PKMBP Standardisasi Produk Bumbu Instan Masakan Khas Aceh

Dosen Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala (USK) yang terdiri dari Dr. Yuliani Aisyah, S.TP, M.Si. dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, dan Dr. Ir. Sofyan, M. Agric. Sc. dari Jurusan Agribisnis, telah melakukan kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat Berbasis Produk (PKMBP) yang dilaksanakan di Desa Deyah Glumpang Kecamatan Meuraxa Kota Banda Aceh, tepatnya pada Usaha Bumbu Bubuk Instan "Meurasa".

Kegiatan PKMBP yang didanai oleh Universitas Syiah Kuala, Kementerian Pendidikan Kebudayaan Riset dan Teknologi mengusung tema "Standardisasi Produk Bumbu Bubuk Instan Masakan Khas"

Menurut Yuliani Aisyah, kegiatan ini bertujuan untuk memperkenalkan mitra tentang regulasi dan standardisasi yang ditetapkan oleh pemerintah khususnya untuk produk bumbu yang masuk dalam kelompok seasoning. Regulasi terkait produk seasoning, yang menjadi persyaratan standardisasi produk adalah keamanan, mutu, gizi, label dan iklan. Keamanan berupa bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong dan kemasan pangan, sedangkan mutu meliputi kebijakan standar nasional Indonesia (SNI), dan kategori pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (PP No. 28/2004).  Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah standar yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi nasional dan berlaku secara nasional. Untuk produk seasoning standar ini bersifat sukarela, merupakan voluntari tidak wajib, dan masuk dalam kategori pangan mandatori. Seasoning termasuk dalam Kategori Pangan 12.0 garam, rempah, sup, saus, salad, produk protein (PerKa BPOM No. 21/2016).

UMKM saat ini dituntut oleh pemerintah dan pelanggan untuk menunjukkan bahwa mereka mampu menerapkan sistem yang efektif untuk memenuhi persyaratan GHP (Good Handling Practices) dan HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) yang merupakan dasar untuk keamanan pangan. Industri makanan bertanggung jawab untuk menerapkan HACCP berupa : makanan harus diproduksi dengan cara yang higienis, sumber bahan baku yang masuk harus diperhatikan, pendekatan berbasis risiko untuk mencapai keamanan pangan. HACCP merupakan sistem manajemen keamanan dasar yang banyak diterapkan di seluruh dunia. Manfaat utama dari penerapan HACCP untuk industri makanan antara lain: memberikan kepastian produk yang aman untuk pelanggan, meningkatkan keamanan pangan, dan mengurangi kasus penyakit yang ditularkan melalui makanan.

Untuk memenuhi standarisasi tersebut, mitra (1)  perlu menerapkan HACCP pada usahanya, salah satunya dengan mempersiapkan alat-alat produksi yang bersih dan higienis untuk mendukung penerapan HACCP,  dan (2) mitra perlu melakukan pengujian produknya pada laboratorium terakreditasi baik pengujian kimia, cemaran logam dan cemaran mikroba, sesuai dengan SNI 01-3709-1995, serta pengujian umur simpan produk/masa kadaluarsa yang merupakan keterangan yang perlu dicantumkan pada label.

Didalam kegiatan PKMBP ini, tim pengabdi telah melakukan pendampingan penyusunan dokumen penerapan HACCP, memberikan beberapa peralatan produksi terbuat dari stainless steel (mesin pembubuk, blender bumbu, vacuum cleaner, meja untuk mesin penggiling halus, meja untuk oven) dan mengirimkan sampel bumbu bubuk untuk pengujian SNI dan menganalisis umur simpan produk. Selain itu untuk pengemasan produk tim juga memberikan kotak produk sesuai dengan desain mitra.

Penerapan HACCP yang sukses akan terbentuk bila mitra menerapkan HACCP di sepanjang supply chain dengan baik. Dengan demikian, kontinuitas pemenuhan persyaratan dapat dipertahankan. Selain itu, hasil pengujian tentu akan menambah kepercayaan diri dari mitra untuk dapat memperluas pemasaran produk baik dalam dan luar negeri, apalagi mengingat mitra telah menerapkan sistem digital marketing.

Kegiatan ini diharapkan dapat terjadi peningkatan omzet pada mitra, peningkatan kuantitas dan kualitas produk, serta peningkatan pemahaman dan keterampilan, sehingga menjadi pemicu peningkatan produktivitas mitra, jelas Sofyan.