Gelatin dari Limbah Ikan Kurisi sebagai "Gel Strength dan Whitening Enhancer Surimi"

Surimi adalah produk setengah jadi yang berbahan dasar ikan yang telah diproduksi melalui tahap proses secara kontinu yang meliputi penghilangan kepala, penghilangan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, dan pembekuan dengan cryoprotectant. 

Berdasarkan sifat gelnya yang unik, surimi dapat diolah menjadi produk yang inovatif seperti crabstick, udang analog, chikuwa, sosis, burger dan produk berbasis surimi lainnya. 

Salah satu karakteristik surimi adalah kekuatan gelnya. Surimi yang memiliki nilai kekuatan gel yang tinggi dapat menjaga penurunan maupun penyusutan surimi selama proses penyimpanan beku. 

Untuk menjaga kekuatan gel surimi, umumnya ditambahkan dengan bahan tambahan, yaitu putih telur yang memiliki harga cukup mahal maupun protein plasma darah yang haram bagi orang muslim. Perlu adanya alternatif lain untuk menggantikan bahan tersebut, salah satunya dengan gelatin.

Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis kolagen tulang dan kulit. Gelatin umumnya berasal dari sapi dan babi. Bahan sumber gelatin dari babi menjadi masalah di Indonesia yang mayoritas berpenduduk muslim, karena babi diharamkan untuk dikonsumsi, sedangkan bahan gelatin dari mamalia terutama sapi juga menimbulkan masalah lain berkaitan dengan berita penyakit sapi gila (mad cow disease) atau Bovine Spongioform Encephalopathy (BSE).

Salah satu alternatif sumber gelatin halal yang murah dan mudah didapat adalah limbah ikan kurisi (Nemipterus sp.). Limbah ikan kurisi didapatkan dari pengolahan surimi dan ketersediaannya melimpah. 

Limbah tersebut bisa mencapai 30% dari total berat ikan. Limbah ikan kurisi berupa tulang dan kulit, dimana keduanya merupakan sumber bahan baku gelatin potensial.

Oleh karena itu, tiga mahasiswa dari FPIK UB yang terdiri dari Ihda Khozainul Busyro,  Ayuningtias Budi Ramadhani dan Nela Abidatul Khoiriyah di bawah bimbingan Ibu Rahmi Nurdiani, S.Pi, MApp.Sc,PhD bereksperimen membuat gelatin dari limbah Ikan Kurisi yang kemudian menjadi gel strength dan whitening enhancer surimi. 

Dengan temuan tersebut mendapatkan hasil perlakuan terbaik dengan penambahan gelatin 1%, hasil tersebut juga lebih baik daripada penggunaan gelatin komersial. Sehingga gelatin dari limbah Ikan Kurisi ini potensial sebagai gel strength dan whitening enhancer surimi.