Dinamika industri milenial sangat menuntut lulusan yang Perform baik mental maupun fisik. Untuk itu Pendidikan Perguruan Tinggi terus berinovasi dan meningkatkan kreativitas sesuai kebutuhan industri. Begitu juga gagasan dan inovasi para sivitas akademik dituntut sebagai solusi permasalahan yang dihadapi masyarakat dan industri milenial. Seperti yang dilakukan oleh Dosen Prodi Teknologi Rekayasa Kimia Industri (TRKI) Vokasi Universitas Dipoengoro (UNDIP) yakni Dr. Ria Desiriani, ST, MT dan Mohamad Endy Yulianto. ST, MT, yang menggagas produk Cokelat sehat dari asam stearat sawit dan super olein.
Ria menyampaikan bahwa saat ini, permintaan terhadap cokelat semakin meningkat sementara produksi Cocoa butter (CB) sebagai bahan baku menurun karena perubahan iklim dan lingkungan. Hal ini yang mendorong harga CB meningkat sangat fantastis, akibatnya, beberapa produsen sedang mencoba mencari lemak alternatif untuk menggantikan CB.
Cocoa butter (CB) merupakan bahan lemak penting dalam pembuatan cokelat. Pada suhu kamar (20--25 C) berbentuk setengah memadat dan akan meleleh sepenuhnya di bawah suhu kamar. Komponen utama asam lemak (FA) pada CB adalah asam stearat (S, 33,3--40,2%), asam oleat (O, 32,7--37,0%) dan asam palmitat (P, 24,1--33,7%) serta sebagian besar terdiri dari tiga simetris triasilgliserol tak jenuh tunggal (TAG): POP (13,8--21,8%), POS (26,3--44,8%) dan SOS (20,0--29,4%).
Endy menjelaskan bahwa Cocoa butter equivalents (CBE) Â atau setara mentega kakao merupakan lemak nabati dengan sifat fisik yang baik dan sifat kimianya mirip dengan CB dan selanjutnya dapat digunakan menggantikan CB sebagian atau seluruhnya. CBE dari campuran lemak kaya POP yang diperoleh dari dua langkah fraksinasi stearin sawit dan lemak kaya SOS yang diperoleh dari fraksinasi dengan perbandingan 40:60 (%wt). CBE bisa dicampur dengan CB pada level hingga 40% berat tanpa efek negatif pada kekerasan dan sifat lelehnya.
Di  Indonesia,  CBE  secara  komersial  telah dihasilkan dari minyak sawit (refined bleached deodorized palm oil, RBDPO) yang difraksinasi multitahap hingga 5 kali tahapan. Produk yang dihasilkan dikenal sebagai hard palm mid fraction (hard PMF) yang memiliki bilangan iodin 33,8-36,2 Wijs. Namun demikian waktu untuk menghasilkan CBE relatif lama, biaya tinggi dan rendemennya rendah. Selain CBE, CBS jenis laurat dan non laurat juga telah dihasilkan menggunakan teknologi hidrogenasi dan fraksinasi. CBS non laurat yang dihasilkan dari minyak sawit mengandung asam lemak trans (asam elaidat) tinggi, terang Ria.
Minyak sawit jenis olein super memiliki bilangan iodin berkisar 60-64 Wijs dengan kandungan asam oleat 42,61-46,03% dan linoleat 11,37-14,07%. Hidrogenasi olein super menjadi asam oleat, linoleat dan linolenat menjadi stearat. Dengan demikian, olein super terhidrogenasi (HSOL) dapat digunakan sebagai asil donor palmitat dan stearat bagi RBDPO dalam sintesa CBE yang rendah asam lemak trans.
Metode lain berupa sintesa POP fat sebagai CBE melalui interesterifikasi antara RBDPO dan HSOL secara  kimiawi yang  dilanjutkan dengan fraksinasinya. Namun demikian produk yang dihasilkan masih belum memiliki karakteristik menyerupai CBE, ungkap Endy.
Kelemahan CBE yang dihasilkan dari gagasan ini dibandingkan dengan CB adalah kandungan lemak padat pada suhu 30C relatif rendah sementara pada suhu 35C dan 40C relatif tinggi. Hal ini berdampak pada aplikasinya dalam pembuatan cokelat karena sulit mencair di dalam mulut. Meskipun demikian, produk ini sangat sesuai apabila diaplikasikan pada cokelat pada iklim tropis agar cokelat tidak mudah mencair pada suhu ruang. Untuk itu gagasan yang disampaikan adalah dengan mereaksikan asam stearat sawit dan super olein secara enzimatis, pungkas Ria.
