[caption id="attachment_316336" align="aligncenter" width="632" caption="Tepung terigu, dibuat dari gandum. (cooks.ndtv.com)"][/caption]
Tulisan ini adalah salah seri pertama “Pengetahuan Umum soal Bahan Makanan” yang akan saya posting berkala di Kompasiana. Semoga bermanfaat.
Ehehe jengwan dan jengwati kompasiana, maaf kalau ternyata ada info yang saya tulis sudah pernah dibaca di tempat lain. Berhubung sepertinya belum ada artikel soal terigu di Kompasiana, yaa jadi saya posting di sini. Gak papa yaa?
Di posting pertama saya di kanal kuliner, saya mau membagikan hasil sharing saya bareng salah satu penulis tata boga yang kebetulan naskahnya pernah saya oprek. Berhubung waktu itu saya merasa kebantu sekali dengan info sambil lalu yang beliau sampaikan, jadi saya pikir topik ini juga bakal jadi bahasan oke untuk teman-teman perempuan yang hobi masak tapi masih agak siwer dengan detail bahan makanan (kayak saya).
Seperti yang kita ketahui, ada banyak sekali jenis makanan yang menggunakan bahan ini, kue, makanan utama pengganti nasi, hingga campuran untuk panganan samping. Meski makanan pokok orang Indonesia adalah nasi, tetapi pada kenyataanya juga banyak dari panganan tradisional Indonesia yang diolah dengan bahan utama tepung terigu.
Tepung terigu adalah tepung yang dibuat dari biji gandum. Pada prosesnya, biji gandum yang telah dipisahkan dari kulit arinya ditumbuk dan diproses di penggiling hingga halus. Hal yang membuat tepung terigu berbeda dengan jenis tepung lainnya adalah; tepung terigu punya kandungan gluten –salah satu kandungan yang terdapat di protein, kandungan ini yang menjadikan tepung terigu kenyal. Semakin banyak gluten yang terkandung maka akan semakin kenyal adonan yang akan dihasilkan.
Mengapa saya membahas tentang gluten? Yah, karena ternyata kadar gluten yang ada dalam tepung lah yang membuat tepung dibagi menjadi tiga jenis, tepung protein tinggi, sedang, dan rendah.
Untuk lebih jelasnya, silakan lihat hasil catatan saya soal perbedaan jenis tepung berdasarkan glutennya.
Tepung terigu protein rendah (memiliki 6-9% kandungan protein) dihasilkan dari proses penggilangan gandum jenis halus (soft). Sesuai dengan kadar proteinnya, tepung ini punya kadar gluten yang paling rendah oleh karena itu sangat cocok bila digunakan untuk membuat panganan kering seperti biskuit, keripik, kulit gorengan, juga kue-kue kering.
Tepung terigu protein sedang memiliki kandungan protein sebesar 9-11%. Tepung terigu ini merupakan hasil campuan antara gandum halus dan gandum keras. Punya kadar gluten yang sedang, umumnya tepung terigu jenis ini digunakan untuk membuat cake, bolu, brownies dan makanan-makanan lain yang sejenis.
DAN yang terakhir adalah tepung terigu protein tinggi. Tepung ini memiliki kandungan protein 11-13% di dalamnya. Tepung terigu protein tinggi dihasilkan dari penggilingan gandum jenis kasar –tanpa campuran sama sekali-. Karena punya kadar gluten yang kuat, tepung terigu berprotein tinggi biasanya digunakan untuk membuat roti, mie, pasta, dan makanan-makanan yang diolah dengan mengandalkan tingkat kekenyalan adonan.
Berikut adalah hal-hal yang perlu kita perhatikan ketika memilih dan menggunakan tepung terigu.
1.Tepung terigu yang baik memiliki warna bersih, tidak terasa kering ketika dipegang, dan tidak berbau ketika dicium.
2.Sebelum digunakan, tepung akan lebih baik jika diayak terlebih dahulu, mengayak tepung selain akan memudahkan proses pengadonan, kotoran pada tepung juga jadi terpisah
3.Ada baiknya jika tepung dijemur di panas matahari atau dipanaskan dengan oven berapi kecil jika sudah agak lama disimpan –hal ini membuat kualitas tepung terjaga dan mencegah tepung menjadi lembap-
4.Jika Anda ingin membuat kue berbahan dasar tepung terigu, jangan pernah gunakan air hangat/ panas karena penggunaan air bersuhu tinggi akan membuat gluten pada terigu menjadi matang. Inilah yang membuat kue tidak bisa berkembang dengan sempurna (a.ka bantet :p).
5.Mencampur tepung dengan air dingin ketika mengadon akan menghasilkan panganan yang renyah jika dipanggang atau digoreng.
Sekian untuk tulisan kali ini, semoga bermanfaat dan ada lagi kelanjutannya. Terimakasih sudah mampir :D
