Artikel Pertama
Naskah ini merupakan sejumput hasil penelusuran saya bersama seorang pengusaha restoran Padang di Surabaya. Kami berencana menerbitkan buku tentang manajemen restoran Padang. Simpulan sementara kami, yaitu: Manajemen Restoran Padang Adalah Manajemen Aseli Indonesia.
Beberapa naskah lainnya akan kami rilis di blog ini dalam beberapa kesempatan.
Bila ada rekan-rekan yang tertarik menyumbang bahan atau materi untuk melengkapi buku tersebut, kami sangat merasa terhormat.
Terima kasih. Silakan menikmati...
Inovasi yang mentradisi; Tradisi sumber inovasi
Tradisi kerap dituding tak ramah dengan modernitas sebab ia cenderung untuk tak bergerak. Berlawanan dengan modernitas yang diidentikkan dengan etos untuk selalu bergerak dan berkembang mengatasi dinamika zaman.
Hal demikian juga melanda restoran Padang. Harus diakui bahwa keberadaan restoran Padang berpijak diatas landasan tradisi. Resep sampai dengan kebiasaan penyajian masakannya merupakan rajutan budaya dan tradisi Minang selama rentang ratusan tahun.
Namun zaman menuntut tradisi tersebut terus diadaptasi. Baik dengan pasal menyesuaikan dengan perkembangan masyarakat, memberi alternatif, berinovasi, maupun menuruti maksud hati merangkul selera dan budaya masyarakat di tanah rantau.
Agar berkembang dengan rentang masa yang panjang, sebuah unit usaha restoran harus melakukan inovasi dan menangkap arah dinamik zaman. Apalagi persaingan di sektor usaha ini sangat ketat sehingga kreatifitas dan inovasi harus terus-menerus disajikan agar pelanggan semakin setia dan pelanggan baru terangkul.
Kini, restoran terbukti tak sekedar bertahan di tengah kompetisi bisnis restoran. Justru gerak dinamik modernitas berbalapan dengan ekspansi restoran Padang hingga menjadi jejaring bisnis kokoh.
Dengan kata lain, inovasi telah menjadi tradisi di kalangan pebisnis restoran Padang dan tradisi adalah sumber beragam inovasi dalam bisnis restoran Padang. Disini tradisi tak berhadap-hadapan untuk saling menaklukkan dengan inovasi.
Sejumlah inovasi yang dilahirkan oleh sejumlah restoran Padang dicuatkan dengan tujuan seperti terurai di atas. Dimulai dari desain interior dan eksterior, semua dirancang agar menculik perhatian pelanggan yang selanjutnya akan dimanjakan di dalam restoran.
Kali ini, kami hanya menyebutkan sejumlah praktik inovasi dan pelestarian tradisi yang dilakukan restoran Padang tanpa mengkategorikannya secara ketat ke dalam teori-teori marketing. Namun yang jelas, praktik-praktik tersebut merupakan serangkaian upaya differensiasi kalangan restoran Padang di kancah bisnis kuliner.
Tentang warna merah
Diantara taktik yang digunakan menggaet pelanggan ke dalam restoran Padang adalah dengan membuat pilihan warna yang mencolok. Kebanyakan restoran Padang memoleskan warna merah secara dominan di tampak luarnya.
Ihwal dominasi warna merah dalam desain interior dan eksterior restoran Padang tak lepas dari aneka ragam masakan yang disajikan. Maksudnya, warna merah desain tersebut terinspirasi dari warna merah masakan Padang.
Masakan Padang termasuk masakan yang sangat boros lombok sehingga warna merah yang penuh-semangat dominan dalam tampilannya. Meskipun warna hijau daun singkong tak bisa diabaikan dan warna kuning segar gulai juga turut mewarnai.
Namun di sejumlah literatur manajemen pemasaran, disebutkan bahwa warna merah lebih sering digunakan pebisnis kuliner dalam mendesain tampilan logo hingga bangunan restorannya.
Contoh paling gamblang adalah restoran cepat saji Mc Donald dan Kentucky Fried Chicken. Keduanya terbukti laris.
