Mayoritas perkebunan kopi di belahan dunia lain seperti Indonesia, berada di lanskap yang tidak memungkinkan panen mekanis. Karena itulah perkebunan kopi di Indonesia bisa menerapkan sistem padat karya, yang melibatkan banyak jumlah pekerja untuk memetik buah kopi. Tentu dibutuhkan keahlian khusus seperti mata yang jeli (untuk membedakan buah matang dan setengah matang) serta tangan yang gesit.
Keuntungan memetik dengan tangan adalah memungkinkan panen lebih selektif. Mampu memilih buah yang benar-benar matang untuk bisa membuat kopi berkualitas lebih baik. Buah kopi yang masih mentah akan memiliki biji kopi yang kurang berkembang dan ini akan menghasilkan kopi dengan rasa pahit dan bau yang tajam.
Buah kopi yang sangat matang akan memiliki biji kopi yang terbentuk dengan baik dengan minyak yang lebih tinggi dan kadar asam lebih rendah. Ini akan menghasilkan kopi dengan rasa yang halus dan harum.
Rata-rata pemetik yang terlatih bisa memetik sekitar 50 sampai 100 kilogram buah kopi sehari dan hanya 20% dari berat tersebut yang pada akhirnya akan menjadi kopi.
3. Sortasi dan Pemilihan Buah Kopi
Meski sudah berusaha memilih buah kopi yang matang, biasanya tetap ada buah kopi mentah atau material lain seperti patahan ranting, daun kering hingga kerikil yang ikut terbawa. Untuk memastikan bahwa hanya buah kopi matang yang akan dikupas untuk mengeluarkan bijinya, perlu sortasi lebih lanjut.
Sortasi sederhana tentu saja dengan memilah langsung satu per satu. Beberapa petani lain menggunakan tempeh untuk menampi atau menggunakan saringan besar untuk menghilangkan kotoran atau material lainnya.
Bisa juga dengan menaruh buah kopi ke dalam tangki berisi air. Karena perbedaan densitas, buah yang masih mentah akan melayang ke permukaan, sehingga memudahkan petani untuk memilih yang matang.
4. Pengupasan Kulit Buah/Pulping
Proses pulping  adalah proses membuang kulit dan lapisan lendir buah yang mengelilingi biji. Proses ini dibutuhkan jika biji kopi diproses melalui fermentasi basah atau fermentasi semi basah. Dalam waktu 24 jam setelah dipanen, buah kopi dimasukkan mesin untuk dikupas kulit dan daging buahnya. Kulit buah kopi bisa dijadikan kompos, atau juga bisa diolah menjadi teh kulit kopi, atau populer disebut teh cascara.
5. Fermentasi
Proses fermentasi pada kopi adalah ketika terjadi reaksi bakteri mikroba yang mengubah gula/karbohidrat pada buah menjadi asam. Â Asam inilah yang akan bertanggung jawab pada kedalaman dan kompleksitas rasa pada kopi. Ada tiga macam proses fermentasi buah kopi. Setiap proses tentu mempunyai kelebihan dan kekurangan, yang prosesnya dapat berpengaruh signifikan terhadap rasa kopi pada akhirnya.
- Fermentasi Ringan (Proses basah/washed process). Metode ini biasanya dipakai pada industri kopi modern dan sudah menjadi metode paling umum karena lebih cepat, tapi butuh air yang banyak. Biji kopi disortir menurut ukuran, kemudian dimasukkan kedalam tangki air. Setelah 12-48 jam fermentasi dalam tangki, enzim alami akan melarutkan lendir yang mengelilingi biji kopi. Biji tersebut kemudian dicuci dengan air bersih untuk menghentikan proses fermentasi dan menghilangkan lapisan lendir terakhir. Ini menghasilkan biji kopi yang terselubung lapisan tipis, yang disebut endocarp. Kopi-kopi hasil washed process umumnya memiliki karakter yang lebih bersih, light, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak.
- Fermentasi medium (semi basah). Pada dasarnya, tidak ada proses pencucian dalam metode ini. Setelah dipetik, kulit terluar buah kopi dikupas dengan mesin depulper dan dikeringkan sebentar, dengan menyisakan kelembaban hingga 30-35%. Setelah itu, biji kopi yang masih menyisakan daging buah utuh tersebut dikupas lagi hingga tinggal menyisakan inti biji kopi. Proses semi basah ini kemudian dikembangkan lagi menjadi dua metode berbeda. Pertama adalah proses pulp natural, dimana buah kopi dikupas kulit luar dan sebagian besar daging buahnya. Kemudian dijemur di meja-meja pengering, sampai daging buah yang masih lengket akan luruh. Yang kedua lebih dikenal sebagai honey process, yang mirip dengan proses pulp natural. Bedanya, honey process menyisakan sedikit kulit daging buah kopi yang berlendir. Dalam bahasa Spanyol kulit daging berlendir ini disebut miel atau madu (honey).
- Fermentasi tinggi (dry process). Metode ini paling kuno namun masih banyak digunakan di beberapa negara beriklim tropis. Buah kopi langsung dijemur dibawah terik matahari. Beberapa produsen kopi kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah. Ketika dijemur di bawah matahari, biji-biji kopi ini harus dibolak-balik secara berkala agar biji kopi mengering secara merata, dan untuk menghindari jamur/pembusukan. Karena masih lengkap dengan kulit dan daging buah, biji kopi akan terfermentasi secara alami karena kulit luar buah akan terkelupas dengan sendirinya. Pada akhirnya, metode ini akan menghasilkan kopi dengan keasaman yang rendah dan rasa yang lebih eksotis.
6. Pengeringan
Apapun jenis proses fermentasi yang digunakan, biji kopi tetap perlu dikeringkan hingga mencapai kadar air sekitar 11%. Dalam kasus pemrosesan basah, proses fermentasi sudah terjadi dan selanjutnya tinggal mengeringkan biji kopi saja.
