Menyelami Processing Sashimi-Grade Salmon yang Membuatnya Layak Disantap Mentah

Sashimi sangat identik sebagai hidangan khas negara Jepang, bahkan hingga mendunia dan viral akhir-akhir ini dikarenakan cara penyajiannya yang sederhana namun sangat mementingkan kualitas bahan-bahannya. Hidangan segar ini bukan hanya digemari karena kelezatannya, tetapi juga menjadi pilihan yang bergizi karena diperkaya dengan asam lemak omega-3, mengungguli daging yang telah melalui pemrosesan. Salah satu kekhawatiran terbesar dalam konsumsi ikan salmon mentah adalah bahaya mikrobial yang mengkontaminasi, oleh sebab itu penanganan salmon dibagi menjadi dua, yaitu salmon yang bisa dimakan mentah (sashimi-grade) dan salmon yang perlu pemrosesan lanjutan (cooking-grade).

Permintaan akan daging salmon yang tinggi dan faktor iklim dimana salmon bukan merupakan ikan asli perairan Indonesia menyebabkan diperlukan adanya industri produksi daging salmon yang siap dikonsumsi. Daging salmon pack maupun salmon utuh umumnya dapat ditemukan mulai dari di pasar tradisional hingga pasar modern. Salmon dijual dalam kemasan yang biasanya diberi keterangan mengenai saran penyajian (sashimi atau perlu pemasakan), namun sebagian besar konsumen kurang paham mengenai konsep ini, sehingga menganggap semua daging salmon dapat dikonsumsi mentah dan tergiur akan harga salmon cooking-grade yang cenderung lebih terjangkau dibanding sashimi-grade. Hal ini dibuktikan berdasarkan penelitian bahwa 48% ikan salmon di pasaran cocok untuk dikonsumsi langsung sementara 52% memerlukan pemrosesan lebih lanjut akibat kontaminasi bakteri Staphyloccocus aureus dan Vibrio parahaemolyticus. Oleh sebab itu, studi ini diharapkan dapat memberi edukasi mengenai pentingnya hanya mengkonsumsi mentah salmon yang berlabel sashimi-grade untuk mencegah adanya kasus food-borne disease. 

Salmon yang telah ditangkap dari perairan beriklim dingin seperti di Samudra Atlantik diletakkan pada refrigeration system secepat mungkin serta diletakkan pada tempat yang tidak terkena matahari secara langsung untuk menghindari adanya reaksi oksidasi lemak, peningkatan suhu, perubahan warna dan tekstur, serta pertumbuhan bakteri. Penangkapan diusahakan menggunakan cara yang tidak memicu stress pada ikan sehingga kandungan glikogennya masih tinggi untuk mencegah daging yang keras setelah fase rigor mortis. 

Pendinginan ikan sementara dapat dilakukan pada suhu 0 -- 3 dilakukan untuk memperlambat kerja enzimatis selama transport yang dapat mendegradasi dan menurunkan kualitas daging ikan, seperti enzim protease, lipase, katalase, peroksidase, dll serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme mesofil yang berkembang cepat pada suhu ruang, namun perlakuan pembekuan pada salmon lebih menjamin kualitasnya untuk sashimi-grade. Perlakuan pembekuan secara cepat (rapid freezing) umumnya dilakukan sesampainya salmon di tempat industri dengan mesin pada suhu -30 hingga -40 (1 -- 4 m/s) melalui metode Air Blast Freezing (ABF) yang memiliki prinsip mengeluarkan udara dingin dengan cepat disertai pengaturan kelembapan sehingga menghasilkan kristal es yang kecil yang meminimalkan kerusakan sel pada salmon yang dapat mempertahankan tekstur tetap kenyal dan mengurangi drip loss ketika proses thawing. Pembekuan sebelum memasuki fase rigor mortis sangat penting karena kondisi daging masih memiliki pH dan kandungan ATP tinggi, reaksi enzimatis berhenti, dan belum terjadi pengerasan karena mutunya masih seperti ikan hidup, sehingga setelah proses thawing kekenyalan dapat dipertahankan dan drip loss tidak banyak.

