Permen Jelly Ekstrak Apel dan Serai Wangi : Pilihan Cemilan Sehat dan Bergizi!

Industri makanan terus berinovasi untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin beragam. Salah satu tren yang sedang berkembang adalah pengembangan produk makanan dengan klaim  tinggi antioksidan, tinggi serat dan sebagainya.. Permen jelly merupakan produk permen lunak yang umumnya memiliki rasa manis bercitarasa buah atau sayuran dan menjadi salah satu produk permen yang digemari banyak orang. Permen jelly termasuk makanan semi basah yang terbuat dari sari buah atau sayuran dan bahan pembentuk gel, kenampakan jernih, transparan, serta mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu (Fatiya Rohmaniyah, 2023). 

 Pengembangan inovasi terhadap permen jelly buah dan rempah diharapkan memiliki potensi besar untuk menciptakan camilan yang tidak hanya lezat, tetapi juga kaya nutrisi dan aman untuk dikonsumsi oleh semua kalangan. Terutama dikalangan anak-anak yang lebih cenderung mengkonsumsi makanan yang manis. Serai wangi (Cymbopogon nardus L.) memiliki aroma khas yang menyegarkan dan mengandung senyawa-senyawa aktif yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti sitronelal, geraniol, dan linalool. Ekstrak apel juga memiliki kandungan gizi yang baik, seperti vitamin, mineral, dan antioksidan. Kombinasi serai wangi dan ekstrak apel diharapkan dapat menghasilkan permen jelly yang tidak hanya enak, tetapi juga memiliki nilai tambah kesehatan. 

Bahan-bahan yang harus disiapkan dalam pembuatan permen jelly ialah :

• Buah apel 
• Serai wangi 
• Gelatin Sapi sebagai pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, pengental, penjernih, dan pengikat air (Malik, 2010)
• Sukrosa sebagai bahan pemanis
• HFS ( High Fructose Syrup) sebagai pemanis dan dapat memperbaiki tekstur dan menjadikan penampakan produk permen jelly yang bening dan transparan (Balai Besar Litbang Pasca Panen,2004).
• Asam sitrat  sebagai penambah rasa asam, dan dapat mencegah kristalisasi gula
• Air Mineral sebagai bahan pelarut untuk bahan lainnya

Pembuatan sari buah dilakukan sebagai berikut : mula-mula buah apel  dikupas dengan menggunakan pisau stainless steel, daging buah ditimbang, dipotong-potong kecil-kecil dan dimasukkan dalam blender dan ditambah air dan kemudian dihaluskan dan disaring. Tahapan selanjutnya yaitu pembuatan permen jelly yang meliputi; 

• Pemasakan sari buah, serai wangi dan air sampai mencapai suhu 80°C
• kemudian ditambahkan HFS, sukrosa, asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90 - 100 c
• Gelatin dilarutkan dalam air panas (50 -60'~) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 9 5 c 
• Selanjutnya, adonan dituang dalam loyang untuk dicetak,  dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang
• Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan kedalam ruang pendingin (refrigerator) sampai mengeras 
• Lalu adonan dikeluarkan dari refrgerator dibiarkan pada suhu ruang selama satu jam untuk menetralkan suhu
• Permen dilepaskan dari cetakan dan siap untuk dihidangkan

Produk permen yang sudah jadi bisa kita analisis sifat-sifat sensori nya loh, caranya cukup mudah hanya dengan menggunakan pacaindera kita. untuk parameter rasa bisa menggunakan indera perasa. Rasa permen jelly dengan ekstrak buah apel dan serai wangi ini menghasilkan rasa yang unik dan segar. Rasa manis dari apel dan gula diimbangi oleh rasa asam dari asam sitrat dan aroma segar dari serai wangi tentu saja dapat mengunggah selera anda. Aroma serai wangi berasal dari senyawa volatile seperti  sitronelal, siotronelol, dan geraniol. Senyawa atsiri pada tanaman sereh wangi juga dapat melancarkan peredaran darah, relaksasi, anti peradangan otot, mengurangi rasa sakit, antibakteri, virus, dan jamur (Indriani dkk. 2023). 

Warna pada permen jelly ini menghasilkan warna kekuningan yang dihasilkan dari ekstrak buah apel kuning. Buah apel kuning mengandung pigmen karetenoid. Dimana ketika karotenoid dicerna tubuh dapat membantu aktivitas biologis penting seperti antioksidan, aktivitas provitamin A (β-karoten, α-karoten, β-kriptoksantin, dll.), penghambatan karsinogenesis, peningkatan respons imun dan pertahanan sel terhadap spesies oksigen reaktif (ROS) dan radikal bebas, dan pengurangan risiko berkembangnya penyakit kardiovaskular dan penyakit degeneratif lainnya (diulas oleh Britton, Liaaen-Jensen, & Pfander, 2009).

Tekstur yang dihasilkan juga harus kenyal, tidak lengket, dan transparan. Dengan adanya penambahan apel yang mengandung pektin dapat bertindak sebagai bahan penstabil yang baik dalam pembentukan gel ketika proses pembuatan jelly berlangsung pada ph yang rendah (Megawati dan Adientya, 2015). Dari segi kesehatan pektin apel dapat meredakan gejala diare, dan membantu menurunkan kolesterol. Pektin akan mengikat kolesterol dalam saluran pencernaan  dan membawanya keluar dari tubuh sebelum dapat diserap ke dalam aliran darah. Penambahan gelatin juga membantu pembentukan gel. Ketika gelatin dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, molekul-molekul gelatin akan membentuk jaringan tiga dimensi yang memerangkap air dan memberikan tekstur kenyal pada permen jelly. Selain itu sukrosa juga membantu membuat struktur pada  permen jelly, dan peynambahan HFS membantu mencegah kristalisasi pada permen jelly dan membuat permen menjadi transpartan. Interaksi antar bahan-bahan yang digunakan ini akan menghasilkan permen jelly dengan mutu yang baik.

Daftar Pustaka :

• Addion, N, Nola, S, Surhaini. (2020). Karakteristik Kulit Buah Naga Merah ((Hylocereus Polyrhizus) Dengan Penambahan Berbagai Konsentrat Asam Sitrat Sebagai Pewarna Alami Makanan.Jurnal Teknologi Industri Pertanian Vol 30 (2), 228-233
• Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca panen Pertanian. 2004. Gula singkong dapat diproduksi di Pedesaan. [terhubung berkala]. http//www. Bb-pasca panen@litbang.deptan.go.id. [29 Januari  2025].
• Indriani, Lisa, If’all, Arfan, dan Multazam. 2023. “Pemanfaatan Tanaman Sereh Wangi Melalui Pelatihan Pembuatan Sabun Organik Dan Teh Herbal.” BERNAS: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat 4(1):889–95. doi: 10.31949/jb.v4i1.4094
• Malik, I., 2010. Permen Jelly. http://iwan malik.wordpress.com [diakses : 29 januari 2025].
• Raul Delgado, 2014. Pigmen Klorofil dan Karotenoid Pada Kulit dan Daging Buah Apel Komersial. Jurnal Penelitan Makanan Internacional. Vol 65. 272-281
• Pangalila A. Grace, E. J. (2021). Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan Sukrosa Terhadap Kualitas Fisik , Kimia, dan Sensori Permen Jelly Tomat (Lycopersicum esculentum mill). Jurnal Teknologi Pertanian Vol 12 (2), 86.
• Rahmi, S.L., F. Penelitiann S. Anggraini. 2012. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, 14(1):37-44.a.