Tentu dibutuhkan riset panjang untuk meneliti latar belakang dominasi warna merah dalam desain Restoran Padang. Apakah benar-benar warna merah itu karena faktor budaya Minang yang akrab sekali dengan warna merah dan emas, ataukah ada kaitan dengan faktor merangsang calon pembeli.
Restoran Padang mengelaborasi kekayaan tradisi yang dimilikinya dan memanfaatkannya untuk memperoleh manfaat efek warna. Menurut pengakuan pelaku bisnis restoran Padang, warna merah ini awalnya diinspirasi dominasi warna lombok (cabai) merah. Rupanya, dalam perkembangan selanjutnya, efek warna merah dipakai untuk memikat perhatian pengunjung.
Namun yang jelas warna merah bisa merupakan warna yang bisa menjadi pembeda bagi restoran Padang. Padahal, banyak pakar pemasaran menyatakan bahwa faktor pembeda adalah amunisi cukup ampuh untuk mengatasi persaingan bisnis.
Seiring perkembangan bisnis, riuh rendah bisnis restoran Padang akhirnya membidik segmen yang berbeda-beda. Ada restoran –atau lebih tepat disebut warung Padang– yang membidik segmen menengah ke bawah hingga menengah keatas.
Tetap dengan menonjolkan warna merah, warung Padang ini hadir di berbagai sudut kota. Mulai menyewa rumah penduduk, pasar, stasiun atau pusat keramaian lainnya. Bahkan bagi yang tergolong pedagang kaki lima (PKL), warung Padang yang mereka dirikan menempati pedestrian (trotoar).
Mereka menata interior warungnya dengan sederhana sesuai lebar ruangan yang ditempati. Namun cenderungnya, menata secara konvensional yakni dengan menata satu meja dengan sejumlah kursi dan jarak antar meja berdekatan.
Aspek fungsi lebih dikedepankan dibandingkan aspek kenyamanan; yang penting pelanggan bisa duduk dan menikmati masakan Padang di dalam ruangan tanpa terganggu terik matahari atau rintik hujan.
Sementara untuk tampak-muka (eksterior), mereka cukup memajang etalase dengan kaca ukuran lumayan lebar untuk memamerkan sajian lezat mereka. Tak lupa tentunya untuk memoleskan cat merah di etalase yang ditindih tulisan: Warung Padang atau Masakan Padang.Warna tulisannya biasanya putih atau kuning. Kontras, untuk memikat perhatian pelintas jalan.
Lokasi yang paling menggiurkan
Hati-hati bila mengajak jalan-jalan rekan kita yang masih berdarah Minang. Jangan sampai mereka menjumpai perempatan jalan yang melompong tanpa aktivitas bisnis.
Seketika dia akan berhenti dan langsung memburu siapa pemilik lokasi tersebut dan langsung mengajukan penawaran untuk membeli atau menyewanya. Pasalnya, perempatan adalah lokasi strategis untuk bisnis kuliner dan restoran Padang selalu hadir hampir di setiap perempatan jalan.
Anekdot di atas menyiratkan pesan bahwa pemilihan lokasi cukup menyita perhatian dalam pendirian Restoran Padang sebagaimana bisnis kuliner lainnya, dengan kata lain sangat vital. Ingat dengan prinsip pemasaran Philip Kotler? 4P?
Istilah 4P dipopulerkan oleh Philip Kotler sebagai perpaduan aspek pemasaran atau marketing mix, yang terdiri dari place, price, product, dan promotion. Investor dan pengusaha restoran Padang juga mengenal 4P dalam memulai bisnisnya, yaitu Place, Place, Place, dan Place.
4P ini juga merupakan kata kunci dalam bisnis restoran, tak hanya restoran Padang. Perkara lokasi ini bisa membuat pendirian Restoran Padang juga bisa menelan waktu hingga berbulan-bulan sebab mencari lokasi yang tepat membutuhkan kejelian. Terkadang ada lokasi yang sangat tepat, namun harganya mahal. Begitu juga sebaliknya.
Namun yang jelas, lokasi yang tepat adalah lokasi yang mudah diakses dari banyak arah sehingga memperbanyak lead (calon pelanggan) yang bisa digaet untuk duduk dan menikmati masakan Padang yang ditawarkan.
