Wilayah laut Indonesia yang luas, mencapai 5,4 juta km², menyimpan potensi ikan yang melimpah, terutama di Zona Ekonomi Eklusif Indonesia (ZEEI) seluas 2,5 juta km². Potensi besar ini memberikan peluang luar biasa dalam memenuhi kebutuhan protein konsumsi di Indonesia. Ikan merupakan sumber nutrisi penting yang mengandung protein, lemak, vitamin, dan mineral. Protein yang terdapat dalam ikan merupakan jenis protein berkualitas tinggi yang mudah dicerna oleh tubuh. Ikan segar menawarkan pengalaman rasa yang lebih lezat, yang disebabkan oleh kandungan asam amino yang lebih tinggi dan lemak yang lebih rendah. Namun, perlu diingat bahwa ikan segar rentan terhadap pembusukan karena mengandung bakteri dan enzim. Oleh karena itu, penanganan yang tepat sangat diperlukan untuk memperlambat proses pembusukan ikan segar.
Informasi tentang kesegaran ikan memiliki peran penting, tidak hanya bagi konsumen yang ingin memilih ikan yang berkualitas tinggi, tetapi juga bagi pelaku industri perikanan. Industri perikanan perlu menjaga kualitas ikan selama proses penanganan dan penyimpanan agar dapat menyajikan produk yang aman dan berkualitas tinggi kepada konsumen. Meski demikian, tantangan utama muncul dari sifat mudah rusak ikan, yang perlu penanganan khusus agar tetap segar dan layak dikonsumsi. Proses kerusakan ikan dipengaruhi oleh perubahan fisiologis, sifat fisik, dan kimianya menciptakan kebutuhan akan strategi pengolahan yang tepat untuk memastikan kesegaran ikan. Evolusi panjang dalam pengolahan ikan, mulai dari pengeringan hingga penggunaan garam pada zaman Romawi, mencerminkan upaya manusia untuk menjaga kesegaran ikan. Teknologi modern, seperti rantai dingin dan penggunaan es, membuka jalan baru dalam menghambat proses pembusukan.
Penulisan artikel ini bertujuan membahas bagaimana teknologi dan penanganan modern memainkan peran kunci dalam mempertahankan kesegaran ikan dan lebih memahami arti kesegaran ikan dari awal hingga akhir proses pascapanen. Bagi konsumen, artikel ini membantu dalam memilih ikan yang segar dengan memahami kriteria seperti kulit cerah, mata jernih, dan daging yang keras. Selain itu, pembaca juga diberikan tips untuk menjaga kesegaran ikan di rumah melalui teknik pendinginan dan pembekuan yang tepat. Sementara itu, bagi pelaku industri perikanan, artikel ini memberikan wawasan terkait tindakan yang dapat diambil untuk menjaga kualitas ikan selama proses penanganan dan penyimpanan.
Rusaknya ikan secara cepat dapat disebabkan oleh beberapa faktor, terutama dari segi mikrobiologis, fisiologis, dan kimia. Secara mikrobiologis, daging ikan hidup dalam keadaan sehat dan bakteriologis steril. Namun, setelah ikan mati, berbagai jenis bakteri dari lendir permukaan dan alat pencernaan ikan hidup dengan cepat menyerang semua bagian jaringannya. Bakteri yang hidup pada ikan berdarah dingin di suhu laut yang rendah dapat beradaptasi dan tumbuh bahkan dalam kondisi pendinginan. Secara fisiologis, saat ditangkap, ikan melawan dan menggunakan seluruh glikogen dalam ototnya. Ketika mati, sedikit glikogen yang tersisa diubah menjadi asam laktat, menjaga pH antara 6,4-6,6, yang sebagian menghambat pertumbuhan bakteri. Rigor mortis berlangsung cepat, tetapi selama proses ini, ikan tidak rentan terhadap kerusakan bakteri hingga selesai. Pendinginan segera setelah penangkapan memperlambat berlangsungnya rigor mortis dan dampak lanjutannya, menghambat pertumbuhan bakteri dan kerusakan mikrobiologis. Secara kimia, lemak ikan mengandung fosfolipid yang kaya akan trimethylamine, yang memberikan bau khas ikan. Ikan yang baru ditangkap dari air hanya memiliki sedikit bau fishy atau bahkan tidak berbau, tetapi produk ikan dengan bau fishy menunjukkan tanda kerusakan. Bau fishy dari trimethylamine diperkuat oleh bau produk degradasi lemak, yang memberikan citarasa dan bau yang tidak enak. Oleh karena itu, pemahaman mendalam tentang faktor-faktor ini penting untuk menerapkan langkah-langkah penanganan yang tepat dan menjaga kesegaran ikan.
