Pangan fungsional merupakan pangan dengan kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat gizi yang terkandung di dalamnya. Pangan fungsional dapat diinkorporasi dengan probiotik maupun prebiotik. Pangan fungsional berbasis prebiotik dinyatakan memiliki efek kesehatan seperti anti kanker, antioksidan, mencegah osteoporosis, menjaga kesehatan kardiovaskular dan menjaga sistem imun.
Mohamad Endy Yulianto selaku Dosen Program Studi Teknologi Rekayasa Kimia Industri (TRKI) Vokasi Undip menyampaikan bahwa prebiotik umumnya berupa karbohidrat yang tidak tercerna dan terserap tetapi dapat difermentasi dan memberikan efek menguntungkan bagi aktivitas salah satu atau beberapa jenis bakteri yang ada di kolon. Prebiotik merupakan kelompok oligisakarida seperti inulin, laktulosa, rafinosa serta frukto oligisakarida dan Galakto oligosakarida. Oligosakarida dihasilkan melalui 3 metode yakni: ekstraksi dari tanaman, sintesa enzimatis dan hidrolisa polisakarida.
Hidrolisa polisakarida dapat dilakukan melalui hidrolisa asam, enzimatis maupun hidrolisa hidrotermal. Polisakarida jahe dinyatakan dapat dihidrolisa menggunakan air subkritis dan menghasilkan beberapa jenis oligisakarida. Hidrolisa hidrotermal pati/polisakarida menggunakan air subkritis dapat menghasilkan beberapa jenis oligosakarida yang dapat digunakan sebagai dietary fiber dan prebiotik pada berbagai produk pangan fungsional. Proses hidrolisa hidrotermal polisakarida lebih baik dilakukan pada suhu kurang dari 2000C karena pada suhu diatas 2000C komponen selulosa yang akan terkonversi, jelas Endy.
Dewasa ini, industri makanan dan minuman didominasi oleh produk pangan fungsional berbasis prebiotik yang disebabkan oleh dua alasan utama yakni: nilai ekonomi yang tinggi dan bukti saintifik manfaat kesehatannya. Oligosakarida merupakan salah satu jenis prebiotik yang banyak diinkorporasi ke berbagai jenis produk makanan dan minuman, ujar Endy.
Endy menyampaikan bahwa salah satu metode produksi oligosakarida adalah melalui hidrolisa rimpang jahe (Zingiber officinale) yang mengandung 56,4% polisakarida/pati. Jahe juga mengandung komponen aktif gingerol dan shogaol yang dapat dijadikan bahan baku obat yang memiliki berbagai efek farmakologi seperti: antikanker, antioksidan, dan antikarsinogenik.
Proses hidrotermal dapat diterapkan untuk ekstraksi, hidrolisa selulosa, hidrolisa protein, hidolisa minyak dan hidrolisa pati; maka proses produksi oligosakarida pati jahe dapat disinergikan dengan proses produksi bahan baku obat berupa senyawa aktif jahe melalui penerapan satu proses hidrotermal menggunakan air pada kondisi sub kritis.
Endy juga menambahkan bahwa kelebihan proses hidrotermal terhadap jahe: meringkas dua proses sekaligus (hidrolisa pati jahe dan  ekstraksi senyawa aktif), air subkritis berperan sebagai katalis, pelarut bersifat non-toksik, murah, melimpah, kemurnian tinggi, dapat direcycle dan mudah di handling; berpolaritas setara alkohol; serta viskositas dan tegangan permukaan rendah.
Teknologi produksi prebiotik berbasis jahe yang disinergikan dengan produksi bahan baku obat berupa ekstrak jahe berkontribusi terhadap aspek pengembangan iptek terkait teknologi hijau separasi produk (oligosakarida dan komponen aktif jahe), pemecahan masalah terhadap rendahnya kemandirian bangsa dalam pemenuhan ingredien prebiotik, pangan fungsional, obat dan bahan baku obat; upaya peningkatan nilai ekonomi jahe melalui upaya pengembangan produk pangan fungsional dan bahan baku obat serta upaya rintisan industri hilir jahe, tutup Endy.
