Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat untuk memenuhi asupan nutrisi terutama sebagai sumber protein. Daging sapi juga mengandung vitamin B6 dan B12 yang diperlukan untuk menjalankan metabolisme sel, menjaga sistem saraf, dan berperan dalam memproduksi sel darah merah. Selain memiliki kandungan gizi yang baik, daging sapi banyak digemari konsumen karena rasanya yang lezat. Meskipun demikian, konsumen seringkali menemukan kesulitan untuk mengolah daging sapi agar empuk. Tingkat keempukan daging merupakan salah satu faktor yang penting bagi konsumen dalam mengkonsumsi daging sapi.
Cara yang seingkali dilakukan untuk mengempukkan daging adalah dengan melakukan perebusan sebelum diolah lebih lanjut. Perebusan memang cara yang praktis untuk mengempukkan daging, namun perebusan yang terlalu lama dapat menyebakan kerusakan beberapa jenis nutrisi dan mengubah rasa. Cara lain yang dapat dilakukan untuk mengempukkan daging adalah dengan marinasi. Marinasi merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas daging dengan cara perendaman sebelum diproses lebih lanjut. Marinasi dapat membantu pengolahan daging agar empuk serta dapat meningkatkan kemanan pangan karena memiliki kandungan antibakteri. Proses marinasi dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan alami, berikut beberapa cara marinasi yang dapat dilakukan dengan menggunakan bahan alami :
Perendaman Daging Sapi dalam Larutan Jahe
Jahe merupakan salah satu bumbu masak yang banyak digunakan untuk meningkatkan rasa dan suatu kelezatan pada olahan makanan. Jahe mengandung enzim proteolitik yang berperan untuk menguraikan ikatan protein dalam daging, sehingga membuat daging menjadi lebih mudah empuk. Perendaman daging dilakukan dengan membuat larutan jahe terlebih dahulu. Jahe yang telah dibersihkan akan dipotong-potong dan dihaluskan menggunakan blender kemudian ditambahkan dengan air. Daging direndam dalam larutan jahe minimal selama 30 menit untuk hasil yang efektif.
Penelitian menunjukkan bahwa lama waktu perendaman akan mempengaruhi tekstur dan keempukan daging. Hal tersebut diakibatkan oleh meningkatnya aktivitas enzim proteolitik dalam daging. Perendaman yang lebih lama akan memberikan waktu untuk enzim bekerja, sehingga waktu kontak antara enzim dan substrat menentukan efektivitas kerja enzim. Semakin lama waktu perendaman, maka keempukan daging akan semakin meningkat.
Marinasi Daging Sapi Menggunakan Pepaya
Pepaya merupakan tanaman yang mengandung enzim papain, saponin, fenol, alkaloid, mineral, dan zat besi. Enzim papain adalah enzim protease yang dapat mengempukkan daging. Enzim papain mampu menguraikan protein pada serabut otot menjadi lebih sederhana, sehingga menyebabkan daging memiliki tingkat keempukkan yang lebih tinggi.
Bagian yang umum digunakan untuk marinasi daging adalah daun pepaya dan buah pepaya muda. Marinasi daging menggunakan daun pepaya biasa dilakukan dengan cara membungkus daging tersebut. Daun pepaya yang telah dibersihkan akan diremas dan kemudian digunakan untuk membungkus daging. Meskipun demikian, marinasi menggunakan daun pepaya juga dapat dilakukan dengan merendam daging dalam ekstrak daun pepaya. Selain bagian daun, buah pepaya muda juga dapat dijadikan alternatif bahan marinasi.
Buah pepaya muda dapat digunakan untuk mengempukkan daging karena mengandung banyak getah. Getah pepaya mengandung enzim papain yang dapat membantu proses pelunakkan daging. Marinasi menggunakan buah pepaya dilakukan dengan memotong buah pepaya yang telah dicuci bersih. Buah pepaya tersebut akan diparut hingga mengeluarkan air buah pepaya yang mengandung enzim papain. Air buah pepaya diambil sebanyak 20% dari berat daging, kemudian digunakan sebagai perendam. Perendaman daging menggunakan pepaya selama 30-45 menit terbukti dapat membantu pelunakkan daging. Durasi tersebut efektif digunakan dalam proses marinasi untuk memberi waktu pada enzim papain dalam mengurai protein.
Perendaman Daging Sapi Menggunakan Nanas
Nanas merupakan buah tropis yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia. Selain dikonsumsi langsung sebagai buah yang bergizi, nanas juga dapat digunakan untuk marinasi daging sebelum diolah lebih lanjut. Nanas mengandung enzim bromelin yang dapat mengurai protein dengan memutuskan ikatan peptida. Enzim bromelin juga dapat bekerja pada jaringan kolagen yang merupakan protein pada jaringan ikat, protein miosin, dan protein miofibrilar sehingga dapat membuat daging menjadi lebih lembut.
