Permen merupakan produk gula-gula (confectionery) dan salah satu makanan yang banyak disukai oleh masyarakat. Mulai dari anak-anak, dewasa dan bahkan orang tua mengonsumsi permen. Permen yang beredar di pasaran hadir dalam berbagai macam dan bentuk, di antaranya: permen karet (gum), permen lolipop, permen kenyal (jelly), permen keras (hard candy), permen berbahan dasar coklat (bounty), karamel, karamel kacang kunyah, nougat, dan permen jahe (Rismandari et al, 2017).
Belakangan ini sedang marak-maraknya peningkatan nilai nutrisi produk pangan, tidak terkecuali permen jelly. Hal ini dilakukan dengan menambahkan produk dengan bahan yang mengandung senyawa bioaktif. Buah naga merupakan salah satu kandidat karena komponen bioaktif seperti flavonoid, fenolik, betasianin, dan antosianin (Rahayuningsih et al, 2020). Melihat popularitas permen jelly di masyarakat dan senyawa bioaktif yang terkandung dalam buah naga, rasanya bisa dilakukan pembuatan permen jelly dengan tambahan buah naga.
Proses pembuatan permen jelly dibagi menjadi 4 tahap: pencampuran, pemanasan, pencetakan, dan pendinginan. Tahap pencampuran dan pemanasan dilakukan secara bersamaan. Air dipanaskan, lalu ditambahkan, sukrosa sesuai formulasi,dan 10 gram HFS. Suhu harus diperhatikan karena sukrosa merupakan gula non pereduksi yang dapat menyebabkan karamelisasi melalui reaksi Maillard (pencokelatan) (Ridhani et al, 2021).
Suhu serta durasi pemanasan adonan permen harus diperhatikan. Pada umumnya, suhu pemasakan permen jelly ada di rentang 80 -- 100 C. Pemanasan dilakukan dengan tujuan melarutkan serta mencampurkan semua komponen (bahan) agar menyatu dengan sempurna. Durasi pemanasan terlalu lama akan menyebabkan tekstur menjadi keras. Sebaliknya, durasi pemanasan terlalu cepat akan menyebabkan tekstur kenyal menjadi encer dan mudah hancur (Putri et al, 2015).
Selanjutnya, ditambahkan ke dalam campuran 1 gram bubuk stevia. Dalam ekstrak daun Stevia rebaudiana, Stevioside dan rebaudioside merupakan komponen manis utama tanaman tersebut dengan tingkat kemanisan sekitar 300 kali lebih manis dari sukrosa (0,4% larutan). Baik stevioside maupun rebaudioside memiliki gugus steviol yang berperan sebagai pembawa glukosa (Limanto, 2017). Walaupun gula stevia memiliki tingkat kemanisan yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan gula lainnya, gula stevia bersifat non kalori yang artinya aman untuk dikonsumsi bagi penderita diabetes (Putra et al, 2021).
Ketika pemanasan dan pengadukan sudah 10 menit, gelatin ditambahkan secara berkala, sedikit demi sedikit, untuk menghindari adanya gelatin yang tidak larut dan penggumpalan. Penambahan gelatin sangat penting karena dibutuhkan untuk menghambat kristalisasi pada permen, mengurangi tingkat pencairan dan meningkatkan sifat elastisitas pada permen jelly (Zahiroh dan Azara, 2023). Cahyaningrum dkk. (2021) menjelaskan, mekanisme gelatin dalam memberikan tekstur kenyal adalah dengan cara meningkatkan viskositas dan menurunkan tegangan permukaan antara udara dengan cairan (gula) serta dapat mencegah terjadinya proses kristalisasi pada permen sehingga menghasilkan tekstur yang lembut. Selanjutnya, sebanyak 1 gram asam sitrat ditambahkan ke dalam campuran. Asam sitrat berfungsi sebagai agen anti kristalisasi, serta sebagai katalis hidrolisis untuk sukrosa menjadi gula selama proses penyimpanan, dan digunakan juga sebagai penegas untuk warna gel yang dihasilkan (Zahiroh dan Azara, 2023).
DAFTAR PUSTAKA
Rismandari M, Agustini T, Amalia U. 2017. Karakteristik Permen Jelly dengan Penambahan Iota Karagenan dari Rumput Laut Eucheuma spinosum. Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology (IJFST). 12(2): 103-108.
Rahayuningsih E, Setiawan F, Rahman A, Siahaan T, Petrus H. 2020. Microencapsulation of Betacyanin from Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peels Using Pectin by Simple Coacervation to Enhance Stability. Journal of Food Science and Technology. 58(9): 3379--3387.
Ridhani M, Vidyaningrum I, Akmala N, Fatihatunisa R, Azzahro S, Aini N. 2021. Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori dan Fisikokimia Roti Manis: Review. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ). 8(3): 61-68.
Putri R, Ninsix R, Sari A. 2015. Pengaruh Jenis Gula yang Berbeda terhadap Mutu Permen Jelly Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 19(1): 51-58.
Limanto A. 2017. Stevia, Pemanis Pengganti Gula dari Tanaman Stevia rebaudiana. Jurnal Kedokteran Meditek. 23(61): 1-12.
