Capsaicinoids merupakan komponen flavour yang memberikan rasa pedas pada cabai. Beberapa jenis capsaicinoids yang utama terdiri atas capsaicin (C), dihidrocapsaicin (DHC), nordihydrocapsaicin (n-DHC), homocapsaicin (h-C), and homodihydrocapsaicin (h-DHC).
Mohamad Endy Yulianto yang merupakan Dosen Program Studi Teknologi Rekayasa Kimia Industri (TRKI) Vokasi Undip bersama Timnya telah meneliti tentang cabai, dan menyampaikan bahwa diantara senyawa-senyawa tersebut yang ada pada cabai, 80-90% capsaicinoids terdiri atas capsaicin dan dihidrocapsaicin. Capsaicinoids disintesa di placenta cabai melalui reaksi kondensasi vanillylamine dan asam lemak rantai sedang.
Endy menyatakan bahwa nilai jual capsaicin dengan kemurnian 97% dapat mencapai $325/gram atau setara dengan Rp. 4,4 juta/gram. Meskipun paparan berlebih capsaicin dapat  bersifat toksik dan menyebabkan iritasi pada area kontak serta dapat menyebabkan gangguan pernafasan, efek farmakologi capsaicin telah dikaji secara mendalam melalui kajian eksperimental dan klinis. Berbagai hasil kajian dinyatakan bahwa capsaicinoids memiliki berbagai efek farmakologi seperti bersifat analgesics, anti inflamatory, anti mutagenik, anti neoplastik; mampu menstimulasi sistem cardiovascular dan sistem pernafasan, bersifat anti kanker, anti tumor, anti dan antioksidan.
Kajian terhadap efek antikanker dan antitumor capsaicinoids menunjukkan bahwa capsaicin dapat menginduksi apotosis sel kanker dan mampu menekan karsinogenesis pada prostat, kulit, payudara, kolon, dan paru. DHC mampu menginduksi autopagy yang dimediasi oleh katalase pada sel kanker kolon manusia HCT116, terang Endy.
Endy menambahkan bahwa apoptosis sel kanker prostat dipacu oleh capsaicin melalui dua jalur yakni: jalur langsung dan jalur tidak langsung. Peran capsaicin dalam jalur langsung adalah saat capsaisin berperan sebagai antagonis koenzyme Q dalam mengontrol transport elektron yang akan menghasilkan reactive oxygent species (ROS) yang berlebih yang akan menginduksi apoptosis dan kerusakan sel. Sementara dalam jalur tidak langsung, capsaicin berinteraksi dengan reseptor TRPV-1 yang pada akhirny akan berimbas pada meningkatnya akumulasi Ca2+ pada sel kanker dan pada akhirnya akan menimbulkan proses apoptosis sel.
Kandungan capsaicinoids pada cabai meningkat seiring dengan meningkatnya tingkat kematangan serta penuaan klimaterik dari cabai. Kualitas ekstrak dan aktifitas farmakologinya dipengaruhi oleh beberapa parameter proses separasi, steam blanching, temperatur ekstraksi dan proses drying, tutr Endy.
Endy mengungkapkan bahwa capsaicinoids bersifat tidak larut air, tetapi sangat larut pada beberapa pelarut organik. Kelarutannya pada pelarut organik digunakan sebagai dasar proses separasinya melalui beberapa teknik ekstraksi. Ekstraksi padat cair menggunakan pelarut seperti hexane, chloroform, dan  ethanol adalah pelarut yang sering digunakan pada proses rekoversi capsaicinoids.
Proses ekstraksi konvensional menggunakan pelarut organik meski dinyatakan efektif namun memberikan dampak negatif akibat penggunaan pelarut organik yang bersifat toksik. Selain hal tersebut proses ektraksi tersebut tidak mampu menghindari terjadinya proses degradasi termal capsaicinoids. Capsaicinoids stabil hingga suhu 125. Degradasi capsaicinoids mulai terjadi pada suhu operasi 1500C, papar Endy.
Air pada kondisi normal tidak dapat digunakan pada proses ekstraksi capsaicinoids karena capsaicinoids bersifat tidak larut dalam air. Namun demikian penggunaan air pada kondisi subkritis dinyatakan mampu secara efektif memisahkan capsaicinoids cabai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa efisiensi proses ekstraksi dengan menggunakan air menghasilkan yield ekstraksi capsaicin mencapai 98%, pungkas Endy.
