Mengintip Proses Pembuatan Ikan Cakalang Fufu di Halmahera Selatan

Masih di seputaran Pulau Bacan Kabupaten Halmahera Selatan, saya menyempatkan diri menemui pedagang yang melakukan pengolahan lanjutan ikan cakalang. Lebih tepatnya, pengolahan ikan fufu. 

Walaupun terbesit di pikiran untuk menengok juga proses pembuatan ikan abon dan keripik ikan (kamplang). Akan tetapi hampir 3 bulan di sini, niatan itu tak tersampaikan karena waktu dihabiskan di atas Pelabuhan Perikanan Pantai Bacan, Desa Panamboang.

Ikan asap atau ikan fufu, orang Maluku Utara biasanya menyebutnya demikian merupakan ikan segar yang diasapi menggunakan batok kelapa kering. Ikan fufu juga dapat ditemukan di Kota Ternate, daratan Halmahera, Manado sampai Bitung.

Ikan fufu biasanya disantap dengan dabu-dabu colo-colo. Bisa juga dimakan biasa dan dijadikan bahan campuran berbagai olahan masakan. Tergantung selera eksperimen, kalau saya sendiri ya opsi dengan sambal colo-colo, lebih joss.

Pembelian Ikan Cakalang (Dokumentasi pribadi)

Jenis ikan yang digunakan umumnya ikan cakalang dan tongkol. Namun, dominasi utama ialah ikan cakalang terutama di Pulau Bacan Kabupaten Halmahera selatan. Ikan fufu kualitas nomor 1 di Malut ini diusahakan per orangan dan kelompok. Lebih tepatnya, home industry. 

Setiap orang yang berkunjung ke Pulau Bacan, baik perjalanan dinas, atau sekadar jalan-jalan, ikan fufu dan kamplang (keripik olahan ikan cakalang) menjadi buruan untuk di bawah pulang.

Home industry pengolahan ikan fufu ini memiliki sentra utama di Kecamatan Bacan Selatan yang tersebar di Desa Tembal dan Papaloang, namun sentra utama terletak di Desa Tembal. 

Produksinya pun tak main-main, dalam sehari Ikan cakalang fufu bisa diolah di atas 500 Kg. Bahkan, ada satu home industry yang memproduksi hingga 1000 kg (1 ton).

Terdapat beberapa home industry yang letaknya tepat di depan jalan. Menurut pihak desa Tembal sendiri sih ada sekitar 20-30 rumah yang bergerak di bidang pengolahan ini. Entah benar atau tidak karena semakin digali malah saya tak mendapat informasi yang berarti alias di PHP-in oleh pihak desa.

Di lapangan pun saya harus ditemani oleh staf desa. Diperintahkan khusus untuk mengawal saya menemui para pengolah untuk diwawancara. Padahal toh, saya hanya mengambil data keperluan penelitian. Tak berat-berat amat. Ah sudah lupakan.

Wawancar dengan pengolah ikan fufu (Dokumentasi pribadi)

Proses pembuatan ikan fufu terbilang gampang-gampang susah. Terbilang gampang jika hanya dipandang, terbilang susah karena salah olah ikan, bisa gatal dan tak laku.  

Yap, bahkan ibu saya jika menyuruh ke pasar membeli ikan fufu, beliau bahkan memberikan wangsit dan ciri-ciri ikan yang harus dibeli. 

"Pilih ikan fufu yang segar jangan yang pucat, tanya dulu baru buat atau sudah lama. Jangan lupa tanya ikan dari mana (asal daerah pembuatan). Setelah itu cubit sedikit dagingnya lalu rasa gatal apa tidak. Kalau tidak beli yang itu." Begitulah wangsit ibuku. Maklum, saya sendiri sering salah beli. Alhasil ikan tak dimakan, telinga penuh omelan.

Para pedagang pengolah biasanya mengasapi atau fufu ikan pada siang hari. Pada pagi hingga menjelang siang, mereka akan menuju Desa Panamboang di PPP Bacan. Salah satu pusat penangkapan ikan cakalang terbesar di Malut.

Mereka menunggu para nelayan membongkar hasil tangkap dan membeli ikan cakalang dari perantara di TPI. Volume yang mereka beli sudah di hitung dengan besaran biaya yang disiapkan. Harga perkilo pada periode ini Rp 14.000/kg.

Selanjutnya, ikan diangkut menggunakan Pick Up ke rumah. Di mana rumah ini juga menjadi lokasi pengasapan. Harga sewa sendiri dihitung per ember dengan harga rata-rata Rp 25.000.

Ikan cakalang yang sudah mendarat cantik di rumah kemudian dibersihkan dan sebagian disimpan. Ikan yang dibersihkan akan naik ke tungku pengasapan dan harus laku sore itu juga. 

Ikan Cakalang yang sudah di Bersihkan (Dokumentasi pribadi)

Ikan yang dibersihkan harus benar-benar bersih alias tidak ada darah pada daging ikan. Hal ini mempengaruhi kualitas hasil akhir dan juga agar ikan tidak gatal. Setelah dibersihkan, ikan ditusuk menggunakan bambu.

Menurut pengakuan pengolah, Yuni, ikan yang tidak dicuci bersih akan mempengaruhi kualitas karena biasanya ikan akan berulat atau tidak tahan lama.