Produksi salmon fillet dan portion dapat dilakukan pada skala industri (dengan mesin) dan rumahan (secara manual, termasuk pasar). Portion kemudian dikemas dalam wadah khusus, biasanya menggunakan plastik vakum (frozen) untuk mengurangi kandungan oksigen di sekitar produk yang mempercepat kerusakan. Penyimpanan dengan MAP (Modified Atmosphere Packaging) misalnya dengan kombinasi gas O2, CO2, dan N2 yang tepat juga membantu mempertahankan kualitas dan nilai sensori daging salmon sehingga perubahan warna tidak banyak terjadi, keberadaan mikroba mesofil dan psikrofil yang memerlukan O2 juga lebih sedikit dibanding penyimpanan tanpa MAP.  

Pembersihan manual pada skala rumahan dilakukan dengan menggunakan pisau dan perlu dipastikan pisau telah dibersihkan setelah menghilangkan saluran pencernaan sebelum memotong bagian lainnya sebagai pencegahan kontaminasi bakteri. Apabila tidak akan dikonsumsi secara langsung, salmon dibagi-bagi sesuai porsi yang akan dikonsumsi dan perbagiannya disimpan terpisah dalam wadah tertutup dan kedap seperti container atau vacuum seal, sehingga selanjutnya dapat melakukan thawing pada bagian yang akan dikonsumsi saja. Hal ini dilakukan untuk mencegah perubahan suhu yang terlalu sering pada bagian salmon yang belum akan dikonsumsi sehingga dapat memengaruhi aktivitas enzimatis, mikrobial, dan perubahan tekstur.

Proses thawing merupakan proses penyegaran kembali dengan mencairkan kristal es yang terbentuk. Proses ini umumnya dilakukan pada suhu lingkungan diatas 0 seperti pada lemari es, ikan pada plastik vakum direndam air yang diganti secara berkala, dan menggunakan microwave. Penggunaan microwave menyebabkan proses thawing berlangsung lebih cepat, mengurangi potensi kerusakan akibat mikroba dan enzimatis, serta mengurangi drip loss. Drip loss adalah hilangnya nutrisi-nutrisi yang larut melalui air seperti protein, karotenoid, omega-3 akibat adanya thawing, stres sebelum penangkapan, dan metode pendinginan yang kurang tepat. Drip loss yang terlalu banyak akan berpengaruh terhadap tekstur, rasa, warna, aroma, kandungan nutrisi, dan menyebabkan adanya aktivitas mikroba yang tinggi.

Penyimpanan sashimi siap konsumsi pada supermarket biasanya menggunakan kemasan kotak dengan tutup atau plastic wrap yang diletakkan pada kabin pendingin sehingga konsumen dapat melihat penampilan daging yang menarik. Visual dari salmon juga akan menandakan tingkat kesegarannya yang dapat menjadi suatu pertimbangan untuk dikonsumsi, dimana jika daging masih segar akan berwarna lebih oranye diikuti dengan bau yang tidak amis atau fishy karena dapat menjadi indikator terjadinya oksidasi lemak. Salmon yang masih utuh lebih mudah dilihat perbedaannya antara yang segar dengan yang tidak berdasarkan warna mata, dimana yang masih segar seharusnya memiliki warna mata dan lendir bening tanpa ada kerusakan pada bagian perut atau insang. Perbedaan salmon sashimi-grade dan cooking-grade selain pada pelabelan kemasan, umumnya juga terletak pada warnanya, dimana sashimi-grade akan memiliki warna yang lebih oranye dan menarik dibandingkan yang biasa serta harga yang lebih tinggi. 

Perbedaan penanganan pasca panen pada ikan salmon dapat berakibat pada sifat sensori, kualitas, dan keamanannya untuk dikonsumsi. Penanganan ikan salmon sashimi-grade umumnya lebih intensif dan memiliki jarak waktu antara penangkapan hingga konsumsi yang relatif singkat sehingga harganya cenderung lebih tinggi dibandingkan salmon cooking-grade. Penanganan yang paling baik bagi salmon adalah dengan pembekuan dan thawing yang cepat sehingga sifat sensori tidak banyak yang berubah. Penanganan pasca panen yang benar tidak menjamin produk layak untuk dikonsumsi, sehingga disarankan untuk mengetahui dan dapat membedakan komoditas yang segar dan yang sudah lama disimpan serta segera untuk menghabiskan makanan yang sudah melalui pemrosesan.