Itu sebabnya, lokasi di perempatan jalan menjadi sangat menggiurkan bagi pebisnis kuliner sebab berjualan di sana memungkinkan lead dari empat penjuru untuk melihat keberadaan restoran mereka.
Perlu dicatat, bahwa lokasi di pinggir jalan tidak serta-merta menjamin restoran akan laris. Bisa jadi jalan tersebut adalah tergolong jalan dengan arus lalu lintas searah, maka harus dipastikan proses masuknya kendaraan para pelanggan tak menyulitkan. Demikian salah satu resep yang dinukil dari pengalaman pencarian lokasi restoran Padang.
Setelah pelanggan masuk ke lokasi restoran, jangan lupa bahwa fasilitas area parkir harus menjadi perhatian. Dengan demikian pelanggan merasa aman dan nyaman saat akan memasuki restoran. Banyak terjadi restoran yang dihindari konsumen karena mereka tak menjumpai adanya area parkir yang cukup lega.
Faktor lain dalam penentuan lokasi restoran adalah motif untuk mendekat ke pelanggan. Strategi mendekat ke pelanggan menyebabkan sebaran restoran Padang sangat luas dan beriringan dengan sebaran pusat keramaian atau pusat aktifitas masyarakat.
Mereka menempati bangunan yang berada di pinggir jalan yang padat pelintas. Mulai jalan kampung sampai jalan protokol. Bahkan bagi kalangan pebisnis restoran Padang kelas PKL, mereka tak enggan untuk menempati sela-sela gedung perkantoran. Pasalnya, ritual makan siang para pekerja kantoran merupakan sumber deras penghasilan pedagang masakan-minuman.
Tentu saja, mal tak luput dari incaran lokasi restoran Padang sebagaimana dikemukakan oleh Gatot Purwoko di bab sebelumnya. Keberadaan restoran Padang di sana harus bersaing dengan restoran Jepang, Eropa, Korea, Jawa, dan restoran fast food asal Amerika Serikat.
Mengenai kota lokasi restoran juga memiliki karakteristik berbeda menurut pengalaman pelaku bisnis restoran. Restoran Padang di Surabaya cenderung ramai di hari-hari kerja, tepatnya di malam hari sebab Surabaya lebih condong menjadi kota bisnis sebagaimana Jakarta. Sedangkan saat liburan menjadi musim sepi pelanggan bagi restoran-restoran yang berada di kota bisnis.
Sementara restoran Padang di Jogjakarta yang menjadi kota wisata justru mengalami lonjakan penjualan di masa-masa liburan. Penikmat restoran Padang di kota ini tak hanya penduduk Jogjakarta, namun bertambah dengan kehadiran para pelancong dari luar kota dan turis asing.
Restoran Padang Sederhana dengan jaringan restorannya yang tersebar di beberapa kota –bahkan hingga mancanegara– termasuk yang mengalami perbedaan tren omzet penjualan tersebut.
“Di sini [Surabaya], pelanggan kami banyak yang datang malam hari. Kebiasaan ini menjadi patokan kami dalam menakar jumlah masakan yang dimasak sehingga tidak kekurangan saat ramai pengunjung. Sebaliknya, tak tersedia berlebihan saat sepi pengunjung,” jelas Asep, Manajer Operasional RM Padang Sederhana di Surabaya.
Gonjong
Rumah adat Minang dikenal dengan sebutan Rumah Gadang. Model atapnya yang meruncing dan terdiri dari banyak pucuk mirip tanduk kerbau menjadi identitas bangunan rumah suku Minang yang sangat khas. Atap-atap tersebut dijuluki Gonjong.
Berangkat dari pemikiran untuk menampilkan kekhasan tradisi dan memberi tampilan tampilan berbeda, maka banyak restoran Padang mengadopsi gonjong sebagai tampilan eksterior bangunannya.
RM Padang Sederhana termasuk yang mengawali ikhtiar mengimbuhi eksterior dengan Gonjong. Tujuannya jelas, untuk menggaet perhatian konsumen dengan elemen estetis yang khas sehingga cepat dikenali.
