TIPS PEREBUSAN SAYUR AGAR SAYUR TETAP BERWARNA HIJAU
Halo, BESSS!
Pada artikel kali ini membahas tentang tips perebusan sayur agar sayur tetap berwarna hijau
Yuk, kita simak ulasannya berikut ini!
Â
Sayur adalah bahan pangan yang berasa; dari tumbuhan dan dikonsumsi dalam kondisi segar atau diolah oleh masyarakat. Sayuran banyak menyediakan gizi bagi tubuh. Sayuran selain mudah diperoleh, murah harganya serta dapat diolah menjadi berbagai hidangan, sayuran juga banyak mengandung komponen antioksidan seperti asam askorbat, karotenoid, flavonoid, melanoidin, asam organik tertentu, zat pereduksi, peptida, tanin dan tokoferol (Mulyadi, 1995Z, dalam Kesuma, 2019).
Sayuran biasanya dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam bentuk lalapan ataupun setelah melalui proses pemasakan seperti perebusan, pengukusan dan penumisan. Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan menggunakan panas. Pemasakan selain dapat meningkatkan daya cerna, cita rasa dan membunuh mikroorganisme patogen, juga dapat mempengaruhi kandungan zat gizi makanan (Mulyati, 1994).
Pemasakan dengan melibatkan panas merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang banyak dilakukan baik pada skala rumah tangga atau skala industri. Beberapa cara pemasakan yang umum dilakukan adalah perebusan, pengukusan dan penumisan. Perebusan adalah proses pemasakan dalam air mendidih sekitar 100C, dimana air sebagai media penghantar panas. Pengukusan merupakan proses pemasakan dengan medium uap air panas yang dihasilkan oleh air mendidih, sedangkan penumisan merupakan proses pemasakan dengan menggunakan sedikit minyak dan air (Williams, 1979).
Menurut Mulyati (1994), walaupun antioksidan terdapat pada bahan pangan secara alami, tetapi jika bahan tersebut dimasak, maka kandungannya akan berkurang akibat terjadinya degradasi kimia dan fisik. Antioksidan alami mempunyai struktur kimia dan stabilitas berbedabeda misalnya, -tokoferol cukup tahan terhadap panas, kehilangan selama proses pengolahan sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. Asam askorbat dapat terdegradasi oleh panas, udara, kondisi alkali dan aktivitas enzim membentuk asam oksalat dan asam treonat secara irreversible. Karotenoid pada sel tanaman selain berada dalam bentuk komplek dengan protein juga strukturnya banyak mengandung ikatan rangkap, sehingga relatif stabil terhadap pemasakan tetapi sangat sensitif terhadap oksidasi (Andarwulan dan Koswara 1989).
Pemilihan jenis-jenis sayuran ini (wortel, terung dan brokoli) untuk penelitian dilakukan karena memiliki kandungan antioksidan yang tinggi dan sayuran tersebut sering dikonsumsi oleh masyarakat. Suhu awal pada proses perebusan, pengukusan dan penumisan yang digunakan adalah sama, tetapi lamanya proses perebusan, pengukusan dan penumisan akan divariasikan. Menurut Subeki (1998), dengan suhu pemanasan 88 -- 112 oC dan lama pemanasan 5 -- 14 menit untuk sayuran terung dan wortel dapat menurunkan total fenol dari 54 -- 71 % menjadi 38 -- 43 %. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh pemanasan (perebusan, pengukusan dan penumisan) terhadap aktivitas antioksidan dari beberapa jenis sayuran.
Kelebihan sayuran mentah
