Ruang Lingkup Food Safety Manajemen System
Food Safety Management System merupakan bentuk kontrol dalam seluruh kegiatan rantai produksi makan dan memastikan bahwa pangan yang sampai kepada konsumen telah aman dan terstandar sesuai sistem keamanan pangan. Bertujuan untuk menjamin keamanan pangan sepanjang proses rantai pangan, hingga pangan yang dikirim kepada konsumen akhir bebas dari bahaya mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik.
Pentingnya pengetahuan dan kemampuan Food Safety Management System bagi industri pangan sebagai berikut;
- Pemenuhan regulasi, standarisasi, dan izin edar
- Memastikan makanan aman untuk dimakan dan tidak menyebabkan penyakit (foodborne illness)
- Menjaga kepercayaan konsumen
- Menjaga reputasi perusahaan
- Dasar yang harus dimiliki oleh divisi Quality Control dan Quality AssuranceÂ
Berbagai tugas Food Safety Management System Specialist di industri pangan diantaranya dengan mengendalikan dokumentasi sistem manajemen mutu, melakukan supervisi pekerjaan penjaminan mutu dan keamanan pangan, menerapkan persyaratan regulasi pangan, melakukan penarikan produk, menilai kepatuhan terhadap sistem keamanan pangan, melaksanakan audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan, mendesain CPPOB atau GMP dan SSOP, mendesain dan mendokumentasikan tujuh prinsip HACCP hingga validasi dan mengidentifikasi prosedur standar yang diimplementasikan.
Regulasi dan Standar Penerapan FSMS Nasional dan Internasional
Menurut BPOM, menyatakan bahwa regulasi dan standar sistem keamanan pangan di Indonesia terdiri atas CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik), PMR (Program Manajemen Risiko), dan NKV (Nomor Kontrol Veteriner). Â Sedangkan regulasi dan standar keamanan pangan tingkat Internasional seperti ISO 22000, FSSC 22000 (Food Safety System Certification), SQF (Safe Quality Food), IFS (International Featured Standards), dan BRC (British Retail Consortium). Indonesia saat ini, standar keamanan pangan ISO 22000 yang telah berkembang pesat dan banyak diterapkan oleh sektor industry pangan.
International Organization for Standardization (ISO)
International Organization for Standardization yang digunakan di industri pangan yaitu ISO 9001:2015 dan ISO 22000:2018. ISO 9001 adalah sistem manajemen mutu yang menetapkan tujuan untuk konsistensi (kualitas) produk dan jasa yang memenuhi persyaratan pelanggan dan aturan regulasi guna menjamin kepuasan pelanggan. Sedangkan ISO 22000 merupakan sistem manajemen keamanan pangan yang mengintegrasikan ISO 9001 dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Tujuan ISO 22000 yaitu agar konsisten dalam menghasilkan produk aman dan sesuai regulasi, mampu menangani resiko yang terkait dengan tujuannya sehingga menjamin kepuasan dan kepercayaan pelanggan.
Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan (SMMKP)
Pedoman SMMKP (Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan) adalah sebuah dokumen yang mengintegrasikan ISO 9001:2015 dengan ISO 22000:2018. Pedoman SMMKP merupakan dokumen yang mengelola standar proses pengendalian mutu dan keamanan pangan yang disusun secara sistematis, komperhensif dan terarah menuju peningkatan yang berkesinambungan mengacu pada peraturan perundangan dan pelanggan.
Acuan sistem manajem pada pedoman SMMKP Industri pangan sebagai berikut;
- ISO 9001:2015 Quality Management System (Sistem Manajemen Mutu)
- ISO 22000:2018 Food Safety Management System (Sistem Manajemen Keamanan Pangan)
- ISO/TS 22000-1:2007 Prerequisite Programmes on Food Safety for Food Manufacturing
- HACCP CXC 1-1969:2020 General Principles of Food Hygiene
- ISO 14000:2015 Enviromental Management System
- ISO/IEC 17025:2017 General Requirement for The Competence of Testing and Calibration Laboratories
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Merupakan sebuah sistem keamanan pangan dengan mengidentifikasi, mengevaluasi, menetapkan batas kritis dan mengendalikan bahaya yang dapat mempengaruhi keamanan pangan. Bahaya (hazard) pangan berupa biologis, kimia, fisik, dan allergen. Tujuan HACCP diantaranya memastikan keamanan pangan dengan pencegahan kontaminasi pangan, mengurangi dampak penyakit akibat pangan, membangun nilai kepercayaan konsumen, dan mematuhi regulasi dan standar yang berlaku.
Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
Berdasarkan Permenprin No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practice). Tujuan penerapan CPPOB yaitu untuk menghasilkan pangan olahan berkualitas tinggi, bermutu, layak dikonsumsi dan memenuhi kebutuhan konsumen.
CPPOB sangatlah penting dalam industri pangan karena dapat dapat mendorong industri pangan bertanggung jawab  terhadap mutu dan keamanan produk yang dihasilkan, serta meningkatkan produktivitas efisiensi industri  pengolahan makanan.