Langkah ini banyak diikuti restoran Padang lainnya dan dalam perkembangan selanjutnya, adopsi atas desain-desain eksterior yang modern juga mulai ditempuh. Ada restoran Padang yang membangun arsitektur modern dan memangkas habis kesan suku Minang pada paras depan restorannya.
Penanda bahwa restoran tersebut menyajikan masakan Padang hanya tampakkan dalam bentuk bilboard bertuliskan Restoran Padang. Selebihnya, tampilan mereka tak ubahnya restoran yang menyajikan masakan Eropa atau belahan dunia lain yang kental dengan nafas modernisme.
Bagi restoran Padang yang membidik segmen menengah keatas, mereka mulai mengimplementasikan desain-desain modern untuk desain interior dan eksterior mereka.
Namun etalase yang memamerkan masakan yang dijual, tetap ada. Sementara tulisan yang Warung Padang atau Masakan Padang telah dialihkan dari etalase ke bentuk bilboard atau neon box.
Selanjutnya, desain interior juga semakin kompromis dengan desain ala modern. Meja-kursi tak lagi hanya diatur sederhana; kotak-kotak atau lurus-lurus saja. Lay-out ruang tak lagi memenuhi unsur fungsional belaka, namun sangat memperhatikan pula aspek artistik dan kenyamanan pelanggan.
Kursinya juga tak lagi seragam, bahkan ada yang menyediakan sofa sehingga suasana yang disajikan menjadi beragam. Pengatur suhu ruangan (air condition-AC) juga dipasangkan dan televisi LCD juga telah memberi nuansa berbeda atas image restoran Padang tradisional.
Mengenai musik latar, sebagian restoran Padang menyajikan lagu-lagu daerah Minang dan sebagian lainnya menyesuaikan dengan desain interior dan eksteriornya yang dibuat modern. Maksudnya, mereka menyajikan musik latar dari lagu-lagu pop yang sedang populer.
Etalase alias Palung
Strategi marketing canggih bisnis kuliner diterapkan habis-habisan di restoran Padang. Bila saat ini kita sangat akrab menyaksikan Breadtalk-sang penjual roti yang memamerkan proses memasaknya dalam etalase bening untuk menarik selera pembeli, maka bertahun-tahun sebelumnya, restoran Padang telah mendemonstrasikan strategi canggih ini.
Etalase alias palung yang memamerkan masakan aneka warna dan aneka resep.
Sebagian restoran Padang menempatkan etalase masakan yang dijual di bagian depan sehingga setiap jenis masakan sibuk merayu para pelintas, maupun pelanggan yang hendak memasuki ruangan restoran.
Ada juga restoran Padang yang memilih untuk menata kepala ikan Kakapnya, dendeng, ayam pop, dan menu-menu lain yang biasanya disajikan di bagian dalam restoran.
Manatiang Piriang
Upaya menarik perhatian pelanggan tak hanya dilakukan dengan menata piring-piring berisi lauk-pauk tak hanya dilakukan oleh Divisi Palung di etalase saja. Sebagian besar restoran Padang menyiap skill khusus kepada Tukang Hidang agar tugas memikat pelanggan juga dia emban.
Tukang hidang di restoran Padang harus mengasah skill Mantiang Piriang. Inilah skill menghidangkan makanan dengan menumpuk banyak piring di tangan Tukang Hidang.
Sepintas Mantiang Piriang menunjukkan bahwa penyajian masakan Padang tidak praktis. Justru disitulah poin pemikat pelanggan restoran Padang dan itu sebabnya penulis menyebutnya sebagai skill.
Skill atau kemampuan khusus ini benar-benar menjadi faktor pembeda yang sangat mencolok restoran Padang dengan restoran lainnya. Restoran lain, dengan alasan lebih praktis dan aman dari pecahnya piring, mereka enggan menyajikan atraksi Manatiang Piriang.
Bayangkan, satu orang Tukang Hidang –sekali lagi cuma satu orang, bukan dua orang atau tiga orang– menumpuk belasan piring berisi masakandi tangan, lantas menyajikan ke meja pelanggan tanpa bantuan orang lain
