungsi untuk menyehatkan lambung, memelihara kesehatan usus, dan kekebalan tubuh. 

sumber gambar : istockphoto.com

• Sensory Appreciation (Apresiasi Sensori), Kombucha memberikan cita rasa baru yang kompleks karena hasil fermentasi dan banyaknya interaksi aktivitas bakteri dan ragi dengan daya simpan yang tidak sebentar, maka rasa-rasa baru bermunculan seperti rasa asam, rasa fizzy (ini adalah istilah dari reaksi buih/busa pada tekstur kombucha/efervesen sehingga itulah deskripsi rasa buih/busa yang dirasakan) serta aroma kombucha menghasilkan dominan mendekati alkohol bahkan seperti minuman bersoda namun lebih segar hal ini karena pengaruh teh yang berfermentasi dengan gula dan scoby. 

Preferensi Daya Terima Organoleptik Personal 

Preferensi dalam gastronomi , ilmu pangan, ilmu gizi dan kulinologi merujuk pada preferensi rasa dimana dominasinya mengarah pada organoleptik dimana organon adalah indera dan leptos adalah sesuatu yang bisa diraba atau dirasakan secara bahasa latinnya demikian artinya, hal ini mendefinisikan secara harfiah bahwa preferensi daya terima organoleptik singkatnya adalah sesuatu yang bisa dirasakan oleh indera tubuh manusia. 

Pengetahuan pun semakin berkembang dan semakin spesifik dimana pengujian organoleptik terbatas dipelajari seperti pada jurusan gizi itupun pada mata kuliah ilmu bahan pangan, ilmu pangan, dan teknologi pangan yang ada kegiatan praktikumnya dan juga jurusan lainnya di perguruan tinggi yang ada hubungannya dengan pengujian sensorik dasar lain dimana fungsi organoleptik dapat menilai karakteristik dan bentuk makanan/minuman sebutannya adalah sampel/produk uji, sebagai dasar pengembangan resep yang akan dikembangkan dan diinovasikan dari pengujian awal, mewujudkan keinginan pilihan konsumen/preferensi sehingga produknya akan sesuai harapan dari akumulasi data uji organoleptik, tahapan selanjutnya fungsi organoleptik dapat mengarahkan pada standar-standar kualitas pangan secara luas dengan tahapan uji selajutnya yang semakin presisi , rumit dan kompleks untuk skala yang lebih besar. 

Bagaimana Organoleptik Kombucha Secara Personal ? 

sumber gambar : dokumentasi pribadi