[Kreanova] Pada Zaman Dulu Ternyata Tempe Terbuat dari Kedelai Hitam Loh?

Teman-teman semua pasti sudah tahukan bahwa tempe merupakan makanan asli masyarakat Indonesia, makanan yang memiliki kandungan gizi yang baik serta harga yang relatif murah. Tapi tahukah teman-teman sekalian kalau pada zaman dulunya tempe itu terbuat dari kedelai hitam, bukan dari kedelai kuning yang selama ini kita tahu. 

Anissa Hanan founder micro tempe mengatakan "bahwa zaman dahulu itu aslinya tempe terbuat dari kedelai hitam" ini tertulis dalam surat centini (buku Jawa yang menceritakan kehidupan pada abad ke-16), begitu kata Anissa Hanan kepada VIVA di The Westin Jakarta Selatan, pada Rabu, 21 November 2018.

Mengapa saat ini tempe dari kedelai hitam sudah jarang dibuat? hal ini terjadi karena dalam pengolahannya tempe yang tebuat dari kedelai hitam lebih sulit diolah daripada tempe yang terbuat dari kedelai kuning. Padahal dalam segi rasa dan aroma, menurut Annisa Hanan tempe yang terbuat dari kedelai hitam memiliki rasa dan aroma yang jauh lebih enak dibandingakan dengan tempe yang terbuat dari kedelai kuning.

Bagaimana untuk kandungan gizi dari tempe yang terbuat dari kedelai hitam, apakah kandungan gizinya lebih baik daripada tempe yang terbuat dari kedelai kuning? tempe itu sendiri merupakan makanan yang difermentasi menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, selain itu tempe memiliki berbagai kandungan nutrisi seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. 

Pada proses fermentasi inilah yang menyebabkan tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan kacang kedelai. Keunggulan tempe dibandingkan dengan kacang kedelai diantaranya, yaitu daya cerna protein dan kandungan asam amino esensial yang lebih tinggi, zat antigizi seperti antitripsin dan asam fitat yang jauh lebih rendah dibandingkan kacang kedelai. Kedelai hitam memiliki komponen isoflavon dan antosianin, dimana isoflavon ini berada di kotiledon biji kedelai, sedangkan antosianin terdapat pada kulit kedelai. 

Selain itu isofalvon dan antosianin bersama dengan vitamin E dan -karoten akan berkontribusi terhadap nilai aktivitas antioksidan. Aktivitas enzim antioksidan seperti katalase, glutation peroksidase, dan superoksida dismutase secara signifikan meningkat oleh genistein. Sehingga aktivitas antioksidan dari kedelai hitam lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning. 

Akan tetapi jika dilihat dari zat gizinya baik dari tempe yang terbuat dari kedelai hitam maupun kedelai kuning tidak jauh berbeda. Hanya saja kedelai hitam memiliki kandungan glutamat, serin, dan tirosin dibandingkan dengan kedelai kuning. Kandungan glutamat merupakan asam amino yang berperan dalam membentuk citarasa makanan terutama dalam bentuk mono sodium glutamat (MSG).

 Keberadaannya dalam makanan menyebabkan rasa makanan menjadi gurih, hal ini juga yang menyebabkan tempe yang terbuat dari kedelai hitam memiliki rasa lebih disukai dibandingkan tempe kedelai kuning. Hal ini mungkin disebabkan kandungan glutamat pada kedelai hitam lebih tinggi dibanding kedelai kuning.

Jadi baik tempe yang terbuat dari kedelai hitam maupun kedelai kuning sama-sama memiliki kandungan gizi yang baik buat tubuh manusia. Oleh sebab itu alangkah baiknya untuk generasi muda agar tetap mempertahankan makanan tradisional yang satu ini.

Sumber:

satu, dua