Sebagai salah satu upaya untuk menjaga keragaman pangan dan memperkenalkan pangan lokal kepada masyarakat umum, program inovasi pangan lokal gencar dilakukan. Fermentasi merupakan sebuah cara pengolahan makanan yang memanfaatkan aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Jenis makanan baru yang dihasilkan dari proses pengolahan tersebut dapat dikategorikan sebagai hasil dari inovasi pangan melalui proses fermentasi. Salah satu produk hasil fermentasi yang cukup populer di Indonesia adalah Brem.
Brem merupakan makanan lokal hasil fermentasi beras ketan yang berasal dari Madiun, Jawa Timur. Sejarah terciptanya brem diawali saat zaman kolonial Belanda, pada masa itu masyarakat Madiun mencari berbagai alternatif pengolahan untuk mengawetkan makanan agar dapat bertahan lama, terutama dalam kondisi iklim tropis. Fermentasi kemudian menjadi salah satu metode pengolahan yang mereka gunakan karena tidak memerlukan bahan pengawet kimia. Proses ini memungkinkan ketan yang sudah difermentasi untuk dikonsumsi dalam jenis makanan baru yang tahan lama dan memiliki cita rasa unik.
Dalam pembuatan brem padat, fermentasi yang digunakan dalam pembuatan brem padat adalah fermentasi asam laktat yang dilakukan oleh ragi tape (Saccharomyces cerevisiae). Fermentasi ini mengubah gula dalam beras ketan menjadi asam laktat dan alkohol dalam kadar yang sangat rendah. Proses ini tidak hanya memberikan rasa asam-manis yang khas pada brem, tetapi juga berkontribusi pada tekstur uniknya yang padat namun meleleh di mulut. Selain itu fermentasi ini juga dapat menjaga kestabilan produk dan menambah daya tahan brem.
Proses pembuatan brem padat khas Madiun melewati beberapa tahapan yang memerlukan keahlian dan ketelitian. Berikut merupakan langkah-langkah pembuatan brem tersebut:
- Pemilihan bahan baku
Bahan baku yang dipilih haruslah beras ketan berkualitas tinggi, baik ketan putih maupun ketan hitam. Beras ketan ini kemudian direndam selama beberapa jam untuk melunakkannya sebelum dikukus hingga matang.
- Penambahan ragi tape
Setelah matang, ketan didinginkan terlebih dahulu sebelum ditambahkan ragi tape. Ragi tape merupakan campuran mikroorganisme yang terdiri dari jamur dan bakteri asam laktat. Campuran ini ditaburkan secara merata ke dalam ketan dan diaduk hingga tercampur rata.
- Proses fermentasi
Ketan yang telah tercampur rata dengan ragi tape kemudian difermentasi dalam wadah tertutup selama 2-3 hari pada suhu ruangan. Selama periode ini, mikroorganisme dalam ragi tape akan mengubah gula dalam ketan menjadi alkohol dan asam laktat
- Pengeringan dan Pemadatan
Setelah proses fermentasi selesai, ketan yang telah difermentasi dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering khusus hingga mencapai tingkat kekeringan yang diinginkan. Ketan yang telah kering kemudian dipadatkan dan dipotong menjadi bentuk kue.
Selain rasanya yang unik, brem juga memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan. Proses fermentasi brem menghasilkan probiotik alami yang membantu meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dengan memperbaiki keseimbangan mikrobiota usus. Brem padat juga mengandung antioksidan yang berperan untuk membantu melawan radikal bebas dalam tubuh dan mengurangi risiko penyakit kronis. Selain itu, brem padat mengandung berbagai vitamin B yang dihasilkan selama fermentasi, seperti thiamin, riboflavin, dan niacin, yang penting untuk metabolisme energi dan fungsi seluler. Meski demikian, konsumsi brem padat sebaiknya dalam jumlah yang wajar, mengingat kandungan alkohol residu dari proses fermentasi.
Brem padat Madiun adalah salah satu contoh nyata bagaimana inovasi dalam bidang pangan dapat menghasilkan produk yang tidak hanya lezat tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan. Melalui pelestarian dan pengembangan teknik fermentasi tradisional seperti pembuatan brem padat Madiun, kita dapat menciptakan jenis-jenis makanan hasil fermentasi lain yang berbahan dasar pangan lokal dan memiliki berbagai manfaat, terutama dalam kesehatan.
Referensi:
Hiovenaguna, M. B., & Widjanarko, S. B. (2017). Optimasi proses pembuatan brem padat dengan penambahan sari buah jeruk. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(3)
