Strategi Pascapanen Cerdas dalam Mengatasi Kehilangan Sayur dan Meningkatkan Kesejahteraan Petani

Keberlanjutan pasokan pangan menjadi tantangan serius di banyak daerah, terutama ketika 45% sayur mengalami kerusakan sebelum mencapai pasar atau bahkan di pasar itu sendiri. Pemerintah daerah, seperti yang dialami oleh seorang bupati, merasa terpanggil untuk mengatasi masalah ini. Referensi dari Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO/UNO) menunjukkan bahwa tingkat kehilangan pangan di seluruh dunia mencapai 30%, sehingga memberikan dorongan tambahan untuk mencari solusi yang inovatif. 

Dalam kasus ini, suatu daerah memiliki produksi sayur di atas rata-rata provinsi, namun kehilangan yang signifikan terjadi pada proses pascapanen. Jarak antara sentra penghasil sayur dengan pasar yang cukup jauh, antara 50-120 km, menjadi salah satu faktor utama penyebab kerugian ini. Dengan mengidentifikasi permasalahan ini, bupati berkeinginan untuk mengambil langkah-langkah strategis demi mengurangi tingkat kehilangan sayur yang mencapai 45%.

Kondisi tingginya persentase kehilangan sayur yang mencapai angka 45% dalam daerah Bupati tersebut dapat disebabkan oleh kurangnya praktik pascapanen yang tepat sehingga mengakibatkan terjadinya kerusakan sayur selama transportasi ke pasar. Sebagai mahasiswa teknologi pangan, salah satu cara yang efektif untuk mengurangi kehilangan sayur yang berdampak besar terhadap food waste adalah dengan menggunakan teknologi pascapanen yang tepat dan sesuai. 

Hal ini mencakup pendinginan sayur setelah panen, pengemasan yang sesuai, serta penggunaan metode pengeringan hingga penggunaan pengawetan alami demi memperpanjang umur simpan sayur dan memperlambat proses perusakan. Sayuran dari hasil panen akan mengalami pembusukan dan kerusakan terlalu dini apabila tidak diolah dan disimpan pada ruang yang dikondisikan (Amir et al., 2019). Dengan perbaikan praktik pascapanen serta teknik pengolahan yang lebih efisien, kehilangan sayur dapat dikurangi hingga di bawah 10% dan meningkatkan keuntungan bagi petani.

Pendinginan adalah proses di mana suhu sayuran diturunkan dengan cepat setelah panen untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme, reaksi kimia, serta pembusukan yang dapat merusak kualitas dan memperpendek umur simpan sayuran. Tujuan dari pendinginan ini adalah untuk menjaga sayuran tetap segar, menekan pertumbuhan bakteri, jamur, dan enzim, serta memperpanjang umur simpan produk. Proses pendinginan sayuran untuk pengawetan umumnya melibatkan beberapa langkah sederhana, yaitu pembersihan, pemilahan, dan pengurangan suhu. 

Pertama, sayuran biasanya dibersihkan dari kotoran, tanah, atau kontaminan lainnya. Kemudian, sayuran yang telah dibersihkan dipilah untuk menghilangkan bagian yang rusak atau busuk. Setelah itu, sayuran yang sudah dibersihkan dan dipilah ditempatkan dalam lingkungan dengan suhu yang rendah, seperti dalam lemari penyimpanan berpendingin atau ruang penyimpanan berkontrol suhu, atau disirami dengan air dingin atau es untuk menurunkan suhu mereka secara cepat.

Terdapat teknik yang tidak kalah penting juga dari pendinginan yaitu pengeringan. Pengeringan adalah metode pengawetan pangan yang telah digunakan selama berabad-abad untuk menjaga makanan, terutama sayuran, agar tahan lebih lama. Selain perannya dalam mengawetkan produk, metode pengeringan juga berdampak positif pada kualitas bahan pangan (Lestari et al., 2021). 

Pengeringan sayuran adalah proses penghilangan sebagian besar kadar air dari sayur, yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa cara, termasuk pengeringan matahari atau pengeringan oven. Pada pengeringan matahari, sayuran yang telah diiris tipis ditempatkan di bawah sinar matahari selama beberapa hari, yang memungkinkan air menguap secara alami. 

Di sisi lain, pengeringan oven melibatkan penggunaan oven khusus dengan suhu yang dikontrol untuk menghilangkan kelembapan dari sayuran. Contoh pengeringan sayuran yang umum adalah cabai, terong, atau kangkung. Sayuran-sayuran ini diiris tipis sebelum menjalani proses pengeringan. Hasilnya adalah sayuran kering yang tahan lama, ringan, dan mudah disimpan.

Selain pengeringan, pengawetan dengan garam atau gula juga dapat digunakan untuk jenis sayuran tertentu. Sama seperti pengeringan, pengawetan dengan garam atau gula membantu dalam mempertahankan tekstur, rasa, dan nilai gizi sayuran, serta memberikan rasa khas yang dapat meningkatkan citarasa makanan. Pengawetan dengan garam (pengawetan garam) melibatkan penambahan garam ke sayuran.