Teknologi dan penanganan modern dalam mempertahankan kesegaran ikan dengan upaya mempertahankan kesegaran ikan, teknologi dan penanganan modern dapat dikelompokkan menjadi dua aspek utama yaitu teknologi penanganan pasca-penangkapan dan teknologi pengolahan ikan. Teknologi penanganan pasca-penangkapan dirancang untuk memperlambat proses pembusukan ikan setelah ditangkap dengan pendekatan utamanya melibatkan:
- Pendinginan
- Tujuan dari pendinginan ini adalah untuk memperlambat berlangsungnya rigor mortis, suatu proses fisiologis yang, jika tidak diatasi, dapat memicu kerusakan fisiologis dan mikrobiologis pada ikan. Rigor mortis adalah kondisi ketika otot ikan menjadi kaku setelah kematian, dan dengan mendinginkan ikan dengan cepat, proses ini dapat diperlambat, menghambat pertumbuhan bakteri dan kerusakan lebih lanjut.
- Pembekuan
- Pembekuan dapat memberikan hasil mutu baik atau jelek tergantung pada sejumlah faktor. Kecepatan pelaksanaan pembekuan setelah penangkapan, suhu pembekuan, dan penyimpanan yang tepat adalah faktor-faktor penentu. Praktik terbaik adalah membekukan alat pencernaan ikan dalam waktu 2 jam setelah ditangkap. Namun, tantangan muncul ketika harus mempertahankan suhu pembekuan pada -20⁰F (-46⁰C) atau bahkan lebih rendah, karena praktek ini sulit di lapangan. Meskipun demikian, pembekuan tetap menjadi salah satu metode efektif dalam mempertahankan kesegaran ikan dalam jangka waktu yang lebih panjang.
- Teknologi Lain
Termasuk gasifikasi, radiasi, dan osmosa terbalik sebagai metode tambahan untuk mempertahankan kesegaran ikan.
Teknologi pengolahan ikan bertujuan mengubah ikan menjadi produk yang lebih tahan lama dan aman dikonsumsi. Metode-metode yang termasuk di dalamnya antara lain:
- Pengalengan
- Melibatkan pemasukan ikan ke dalam kaleng dan pemanasan pada suhu tinggi untuk membunuh bakteri dan enzim penyebab pembusukan.
- Pengasinan
- Merendam ikan dalam larutan garam untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan enzim.
- Pengeringan
- Mengurangi kadar air dalam ikan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan enzim.
Kesegaran ikan merujuk pada kondisi ikan yang masih mempertahankan kualitas baik, termasuk aspek fisik, kimia, dan organoleptik. Ciri-ciri ikan segar melibatkan kulit dan warna yang cerah, mata yang jernih, daging yang keras dan lentur, serta aroma segar pada bagian luar dan insang.
Penting untuk memahami kriteria ikan segar, secara fisik kriterianya yaitu memiliki kulit dan warna cerah dengan lendir bening, dinding perut utuh dan elastis, mata jernih tidak terbenam atau berkerut, daging padat dan bila ditekan bekasnya hilang, dan memilki insang berwarna merah berbau segar. Sedangkan, kriteria secara kimia yaitu pH daging ikan, kandungan bakteri, dan kandungan enzim
Tips Menjaga Kesegaran Ikan di Rumah
