Keju adalah system koloid jenis emulsi.Â
Sistem koloid terdiri dari dua fase yaitu fase terdispersi dan fase pendispersi. Emulsi merupakan koloid yang zat terdispersinya dalam fase cair. Emulsi juga dapat terbentuk dari adanya koloid lain (emulgator : zat pengemulsi) sebagai pengadsorpsinya.Â
Pembuatan keju yaitu dengan cara koagulasi (penggumpalan) dari kasein susu yang membentuk dadih. Kasein juga dapat menggumpal dengan fermentasi bakteri dari asam laktat.Â
Dalam koloid zat terdispersi tersebar secara merata dalam medium pendispersinya. Hal tersebut yang membuat kita sulit membedakan zat terdispersi dan zat pendispersi dengan mata telanjang.Â
Dalam koloid, partikel-partikel penyusunnya terus bergerak cepat. Namun, ketika partikel-partikel tersebut tersebut mulai mengalami penurunan Gerakan atau gerak partikelnya melambat, maka lama kelamaan partikel tersebut akan diam dan saling bergabung hingga membentuk gumpalan.Â
Proses penggumpalan partikel koloid yang kemudian mengalami pengendapan merupakan peristiwa koagulasi. Â Koagulasi membuat zat terdispersi tidak lagi membentuk koloid. Terjadinya koagulasi dapat melalui pemanasan, pendinginan, pengadukan, penambahan elektrolit, maupun pencampuran dari koloid yang berbeda muatan.
Adapun jenis-jenis keju yaitu
- Dipasteurisasi
- Biak biang
- Rennet
Pasteurisasi
Dalam pembuatan keju dengan pasteurisasi, susu yang akan diolah harus dipasteurisasi. Selain itu, ada juga penambahan bahan-bahan kimia sebelum keju diproduksi. Bahan kimia yang sering digunakan yaitu sodium nitrat, hydrogen peroksida.  Tujuan penambahan bahan kimia yaitu untuk mencegah rasa yang tidak enak dan perkembangan bakteri  yang tahan panas  dan pembentuk spora, seperti Clostridium tyrobutyricum.
Biakan biang
Biakan bertugas mengembangkan asam dalam dadih. Â Ada dua tipe biakan dalam pembuatan keju yaitu biakan mesophilic (suhu optimum 20 hingga 40 derajat Celcius) dan biakan thermophilic (berkembang sampai suhu 45 derajat Celcius). Penambahan CO2 pada biakan merupakan cara untuk memperbaiki kualitas susu keju. Penambahan Kalsium klorida akan menghasilkan koagulum yang keras
Rennet
Proses dalam pembuatan keju melalui penggumpalan kasein. Prinsip aktif rennet yaitu enzim chymosine  serta penggumpalan setelah ditambahkan susu