Setelah dibersihkan, ikan kemudian diletakan di atas para-para. Tetapi sebelum itu, bara api sudah terlebih dahulu disiapkan. Bahan utama pengasapan sendiri berasal dari batok kelapa kering yang dibeli oleh pengolah sebesar Rp 500.000 per truk Pick Up. Sebagian yang merasa tak mempunyai modal, mengangkut sendiri batok kelapa dari kebun terdekat.

Batok Kepala (Dokumentasi pribadi)

Tidak ada resep khusus atau bumbu khas yang dioleskan ke ikan. Rahasianya hanya pada pencucian dan terpenting menjaga pola api agar tidak besar dan tidak kecil. Api yang kebesaran dapat menyebabkan ingan menjadi hangus, dan api yang kekecilan memperlambat proses ikan menjadi matang.

Saat diasapi, ikan fufu terus dipantau. Sesekali dipercikan air agar ikan tidak gosong. Ikan yang sudah matang dipisahkan ke samping. Setelah itu diletakan ikan yang baru. Proses ini terus berlanjut sampai sore hari.

Dokumentasi pribadi

Pengalaman menjadi guru berharga. Ikan yang asap pasti habis terjual. Hal ini juga disesuaikan dengan volume tampung para-para (tempat fufu ikan) dan permintaan konsumen per hari

Pembeli yang datang bisa langsung membeli di tempaf pengasapan. Harga per ikan dijual berbeda-beda sesuai ukuran. Umumnya ikan fufu terdiri dari ukuran kecil, besar dan belahan. Ikan fufu belahan ialah satu ekor ikan yang dibelah.

Proses pengasapan ikan (Dokumentasi pribadi)

Ukuran menentukan harga. Itu kata yang tepat. Untuk harga ikan cakalang kecil atau kata orang sini, 0.5 dijual seharga Rp 15000-20.000 per ekor. Ikan cakalang sedang, Rp 25.000-30.000 dan ikan cakalang belahan dan besar memiliki harga yang hampir sama Rp 35.000-50.000 per ekor.

Harga-harga ini akan meningkat tajam di musim paceklik. Bahkan bisa menyentuh Rp 75.000-100.000 per ekor. Tak jarang perbedaan harga antar daerah juga sering terjadi.

Cakalang-cakalang ini akan habis pada sore itu juga dan tidak ada produk yang disimpan. Sebuah peluang bisnis yang luar biasa dengan permintaan yang tinggi. 

Selain konsumen, para bibi-bibi yang berjualan di pasar juga sering mengambil ke tempat ini kemudian dijual kembali di Pasar Tembal atau Pasar Babang. 

Produk Akhir yang sudah bisa di Jual (Dokumentasi pribadi)

Konsumen yang dagang membeli (Dokumentasi pribadi)

Di dua pasar ini, pedagang ikan cakalang fufu biasa menjual dengan harga yang tak jauh dari home industry. Selain cakalang, mereka juga menjual kamplang dan abon yang sudah menerapkan inovasi kemasan produk.

Selain diperdagangkan di Pulau Bacan, ikan cakalang fufu juga diperdagangkan antar kota. Khususnya di Kota Ternate. Hasil produk ini akan dikirim ke pedagang Ternate dan dijual ke pasar tradisional Gamalama, Bastiong dan Dufa-dufa

Nama yang terakhir ini juga merupakan Kelurahan pembuat ikan cakalang di Kota Ternate. Kelurahan yang di plot Pemda sebagai kampung nelayan yang diapresiasi dengan berdirinya patung cakalang di Pantai Dufa-dufa.

Berdasarkan data PPP Bastiong dan KKP, Ikan cakalang fufu dari Kota Ternate bahkan diekspor ke Manado dan Bitung. Jumlah per 2018 mencapai 275 ribu Kilogram.

Dokumentasi pribadi

Selain Kota Ternate, dataran Halmahera, cakalang fufu juga ditemukan di Pulau Maitara. Yap, pulau yang pernah terpampang di uang seribu lama. Bahkan pulau ini dikenal dengan pulau nelayan, karena mayoritas pekerjaan utama nelayan tangkap baik pole and line maupun pajeko (jala) dan juga dikenal sebagai pulau uang seribu.

Di pulau maitara juga sama, proses pembuatan ikan cakalang berada tepat di rumah-rumah. Tetapi yang unik, walaupun dikenal kampung nelayan tetapi pembelian ikan segar harus dilakukan dengan menyebrang dulu ke Kota Ternate kemudian dibawa lagi ke Maitara, diolah dan dijual lagi ke Ternate. Hal ini karena nelayan langsung mendaratkan hasil tangkapnya ke Kota Ternate. 

Masalah utama yang dihadapi oleh home industry olahan ikan fufu baik di Halmahera Selatan, Ternate dan Maitara ialah minimnya bantuan dan perhatian terutama bantuan modal. Sehingga setiap pedagang olahan dalam melalukan produksi terkadang harus melakukan peminjaman ke pihak lain di luar lembaga keuangan. Hal ini, diakui pedagang karena ribetnya pinjaman ke bank yang mewajibkan adanya agunan atau jaminan sebagai syarat. Terima kasih, semoga bermanfaat

Ikan fufu belahan (Dokumentasi pribadi)

Ikan fufu utuh (Dokumentasi pribadi)